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進入【家庭plus．食尚筆記】醃 風味多層次
醬醃的食材會因為使用的醃醬不同，而產生不同的風味。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
醃和漬是併用的，醃需要調味料，當它沁入食材便可達到軟化和入味的功能，只是時間長短不同，使得醃漬的物品產生不同的效果。
有些食材經過醃漬便可直接食用，例如各種涼拌蔬菜或生切水果，有的醃漬後還要經過其他烹調法熟成，例如各種肉類或海鮮，先初步醃入味，然後再用各種不同方式烹調成菜。
所以，醃就是將不同的食材加入不同的調味料，增加或改變味道的烹調法。
〈廚娘智慧〉鹽醃 最普遍最簡單
雖然各種調味料都可以做為醃料，但鹽還是最基礎、最大眾化的。
不過除了鹽醃，烹調法上還有糖醃和醬醃，食物吸收了醃料的味道，除了軟化和入味之外，還有防腐的功能。這也是有醃料的食物比沒有醃料的不容易壞的原因，當醃料進入食材的組織內被吸收後，會分泌出水分，這就是漬，所以才說醃漬是共存的。
農業社會很多時候是利用醃漬來保存多餘的蔬菜和肉類，例如瓜果葉菜或根莖蔬菜先曝曬或風乾消除部分水分，再用大量的鹽醃，便可延長食材的食用期；肉類也一樣，其中鹽醃是最普遍、最簡單也最便宜的食物保存法，而後為了讓口味更豐富更多變，才又添加其他不同的調味料和香料。
〈廚房一點靈〉各式醃法 口味多變
糖醃是用糖來醃漬某些特別口味的食材，讓它產生甜蜜的口感，例如蜜餞、糖藕片、冬瓜糖、桂花醬等，包括有些甜點添加的豬油丁也是用糖醃漬過的，例如湖州豆沙粽裡面那條肥板油和台式喜餅中的肥肉丁，都經過糖的醃漬再煮或烤，肥肉才會完全融化而滋潤豆沙或喜餅中其他配料的口感，靠的正是糖漬的效果。
醬醃的食材會因為使用的醃醬不同，而產生不同的風味，例如味噌醬醃的和風口味，或是黃豆醬醃的瓜脯、醬蘿蔔、醬冬瓜、醬筍、醬鳳梨等等，還有豆腐乳也是常用的醃醬，此外番茄醬醃的茄醬鯖魚、茄醬沙丁魚等等，連豆瓣醬、米醬都是醬醃的材料之一。
當然鹽醃還是最簡單也最基礎的，像醃酸菜、醃江豆就只放鹽不放其他醃料，北方人冬天的酸白菜也是鹽醃，之所以會變酸是因為大白菜吸收鹽分之後，分泌出蔬菜的水分，然後經過堆壓發酵產生的天然酸味。大白菜變酸表示入味了，便可以取出製作各種酸白菜食譜，例如大家熟悉的酸菜白肉火鍋、酸湯魚、酸白菜炒肉絲等等，北方人稱漬（音積）酸菜，比俗稱的醃酸菜更傳神。
而黃色酸菜是將冬天盛產的芥菜先晾曬，減少水分後舖在容器內，以一層鹽、一層芥菜的方式堆疊，最後壓上重物，密封一段時間讓它發酵再取出，量大的甚至堆疊在大型木槽中，每舖一層就用人工踩實，製作過程全靠鹽激發出蔬菜的天然甘香味。還有醃魚、醃各種海鮮，不管工廠的大型加工還是家庭的小量醃漬，鹽都是醃漬物最重要也最基本的原料。
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