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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉煨 小火慢滋味
讓菜做好後還能繼續加熱，又不損風味的方法只有「煨」，既保溫又蓄味。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
作菜的人最難掌控的是上菜的時間與吃飯者到齊的時間契合，有時菜做好了，吃飯的人還沒到，眼看著菜要涼了的心情，比人到齊、菜還沒做好還急。吃飯還是人等菜，比菜等人好，不然怎麼都覺得上館子的菜比在家做的好吃呢，那是因為在餐館都是菜上桌馬上品嘗，當然比在家菜上齊了才吃要美味。
天氣涼的時候，菜也涼得快，要想吃熱菜，除了可以回鍋加熱的湯，一般菜都是蓋上蓋子摀著，加上任何已熟的菜只要回鍋，風味都會縮減幾分，所以要讓菜做好後還能繼續加熱，又不損風味的方法只有「煨」，既保溫又蓄味。
所謂煨，就是將已經燒好、並完成調味的菜，在容器中繼續小火加熱，讓食物保持熱度且更入味的烹調法。
為了防止繼續加熱時容器內的食物縮小或乾澀，一定要保留適量的湯汁，容器最好是能保溫的陶瓷材質或砂鍋，全程必須小火加熱。
〈急不得〉小火伺候 食材才入味
說到小火，很多人以為將瓦斯爐的火調到中間爐心就叫小火，其實火力只聚集在爐心一處，長時間的加熱還是會使鍋內的湯汁快速揮發、口感更加軟爛的。
正確的煨，是火苗一致的平均點狀，這樣受熱才均勻，由於食材已經是熟了的，便不需要再大火燒，如此才能控制食物的熟嫩度，即使繼續加熱也不致影響口感，例如煨雞湯、煨獅子頭、煨牛腩、煨海參等等。
需要時間軟化的食材一定要先燒好才煨，所有烹調過程靠的是前段的燒煮，後段的煨只是在保溫狀態下，讓食材更入味。
如果全程都只靠煨，是不足以短時間內讓食物軟爛入味的，不過除了耐久煮的食材外，要短時間入味可食的也有，那食材就必須是易熟快煮的，例如淮揚麵食中的「蔥開煨麵」、「黃魚煨麵」，就是短時間讓麵條入味又不過於軟爛的做法。這道麵食的烹調時間不長，燒好後再用小火煨，主是要讓蔥和開陽的香味或黃魚肉的鮮味慢慢融入麵條中，使兩者合而為一，做法雖簡單，口感卻豐富，不同於其他麵食的風味，靠的正是煨，湯汁不多、時間也不長，味道卻非常有特色。
即使繼續加熱也不致影響口感，例如煨雞湯、煨獅子頭、煨牛腩、煨海參等等。（圖片提供／達志影像）
〈肉嫩湯鮮〉湯汁多寡 決定菜色定位
一般來說，煨的食材以耐久煮的肉類居多，帶骨的材料例如雞塊、排骨、鴨肉切小塊；不帶骨的肉最好切大一點、厚一點才不會在煨的過程中縮小，加上煨都是與調味料一起加熱，其中帶有鹹味的鹽、醬油容易使肉質纖維緊縮而變得乾澀，切大塊些再以小火煨才不會。
至於煨好後湯汁的多寡要看那道菜的定位，色淡味鮮當湯喝的湯汁就多些，例如雞湯、魚湯；湯汁少又濃油赤醬的就是菜了，例如蹄筋煨海參、煨蹄膀之類。湯類的容器大都用比較深、隨時可以再端回爐子加熱的鍋，而菜肴類為了展現成品的全貌，就用深皿或有深度的菜盤，免得湯汁流洩，共同點是兩類菜肴都是先大火燒煮再小火煨，才能呈現肉質滑嫩、湯汁鮮腴的最佳風味。
在名著《金瓶梅》一書中有一段情節，描述西門慶的妾室宋蕙蓮擅長做豬頭肉，能用一根柴火把一個處理乾淨的豬頭肉加上調味料，燒得酥軟入味，博得眾人的讚賞。所謂的一根柴火燒到酥軟入味，正確的說法就是先燒後煨，剛開始燒的柴火必然火力強大，此時鍋中的豬頭肉隨著火力熟軟，但當火力慢慢轉弱時，柴火的餘溫仍在，正好將湯汁中的調味料慢慢沁入肉塊內，因為柴火不會一直旺火燃燒，當火焰褪下後，溫度也慢慢降低，正好用來將豬頭肉煨得軟爛入味。
如此既不需再加柴火，又能將火力用到極致，這是古人發揮煨的最大功能，現代人用的無論是瓦斯爐還是電爐都能隨時調整火力，比起前人用柴火更能掌握時間與火力，當然也能讓食物的色香味煨得更得心應手。
「白菜滷」，也是煨出來的好味道。（圖片提供／達志影像）
〈台菜好滋味〉白菜滷 也算煨菜
台菜中大家非常熟悉的一道料理「白菜滷」，也是煨出來的好味道。
先將白菜炒軟，再加入各種配料、調味後慢慢煨煮入味，菜名雖是滷，其實跟滷沒有關係，反而細火慢煮、愈煮愈入味好吃的手法，正是煨的最佳詮釋，只是說法不同罷了。
而有些煨好的菜湯汁微稠，有的較稀，除了水分的多寡，靠的是食材中的肉、皮在加熱過程中產生的膠質，也有的是勾芡，例如白菜滷的蔬菜沒有膠質，就可以用勾芡來讓湯汁微稠，當然不加也可以，這都是「煨」的特質。
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