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進入「雅意Artbrosia」義法混血米其林主廚到任 藝術、人文描繪家鄉風情
位於君品酒店六樓的「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria」義式餐廳空間由知名建築師陳瑞憲精心打造，展現融合東西方色彩的空間風格，近期迎來行政主廚Paolo Ghibaudo。（君品提供）
〔記者凃盈如／台北報導〕 米蘭設計周正舉行的此際，義大利食藝、餐酒，讓許久未能出國的旅人們格外想念，然而，現在在台北，也有強調結合空間設計美學、傳承義大利家族食譜的故事，帶來感動人心的義大利食藝饗宴。由知名建築師陳瑞憲打造，位於君品酒店六樓的「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，以低調而高貴的用色與空間布置，彰顯歐洲與東方文化的氣度，如今整裝再出發，且迎來廚藝團隊由義大利米其林一星餐廳Ca’Vittoria 行政主廚Musso擔任廚藝總監，並邀請義法混血的主廚保羅．吉博多（Paolo Ghibaudo）派駐台灣擔任雅意義式餐廳行政主廚，聯手設計全新午、晚餐菜單，重新演繹家鄉風味料理；此外，雅意也成為台灣首家外場團隊皆通過WSET國際葡萄酒專業認證2級以上的餐廳，將透過對酒類深入的知識基礎，更精準而道地的傳達義式風情。
雅意Artbrosia餐廳內場團隊（由左至右）張卓智、王鎮維、行政主廚Paolo Ghibaudo、廚藝總監Massimiliano Musso、梁維維。（君品提供）
雅意的行政主廚保羅．吉博多（Paolo Ghibaudo）來自義大利北部的城市Torino（都靈），是皮埃蒙特與普羅旺斯的義法混血，他的料理同時具備強烈直接的山林風味與來自海岸的自然清新，Paolo正如我們所知多數的義大利家族與廚房傳承故事，外婆是在義大利傳統餐館工作的廚師，也因此每週日整個家族都會一起到外婆家與美食及美酒們共度美好的時光，他從小一起與家人們備料、做菜與鑽研食譜，啟發了他對料理的熱愛。14～19歲時他進入餐飲學校就讀，接著每個寒暑假都會到義大利各大星級餐廳賺取實戰經驗。
開胃菜「紅甜椒與鮪魚」為皮埃蒙特當地的特色菜，傳統作法會先將餡料加入油後拌勻至稠狀放入烤好的紅椒中央，而主廚顛覆傳統作法，烤好的紅甜椒製作成甜椒泥，加入昆布高湯及洋菜，裡面再包裹鮪魚美乃滋、鯷魚及酸豆的混合內餡塑成球狀，以紅椒丁混合壽司醋及薑汁鋪底，其味道和傳統作法如出一轍。（君品提供）
1996年出生，今年僅26歲的Paolo資歷豐富，有許多與頂尖義大利主廚共事的機會，跟著代表義大利現代美食先驅Davide Scabin一起工作，認識皮耶蒙特最真實的滋味，也曾與主廚Cesare Grandi的相處過程中，學習食材的新鮮與季節性外，還包含重視食材倫理與尊重土地，藉由烹飪彰顯其價值，這也深刻影響Paolo在後續創作料理時，留心要在技巧與永續中取得平衡。在與Ca’Vittoria行政主廚Massimiliano Musso共事後，更是給了他絕佳的機會重新認識料理，讓他學習用更加真誠的心為家人、為喜愛的人做菜。
「角蝦、奇異果與小黃瓜卡普內捲」概念發想來自皮埃蒙特傳統高麗菜捲（Capunet），通常會在假期的結束後利用沒有吃完的各種肉類，塞滿高麗菜葉捲起後烤製而成。主廚將原有的濃郁肉餡更換為春夏時節較適合品嚐的清爽組合，混合角蝦與奇異果，再與法式酸奶、小黃瓜細丁塑成球狀，利用燙熟的高麗菜直接包裹後冷凍定型，外層包覆的透亮晶膜則來自高麗菜水凍，佐紅番茄冷湯、綠色蘿勒及白色莫札瑞拉起司醬。（君品提供）
