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進入〈打開調味品〉醬油 醬香好下飯
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
醬油是僅次於鹽，最能代表中菜風味的調味料，可以增加菜肴的色澤，卻又不能完全取代鹽，因為它是經過發酵的釀造品，加多了會有醬酸味。
製作醬油的原料是黃豆，很多醬油都在包裝上標註：使用無基因改造黃豆。其實因為台灣的黃豆產量不足供應所需，所以各種需要黃豆為原料的產業幾乎仰賴進口，而政府早就規定所有進口黃豆必須是非基因改造的，因此這類聲明不是品質保證，更不是可以賣貴的理由；何況每一款醬油除了黃豆之外，還有各家廠商添加的其他配方，加上釀造時間的長短、容器、包裝的設計種種，都是不同品牌不同名稱的定價考量，基本上只要是正規廠商按正常工法釀製的醬油都是好醬油。
〈液態調味〉美味關鍵 別讓醬油承擔
有的醬油顏色深，有的顏色淺，因此有些地區稱深色醬油叫老抽、淡色醬油叫生抽，台灣沒有這種分類，各家品牌有各自的深淺和鹹淡，要靠各人的使用習慣和經驗去選擇自己喜歡的品牌，然後搭配其他調味料去完成菜肴的調味。醬油只是其中一項調味品，而不是主宰菜肴好吃與否的唯一條件，雖然貴的醬油固然會是好醬油，卻不是菜好不好吃的唯一關鍵。
醬油又稱為豉油，黃豆經過發酵，色澤由黃轉黑，未經過蒸餾提煉出醬汁之前的黑色顆粒叫豆豉，含有特殊的香氣和鹹味，但除了以黃豆為原料的醬油，還有用牡蠣製作的蠔油、小蝦製作的蝦油、魚肉發酵提煉的魚露，都是跟醬油一樣的液態鹹香調味醬汁。
還有也很普及的醬油膏，沒那麼鹹，在一些不想勾芡的快炒菜，尤其是台菜，它的使用率往往超過醬油，理由是有醬油的香但沒有醬油的鹹，還省了勾芡，很符合台菜鹹香下飯又色濃味重的要求。
其實醬油膏就是以醬油為基底，再加入使它甘甜的調味料和澱粉混合而成的加工醬油，除了可以加入菜肴中熱炒外，更多時候是用於蘸，特別是台式的各種白切冷盤。
〈入鍋前後〉調味或增色 時機很重要
醬油與食材結合的時間一是未加熱前的生食，主要功能是醃製調味，例如切好的肉絲或肉片、肉末，加入少許醬油和酒或澱粉攪拌，讓食材先有底味，以便和其他配料在後續的烹調中炒合；或是塗抹在肉塊外層讓它附著後，再去煎或炸，可以幫助食材上色且不易脫落。
其次是食材已經在鍋中烹煮時，一些未經調味的食材入鍋後，為了增加菜肴的色澤和醬香味，便會加入醬油調味。
無論入鍋前或入鍋後加醬油，都要在食材沒有接觸到水（包括酒）之前加入，否則先加水再放醬油會無法附著而上不了色，只是留在湯汁中而已。
市面上的醬油，無論是老字號還是新品牌，都有不同的包裝、不同的口味、不同的價格，對消費者來說只要選擇自己喜歡的、合用的即可，比較建議的是玻璃容器的包裝要優於塑膠瓶；還有按自己的用量選擇適合的容量，免得使用頻率相隔太長，變質而產生黃麴毒素；開瓶後如果短時間無法用完，最好放冰箱冷藏。
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