【家庭plus．美味教室】鑄鐵鍋煮出台菜魂

鑄鐵鍋煮出台菜魂

文、食譜示範／我愛Staub鑄鐵鍋敘事大師群

如果要說到「心裡深處的料理」，大家心中的畫面，一定是從小到大，家裡飯桌上的那一道家常菜。

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煎恰恰的鹹香菜脯蛋、在油亮滷汁浸泡入味的水嫩滷肉、料多到像座山的澎湃炒米粉……這些菜也許不能說技巧高超，卻有外面餐廳沒辦法複製的「那一味」，也是我們長大之後，最想要學起來的味道。這些味道，在我們逐漸成家之後，也會跟著一起來到新家，成為另一個家庭的味道。

使用鑄鐵鍋做菜，不僅可以讓食材的風味最大化，還有一項非常重要的優點──方便、省時。

鑄鐵鍋可以留住食材的風味，光這樣料理就已經成功了一半。但除此之外，鑄鐵鍋還有一個很大的特性，就是能節省烹調的時間。熱炒時因為鍋子溫度高，食材表面會快速熟透、美味不流失；燉煮時因為蓄熱性高、密封度好，用小火就能達到均勻加熱的效果，食材更容易入味。

腐乳燒雞

腐乳燒雞

材料（3～4人份）：

去骨雞腿肉或雞里肌肉600g、櫛瓜1/2條、紅彩椒1/2顆、嫩薑片5g、蒜頭2瓣、蔥1根、食用油2大匙、水100cc

醃料：清酒2小匙、白胡椒1小匙

調味料：豆腐乳2塊、醬油1小匙

做法：

1.將雞肉先用醃料抓醃，切成適合入口大小。櫛瓜和紅彩椒切丁，蒜頭切片，蔥切圈。

2.鍋中加入食用油，放入嫩薑片、蒜片、蔥白炒香。再放入櫛瓜丁和紅彩椒丁炒香，之後加入雞肉鋪平煎香2分鐘，再翻面大概炒熟。

3.將雞肉和蔬菜推到鍋子的一邊，另一邊放入豆腐乳炒香。

4.再將豆腐乳拌入雞肉和蔬菜，另外倒入3小匙豆腐乳醬汁（材料份量外，依照個人喜好增減），讓食材都附著腐乳醬。

5.加入醬油與水後，蓋上鍋蓋，小火大約燜煮3分鐘。打開鍋蓋，加入蔥綠即可擺盤上桌。（食譜提供／Emely Wu）

回鍋肉

回鍋肉

材料（4人份）：

五花肉220g、高麗菜120g、豆乾2塊、青椒1/2條、蒜苗1根、大辣椒1條、蒜末10g、薑末5g

調味料：豆豉5g、紹興酒1小匙、豆瓣醬1大匙、甜麵醬1小匙、醬油1/2小匙、糖1/2小匙、烏醋1/2小匙

做法：

1.豆豉洗淨、用紹興酒泡著備用。

2.五花肉汆燙15分鐘後切薄片，高麗菜洗淨撕大塊，豆乾、青椒切三角，蒜苗、辣椒切斜段。

3.開小火，鍋內不用放油，將五花肉片煸炒至金黃出油，再下豆乾翻炒。

4.下蒜末、薑末、豆豉（酒一起倒入），再下蒜白以及辣椒炒香。

5.加入豆瓣醬、甜麵醬翻炒。

6.下青椒以及高麗菜續炒，接著下醬油及糖。

7.下蒜青，最後在鍋邊淋上烏醋翻炒幾下即可起鍋。（食譜提供／朱曉芃）

蒜香雞翼

蒜香雞翼

材料（4人份）：

雞中翅500g、蒜頭30g、辣椒1條、蔥2根

醃料：薄鹽醬油1大匙、米酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/2小匙

調味料：薄鹽醬油1小匙、黑胡椒1/2小匙

做法：

1.雞中翅從關節處剪開成兩半，拌入醃料醃漬30分鐘以上。

2.蒜頭切粗末，辣椒、蔥切圈。

3.熱鍋下雞翅，兩面煎至金黃，先放一半的蒜末爆香，等雞翅熟透後，熄火放入另一半蒜末、辣椒、蔥，並熗入醬油、黑胡椒粉。

4.翻拌均勻即可起鍋。（食譜提供／紀比比）

檸檬蜜地瓜

檸檬蜜地瓜

材料（4人份）：

地瓜500g、水150cc、檸檬汁30-40cc、砂糖130g、蜂蜜2大匙、白芝麻5g、檸檬皮屑3g

做法：

1.地瓜去皮切方塊或滾刀塊（不宜太小塊容易散掉）。

2.地瓜放入鍋裡，依序加入清水、檸檬汁、砂糖、蜂蜜，開火煮至砂糖溶化。

3.轉小火上蓋，慢慢熬煮約10分鐘後開蓋，續煮到糖漿濃稠。

4.用筷子插入地瓜試探熟度，若已軟透即刨入檸檬皮屑、撒上白芝麻即完成。

TIP：地瓜選台農57號較佳。（食譜提供／邱湞喬）

《鑄鐵鍋家料理3.0【台式家常菜篇】：從快速熱炒、下飯滷菜到飽足主食，100道解救三餐戰場的台味魂料理》

（圖片提供／《鑄鐵鍋家料理3.0【台式家常菜篇】：從快速熱炒、下飯滷菜到飽足主食，100道解救三餐戰場的台味魂料理》台灣廣廈）

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