番茄炒蛋學問大。（圖摘自馬世芳臉書）

〔記者魏伶如／台北報導〕番茄炒蛋這道家常菜，自助餐店也常見到，看似簡單，各家做法都不同，也都各有堅持。

《也好吃》一書作者馬世芳在臉書提到上廣播節目，聽于美人描述她的番茄炒蛋食譜，關鍵是混合新鮮番茄和罐頭番茄，調料加了味醂，這裡的罐頭番茄用的是進口去皮整顆聖馬札諾番茄罐頭。

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馬世芳回家試做，炒番茄時，和捏碎的罐頭番茄一起炒，加鹽和糖及適量味醂，一瓶蓋黃酒（紹興或花雕），煮到番茄軟化，盛起備用。蛋汁下鍋炒到半生熟，番茄下鍋結合……這道番茄蛋的祕密武器是發酵過的味醂讓番茄和蛋汁的風味更深厚，罐頭番茄的濃郁和新鮮番茄的酸爽相輔相成。

一般番茄炒蛋的做法最常見是添加番茄醬，但移居日本的料理網紅嘖嘖，則推薦使用番茄糊（tomato paste），因為番茄糊的水分已收到極致，是番茄產品中最濃郁的東西，會讓這道料理吃來更有番茄味。

〈比家的日式餐桌〉比才做法則是將番茄略炒軟後，加入高湯或水，放一些番茄醬、少許糖與淡色醬油，番茄煨柔軟後，再倒入打散的蛋液。

一道番茄炒蛋，行家做法各有千秋，先炒蛋還是先炒番茄，相信最好吃的，應該就是自家的味道。

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