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進入【家庭plus．美味教室】人氣中菜 素素上桌
人氣中菜 素素上桌
文、食譜示範／李耀堂
因環保與健康的意識抬頭，世界各國有許多人開始了解素食，並嘗試吃素，讓吃素逐漸為大家所重視。
怎樣能把每一道菜煮到營養、健康且又不失風味？除了認識食材、調味料的特性外，也必須掌握烹飪技巧的環節。開火的同時，怎麼去判斷出每道菜什麼需要先炒？什麼食材先加？調味料又在哪個時間點加入？這些都不是一天就可以知道，除了透過常煮得到答案外，藉由食譜的協助，能讓你縮短嘗試時間，快速學到為自己、為家人做出美味的料理。
我把常見的中餐廳菜改成了素食版，運用大家熟悉的當季好食材，並結合市面販售的豆製品、小麥製品、或蒟蒻製成的素料及簡單的調味，做出仿真的素中菜。
烹調時除了要熟悉中菜慣用調味料外，也必須找出各類素料的運用及搭配方式，再用葷轉素的概念去做轉變，拿掉素食者不能吃的食材，再搭配、調整素食可用的調味料，中餐館的人氣料理就能夠出現在你家餐桌上。
糖醋餘片
糖醋餘片
材料（2人份）：
鮑魚菇250g、彩椒60g、青椒30g、中筋麵粉60g
調味料：素番茄醬2大匙、醬油2大匙、烏醋2大匙、糖2大匙
做法：
1.彩椒、青椒切成菱形片，備用。
2.鍋中倒入600㏄的水煮滾後，放入鮑魚菇燙熟後撈起，翻至菌傘面，去蒂頭，劃十字刀紋。煮熟再劃十字刀紋，才不會斷裂，還有助於燒製過程吸附醬汁入味。
3.將做法2.的鮑魚菇捲起，以牙籤串起固定，沾上中筋麵粉，靜置待反潮。
4.起油鍋，加熱至油溫180℃，放入已反潮的鮑魚菇，以中火炸至金黃色後撈起瀝油，取下牙籤。
5.原鍋倒除油後，加入所有調味料及水1/3杯，以中小火煮滾。
6.續放入彩椒片及青椒片拌炒1分鐘後，加入炸鮑魚菇拌勻，即可盛盤。
口水G
口水G
材料（3人份）：
杏鮑菇250g、腐竹80g、芹菜30g、香菜20g、烤熟白芝麻1大匙、花生碎1大匙
調味料：辣油2大匙、椒麻醬1大匙、味醂2大匙、花生醬1大匙、醬油1大匙
做法：
1.所有調味料拌勻，再加入2大匙白開水調勻。芹菜切粒；香菜切碎。
2.將整根杏鮑菇放入滾水中，以中火煮5分鐘，至熟後撈起，續放入腐竹，燙1分鐘後撈起。
3.杏鮑菇先片成厚片狀，翻面，在表面畫上十字刀法，再切成寬1公分條狀。
4.把燙好的腐竹盛盤後，再擺上杏鮑菇條，淋上做法1.的醬汁，撒上芹菜粒、香菜碎、白芝麻及花生碎即可。
素美味Tips：
‧花生醬較濃稠不易拌開，可先加入2大匙白開水調稀，再與其他調味料拌勻。醬汁可一次調多些，冷藏保存3天、冷凍7天。
金沙雙筍
金沙雙筍
材料（2人份）：
茭白筍100g、綠竹筍（沙拉筍）100g、鹹蛋黃3顆、辣椒30g、芹菜30g
調味料：糖1小匙、白胡椒粉1/4小匙
做法：
1.茭白筍、綠竹筍分別切滾刀塊；辣椒切半後去籽，再切碎；芹菜切粒，備用。
2.鍋中倒入2大匙油，放入茭白筍塊及綠竹筍塊，以中火炒熟後撈起。
3.原鍋倒入2大匙油，放入鹹蛋黃，以中小火炒至碎末狀起泡。
4.加入糖、白胡椒粉炒勻，再放入炒熟的茭白筍、綠竹筍拌炒均勻。
5.加入辣椒碎及芹菜粒拌勻，炒香即可。
素美味Tips：
進行烹煮時，要注意鹹蛋黃的鹹度，適度調整鹽及糖的調味。
無錫素小排
無錫素小排
材料（4人份）：
生豆包4片、牛蒡60g、青江菜60g
調味料：醬油2大匙、素番茄醬1大匙、味醂2大匙、五香粉1/8小匙、香油1大匙
做法：
1.牛蒡去皮後切成6公分長，加入水200㏄，以中小火熬煮15分鐘後撈起。
2.將生豆包攤開，放上煮好的牛蒡，順勢捲起，即為素小排。
3.鍋中倒入2大匙油，封口朝下放入做法2.的素小排，以中小火煎至表面金黃。
4.續加入醬油、番茄醬、味醂、五香粉及水1/3杯，以小火煨煮2分鐘後盛盤。
5.原鍋放入青江菜及香油，蓋上鍋蓋燜熟後，放入做法4.盤中。
素美味Tips：
‧生豆包可以用小麥腸取代，泡完水後略擠乾水分，醃漬後再塞入水煮好的牛蒡。
‧捲好的素小排要封口朝下，煎至金黃色定型後，再做翻面動作，以免散掉。
（圖片提供／邦聯文化）
（圖片提供／《中式素經典100 蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜》邦聯文化）
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