身為文化碰撞背景下出生的Paolo，認為義大利是個奇妙的地方，每個家庭都有一套屬於自己的滋味，因此最能展現自己的就是義大利料理，尤其是灌溉他成長的皮埃蒙特，結合著從外婆的外婆代代口耳相傳留下來的食譜，做出道道有故事且美味的義大利菜餚，分享著件件趣事與回憶，符合著Paolo「回歸簡單原味」的料理精神，沒有辦法準確告訴你揉出好麵團需要費多少手勁，多少份量橄欖油最適切，怎麼判斷風乾的番茄擁有最棒的滋味。Paolo認為，料理就應該回歸簡單，不過份的爭奇鬥艷，更重要的應該是用心烹調，將這份百年家族傳承的愛與回憶用他的廚藝分享給更多人。
「綠蘆筍」，先以90度8分鐘將綠蘆筍低溫舒肥，佐以蛋黃、奶油與茵陳蒿醋做成的伯納西醬（bernaise）為菜餚帶上酸味；褐色醬汁以蔬菜高湯為底，加入少許白酒、羊肚菌、鮮奶油與帕瑪森起司共煮，有著滑順豐厚的口感，點綴的柚子醬捎來明亮感。（君品提供）
Paolo憑藉對故鄉皮埃蒙特地區料理的熟悉與熱愛，並以廚藝總監Musso其祖母所傳承的食譜為核心，共同講述義式料理所代表的家族精神，融入在地風情與人文故事，重新詮釋義大利媽媽們的味道，並希望運用更科學、現代與優雅的手法製作料理。如「牛尾」是來自Musso祖母自1997年始獲得米其林一星的招牌菜色，將外觀改良做成圓形義大利餛飩（Ravioli）的巧口外觀，包裹的牛尾內餡除了以長時間的燉煮外，還需透過人工一一剔除裡面的細小骨頭，料理看似樸實，卻需經過繁雜工序，入口能一次品嘗到牛肉的內斂風味與料理的細緻層次。
義式海鮮湯又可稱為托斯卡納漁夫燉湯（Cacciucco），是經典的義式料理之一，常見於南部的地中海邊，為防止漁獲浪費，湯底經常加入各種雜魚，亦被稱為「船底」魚湯，且因為天氣寒冷，通常也會加入辣椒、鼠尾草與紅酒，熬成濃郁且細緻的海鮮風味，卻又複雜多變，當地人都會與大蒜麵包片（fettunta）一起蘸著享用，主廚取此靈感創作「時魚」。（君品提供）
另外一道「時魚」為義式海鮮湯，是經典的義式料理之一。起初這道料理符合著防止漁貨被浪費的傳統義大利料理精神，因此湯底經常加入各種雜魚，亦被稱為「船底」魚湯，主廚則使用季節魚種取魚肉調味後，以熱油淋在魚上，半煎半炸的方式製作成立鱗魚，再取魚骨、龍蝦高湯熬煮成濃郁且細緻的海鮮湯頭，底部撒上大蒜與麵包碎的混合粉、新鮮番茄泥與蕃茄粉，再放上脆鱗魚，周圍淋入湯頭。
「牛舌」靈感來自皮耶蒙特當地豐盛的畜牧業與隨處可品嘗到的傳統紅椒番茄醬所結合，稱為Lingua in Salsa Rossa，是當地餐館中常見到的第二道菜。尤其當中的紅椒番茄醬更是家家戶戶都有著不同的配方，這道醬料的比例來自行政主廚Paolo祖母的傳承，主要是由番茄、紅椒、白酒醋與辣椒粉混合而成。（君品提供）
值得一提的是，Artbrosia餐廳自2021年獲得Wine Spectator酒單大賞Excellence評價後，為更完整傳達義大利的細緻風土與其頂尖的釀酒實力，也針對酒單進行升級，除維持酒單內超過半數以上的義大利酒款外，還擁有全台最多樣化的Barolo產區單一葡萄園收藏，與唯一皮埃蒙特產區最知名Gaja酒莊自1988年至2015年的完整垂直年份收藏；同時也成為義大利國寶酒莊Biondi Santi台灣唯一的Biondi Santi Club認證餐廳，擁有1983、1998、2012等經典年份酒款，酒款皆為酒廠直出，亦收藏Riserva等級與市面上難以尋得的陳年佳釀，讓餐酒搭配不僅多樣化、風味也多元、頂尖，搭配皆通過WSET國際葡萄酒專業認證的外場團隊，呈現從內到外的正宗義式料理饗宴，即日起推出全新午、晚餐菜單，每人2,980+10%元起，套餐加價1,280元可享有3杯由專業侍酒師，為餐點親自搭配之酒款。
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