【家庭plus．四季好食】腸胃暖暖包 薑薑好

麻油、老薑和米酒的結合，是這個季節最溫暖的香氣。

文、圖／梁瓊白

做麻油料理得用三年以上的老薑。

氣溫轉涼後，麻油、老薑和米酒的結合，是這個季節最溫暖的香氣。無論來自商家，還是從某家廚房飄出，都是飄散在空氣中最容易辨識的氣味，也是吃上一碗就能暖心暖胃的湯品。

做麻油料理得用三年以上的老薑，挑外皮顏色深的、薑肉黃的，麻油要黑麻油才香。帶皮切片的老薑為的是平衡薑的燥性，所以不要去皮。由於麻油的燃點低，如果兩者直接入鍋煸炒，等薑片煸透，麻油就焦苦了，最好是先將薑片在鍋裡用少許沙拉油煸乾，再放入麻油炒香。這道料理的食療效益和香氣在於麻油和薑以及米酒的結合，只要把薑煸透了，後面無論煮的是麻油雞、麻油腰花或只是麻油荷包蛋，都是香噴噴的。

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麻油雞的雞肉剁塊後需川燙過，去除表層的油脂和血水就好，並不需要大力翻炒，豬腰或豬肝也是。川燙是為了去掉表層的髒汙，讓湯汁清爽，如果不川燙就直接放入，浮出的血沫當做是湯汁濃郁，那可是誤判了。

傳統上，坐月子的人吃麻油湯品是不放鹽的，但一般人吃麻油雞不放鹽，老實說並不好吃，可是不能一開始就加鹽一起煮，那樣湯汁會苦，而是煮好盛出前才加。

薑不只是做菜的辛香料，也是具有食療效益的食材，萬一淋了雨、招了涼，喝杯紅糖薑湯，熱熱地出身汗，比吃感冒藥有用、還好喝。產婦的月子餐除了吃麻油雞，還有一道豬腳薑，也是補身又補奶的利器。大量煸香的薑片和剁塊的豬腳，加上搭配的甜醋，燒得熟Q軟爛，即使當菜吃，也跟吃麻油雞一樣不違和。其中的薑片更是爭食的焦點，因為煸透的薑片褪除了辛辣、吸足了肉汁的口感，吃起來反而更脆。

港式甜點中的「薑汁撞奶」更是凸顯老薑風味的神奇。用三大匙現擠的薑汁放在碗底，然後沖入加了糖、燒到八十度左右的鮮奶讓兩者融合，放置片刻後會凝固成奶酪狀，入口的溫暖滑嫩是味蕾的頂級風味。

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