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新鮮干貝下鍋有技巧 免得糟蹋好食材
鮮干貝搭配甜豆莢或蘆筍，是一道非常鮮嫩清爽的熱炒菜。（梁瓊白攝）
〔文／梁瓊白〕新鮮干貝的吃法很簡單，平底鍋燒熱後，用少許奶油兩面煎黃、撒上椒鹽就可以吃了，非常鮮美清甜。
但無論是大顆粒、標明可生食等級的鮮干貝，還是顆粒較小的，都不能煎到全熟，會太硬不好吃；尤其是還要再炒菜或燴的干貝，更是兩面略煎定型就要先盛出，否則跟其他配料拌炒或燴煮後，後續的加溫會因熟透而變得乾硬，白糟塌了這麼貴的好食材。
新鮮干貝在退冰後，先要剪掉或剔掉邊上附著的那顆韌帶，它很硬、口感不好；再用酒略為拌洗一下，下鍋前一定要用紙巾擦乾水分，否則煎不上色、還會爆油，直接吃的就用奶油煎比較香，要炒菜的用少許沙拉油煎就好，大約六七成熟就要盛出。
炒鮮干貝的配料通常是紅、黃椒、豌豆莢或甜豆筴、綠蘆筍都可以。為了保持翠綠和減少停留鍋中加熱的時間，甜豆莢或蘆筍最好先川燙過、並沖涼後再一起炒，調味料用的是酒、少許蠔油和糖、鹽、白胡椒粉，炒勻再用點太白粉水勾芡盛出，是一道非常鮮嫩清爽的熱炒菜。
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