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這個蔬菜真厲害 不同狀態都能變化吃法
（梁瓊白攝）
〔文／梁瓊白〕不同狀態的芥菜可以變化出非常多的吃法，例如嫩株時醃雪裡蕻、捲心的芥菜用來醃酸菜、大顆的芥菜煮雞湯；當菜梗愈長愈高、也愈粗壯時，仍是菜攤上的熱門時蔬，削除外皮後，露出細嫩的菜心，煮排骨湯特別好吃。
當菜梗繼續粗壯、菜心開始老化的同時，頂上開始長出嫩芽，如果這時採摘的，那些嫩芽就是做衝菜最好的原材料。炒衝菜的芥菜必須用未開花前的嫩芽，長度大約在15公分左右，愈短愈嗆，洗乾淨、瀝乾水分、切小段，鍋燒熱、不放油、放進去炒就好，炒到完全沒有水分的時候，趁熱裝到沒有油水的罐子裡，封緊、放涼就可以了，吃的時候打開、挾出一些、再拌點麻油就行。
當嫩芽再長得粗大些時，就漸漸接近芥菜生長期的尾聲了，頂端的菜芽此時也長得比較粗了，芥末味沒那麼重，但是苦味還在，最適合用來做火靠菜。
火靠菜是江浙口味的小菜，有季節性，只有這段時間吃得到，在餐館可不便宜，自己做實惠多了，只需洗乾淨、切小段、用油炒熟就好，跟一般炒青菜一樣，調味料只用醬油和少許糖，加點水燜軟，吃起來微甜帶點苦，是口味非常特殊的青菜吃法。
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