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【家庭plus.美味教室】南洋料理 美味又開胃
文、食譜示範/馮慶強、王景茹
今日的南洋,泛指位於赤道附近的東南亞地區,包含的國家有泰國、越南、新加坡、馬來西亞、寮國、汶萊、緬甸、印尼、菲律賓和柬埔寨,也有人會將南亞的印度也列入。
因為這些國家終年如夏,為了達到開胃的效果,使得南洋飲食習慣上偏重酸、辣、濃重,並藉由加入辣椒刺激味蕾,以喚醒被高溫曬得欲振乏力的食欲。而另外一個因應氣候、地理因素所延伸出來的產物,則是水果與各式辛香料,在南洋許多國家,善於將滋味多元、種類繁多的水果以及擁有特殊香氣的植物用於料理中,也是一大特色。
很多人都認為南洋各國間的料理同質性相當高,但如果細細品嘗就會發現有所不同,如泰國和越南所用的香料雖然大致雷同,但是越南料理的口味,卻比泰國菜來得清淡,再以耳熟能詳的咖哩為例,就分有泰式咖哩和越式咖哩,最大的差別在於辣味的濃度不同,泰式的咖哩味道普遍較濃辣,並帶有強烈的椰香;而越式的咖哩,則風味較清淡,辣度也只是點到為止。
辛香料與調味料,來自於大地的賞賜以及南洋人民的智慧,做菜時只要加入一點點,就能交織出香氣足以傳百里,令人垂涎的南洋料理,因此稱辛香調味料是南洋料理的靈魂,真是一點都不為過呢!
芙蓉絲瓜
芙蓉絲瓜
材料(2人份):
絲瓜200公克(切粗條)、雞蛋3個(打散)、鮮香菇1大朵(去蒂頭,切片)、紅蘿蔔20公克(切粗絲)、黑木耳20公克(切絲)、大蒜2粒(切末)、紅辣椒1根(切斜片)、新鮮香茅8公克(切片)、泡發檸檬葉4公克(切片)
調味料:A:泰國魚露1大匙、細砂糖1小匙、白胡椒粉少許。B:太白粉水少許、椰奶1大匙
烹調開始:
1.紅蘿蔔絲和黑木耳絲放入滾水中,煮至水再滾後,放入絲瓜條和香菇片汆燙至八分熟,全部取出瀝乾備用。
2.鍋中倒入兩大匙油燒熱,放入蒜末和辣椒片以小火爆香,再放入香茅和檸檬葉炒香。
3.放入蛋液,轉中火拌炒至六分熟。
4.放入燙好的食材略微翻炒,再放入所有的調味料A,轉大火快炒至均勻,以太白粉水勾薄芡煮至滾。起鍋前淋上椰奶即可。
香茅烤肉
香茅烤肉
材料(2人份):
A:豬里肌肉2片(約250公克)、新鮮香茅20公克(切末)。B:番茄30公克(切船型片)、小黃瓜30公克(刻花後切斜片)、生菜2葉、檸檬片1片。C:紅蘿蔔少許(切絲)
調味料:A:越南魚露2大匙、椰糖2小匙、清水75㏄。B:越南魚露2大匙、冷開水2大匙、果糖2小匙、白醋2小匙
烹調開始:
1.椰糖隔水加熱成液體備用。
2.調味料A放入碗中,加入香茅末混合拌勻,放入豬里肌肉醃約90分鐘。
3.烤箱預熱至250℃,取醃好的里肌肉片排入烤盤中,放入烤箱,以250℃烤約10分鐘至熟,取出切片,盛盤,邊緣擺上材料B搭配食用。
4.調味料B放入碗中,加入紅蘿蔔絲混合拌勻,做為蘸醬沾食即可。
泰味宮保雞
泰味宮保雞
材料(2人份):
雞胸肉250公克(切塊)、洋蔥30公克(切塊)、花生20公克、大蒜2粒(切末)、紅辣椒1根(切斜片)、乾辣椒5公克、青蔥1根(切段)、花椒5公克、新鮮香茅3公克(切斜片)
調味料:A:太白粉2小匙、清水50㏄。B:泰國魚露1大匙、泰國蠔油2小匙、番茄醬2小匙、細砂糖1大匙、白胡椒粉少許、紹興酒少許。C:辣油少許
烹調開始:
1.雞肉塊中加入調味料A抓勻。
2.鍋中倒入適量油加熱至油溫170℃,放入雞肉塊過油,以大火炸至八分熟,取出瀝油備用。
3.熱鍋,倒入兩大匙油,放入蒜末、辣椒片、乾辣椒及花椒,以小火爆香,再放入香茅片炒香。
4.加入蔥段和洋蔥塊略炒,再放入雞肉塊和少許水煮滾。
5.加入所有的調味料B炒勻,再加入辣油,煮到醬汁變濃稠。起鍋前加入花生炒勻即可。
蔗蝦
蔗蝦
材料(3人份):
A:蝦仁250公克、紅蘿蔔10公克(切絲)、甘蔗10㎝(切成3支條狀)、生菜葉適量、油蔥少許。B:花枝漿30公克、豬板油20公克(剁碎)、蛋白1/2個
調味料:越南魚露1大匙、檸檬汁1大匙、冷開水1大匙、果糖1小匙
烹調開始:
1.蝦仁用刀背拍扁,放入調理盆中,加入材料B混合拌勻後,摔打成有黏性的泥狀,均分成3等份備用。
2.將甘蔗表面沾上一層薄薄的太白粉(份量外)。
3.取一份蝦泥包裹在一小支甘蔗上,其餘兩份同此步驟完成,即為生蔗蝦。
4.熱鍋,倒入適量油燒至油溫160℃,把生蔗蝦放入,炸至呈金黃色取出,瀝乾。
5.盛入擺上生菜葉的盤中,淋上油蔥。調味料放入碗中拌勻後,加入紅蘿蔔絲做為蘸料即成。
(圖片提供/邦聯文化《泰越南洋餐桌──泰越餐廳主廚親授,點菜率最高、最合大眾口味的150款人氣料理》)
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