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【家庭plus.美味教室】鑄鐵鍋上陣 中菜飄香
文、食譜示範/黃景龍、陸巧因
買了美美的鑄鐵鍋,卻很少拿出來使用。原因就在於,目前能找到的鑄鐵鍋食譜多是西式、異國料理,但平日習慣吃的味道還是中菜、家裡常備的調味料也是中式的,想用鑄鐵鍋來烹煮中式料理,今天教大家操作。
鑄鐵鍋由於鍋厚,燒熱速度比一般鍋慢一些,只要熱鍋完成,中小火或小火就能維持穩定的溫度,用在需要小火慢燉的燉肉和燉湯類最能發揮其特性。
由於鍋子導熱穩定,可使食材受熱均勻,不容易燒焦或熟度不均,在煎肉、蒸煮和油炸都好用。
今天由兩大料理名師全程使用鑄鐵鍋烹煮,教你最好操作的手法與最精準的配方,完全可以在家照著做,絕對不出錯。
蒜蓉蒸蝦
蒜蓉蒸蝦
材料(4人份):
草蝦600g、嫩豆腐1盒、蔥花15g、水150g
調味料:
A蒜蓉醬(醬油膏6大匙、醬油1大匙、細砂糖1大匙、蒜末40g)、B醃料(米酒1大匙)
做法:
1.將所有調味料A放入調理機中打均勻,即成蒜蓉醬備用。
2.用剪刀把草蝦的尖刺、長鬚和蝦腳剪掉後,再用小刀從腹部劃穿,將蝦尾穿過腹部洞拉出。
3.草蝦用米酒醃10分鐘,再用廚房紙巾吸乾水分;嫩豆腐切約厚度1公分的片狀,備用。
4.鑄鐵鍋中倒入1大匙油,平均鋪上嫩豆腐,再放上草蝦,淋上蒜蓉醬,沿著鍋邊加水,以中火煮滾,蓋上鍋蓋轉小火5分鐘,開蓋後撒上蔥花。
栗子南瓜薑汁燒雞
栗子南瓜薑汁燒雞
材料(4人份):
帶骨雞腿塊600g、栗子南瓜100g、薑片20g、水300g
調味料:
A(薑汁20g、醬油2大匙、細砂糖1大匙、米酒1大匙、鹽1/2小匙)、B(南瓜籽油1大匙)
做法:
1.將栗子南瓜表皮刷洗乾淨,去籽後連皮切3公分塊狀,備用。
2.鑄鐵鍋中倒入2大匙油,轉中火燒熱,放入雞腿塊煎至表面金黃,再放入薑片炒香,加入栗子南瓜煎至表面微焦黃。
3.續加入所有調味料A和水煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋燉煮25分鐘,開蓋加入南瓜籽油。
Point:南瓜籽油營養價值高,但不能加熱烹調,最後淋上可增加顏色、風味跟營養價值。
川味滷肉
川味滷肉
材料(4人份):
帶皮五花肉500g、花椒粒10g、乾辣椒5g、薑片10g、蔥段20g、辣椒1條、市售滷包1個、水250g
調味料:
辣豆瓣醬1大匙、醬油2大匙、冰糖1大匙、紹興酒3大匙、辣油1大匙
做法:
1.帶皮五花肉切成3×3公分塊狀,備用。
2.鑄鐵鍋中倒入1大匙油,放入花椒粒和乾辣椒,以小火煸出香味,放入五花肉,煎至表面金黃色。花椒粒煸出香味後可先撈出,以免吃到花椒粒。
3.續放入所有調味料和薑片、蔥段、辣椒炒香,再放入滷包和水,煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋燉煮20分鐘,開蓋5分鐘收汁即完成。
Point:喜歡湯汁多一點,可以不開蓋直接煮25分鐘。
百頁麻婆蒼蠅頭
百頁麻婆蒼蠅頭
材料(4人份):
百頁豆腐300g、豬絞肉200g、韭菜花150g、蒜末20g、薑末20g、乾豆豉10g、辣椒圈10g
調味料:
醬油2大匙、細砂糖1小匙、米酒2大匙、白胡椒粉1/2小匙、香油1大匙
做法:
1.百頁豆腐切成2×2公分塊狀;韭菜花切末,備用。
2.鑄鐵鍋中倒入2大匙油,轉中火燒熱,放入百頁豆腐,煎成表面金黃膨脹。
3.原鍋放入豬絞肉、蒜末和薑末炒至肉色變白,再放入乾豆豉炒香。
4.續放入辣椒圈、醬油和糖炒香後,再加入米酒炒勻,放入白胡椒和韭菜花,炒至出現香味,淋上香油即完成。
椒麻催淚蛋
椒麻催淚蛋
材料(4人份):
雞蛋4顆、糯米椒100g、蒜片20g、辣椒片20g
調味料:
醬油2大匙、二砂糖1小匙、米酒1大匙、花椒油2大匙、辣油1小匙、水1大匙、白胡椒粉1/2小匙
做法:
1.糯米椒去蒂頭後切圈,備用。
2.鑄鐵鍋中倒入2大匙油,以中火燒熱至油冒煙,打入1顆蛋,煎至一面金黃色,再用鍋鏟對折成半月形,取出備用。
3.分別煎完荷包蛋,再全部放入鍋中煎至酥黃,取出瀝油後切半。
4.原鍋倒入1大匙油,放入蒜片、糯米椒和辣椒片,以中火炒香,再放入煎好的雞蛋,依序加入調味料炒香,炒均勻即完成。
Point:煎包蛋成功的技巧:雞蛋要放至室溫,鍋的溫度要夠熱才能放入雞蛋;蛋要煎至底部金黃色再翻面。
(圖文摘自《第一本鑄鐵鍋中式料理書》邦聯文化出版)
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