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進入【家庭plus．美味教室】小料理 小酌一下
小料理 小酌一下
文、食譜示範／比才
我很喜歡小料理。
所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞──指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜肴其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。
我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜肴，並搭配合適的酒一起上桌，這是我每天的日常風景。
飲食的意義是什麼？是讓人飽足，是讓人愉悅，也是讓一群喜歡彼此的人聚在一起、享受彼此陪伴的媒介。當大家同聚一堂吃飯，吃的是當下的開心，也是留給將來的美好回憶，所以說，食物也是記憶。
肉末煮芋頭
肉末煮芋頭
材料：
芋頭（炸過更好）半顆、豬絞肉100克、日式高湯或清水600ml（或能蓋過所有食材的份量）、醬油3大匙、味醂2大匙、青蔥花1小把、七味粉少許
做法：
1.芋頭削皮，愈靠近外皮的部分愈硬，不容易煮爛，所以只取芯，其餘削掉留做他用。將芋頭切塊，大約3立方公分。
2.鍋中放入冷高湯或冷水，接著放入絞肉，開中火，以筷子不停攪拌絞肉。絞肉如果不攪拌的話，加熱過程中會結成團，等到半熟後就很難撥散了，所以一定要從冷水煮起，並且不停攪拌到煮滾為止。
3.煮滾後撈除浮沫，加入所有調味料，再放入芋頭，湯汁的份量要比完整蓋過芋頭再多一點，所以如果不足就補一點水。煮滾後試試味道，視情況再添醬油與味醂。
4.以小火煮15分鐘或芋頭煮透為止，有時間的話，可讓芋頭靜置2至3小時入味，要吃的時候再加熱。裝盤撒蔥花與七味粉享用。
日式地中海風水煮海鮮
日式地中海風水煮海鮮
材料：
喜歡的白肉魚4片、蛤蜊200克、蝦仁100克、生食等級干貝4顆、小番茄12顆、洋蔥1/4顆、日式高湯或昆布高湯800ml、義大利香芹2至3枝、鹽適量、黑胡椒適量、高湯醬油1小匙
做法：
1.小番茄對切，以170度烤20分鐘；洋蔥切細末；蛤蜊吐沙；魚片切塊，均勻撒上鹽與胡椒。
2.熱鍋，以略多的橄欖油炒洋蔥，炒到洋蔥轉透明時，加入烤過的小番茄繼續炒，待番茄與洋蔥融合、香氣飄散時，倒入高湯。
3.以大火煮滾，放入蛤蜊，蛤蜊一開口就逐一取出，以免煮過熟。
4.接著放入魚片，以魚皮面朝下，魚肉變色後翻面，再煮20秒左右，魚差不多快熟透時，放入蝦仁與干貝，蝦仁和干貝很快就熟了。
5.試試味道，以鹽、黑胡椒與高湯醬油調味，熄火，將蛤蜊放回鍋中，撒上義大利香芹。
西班牙風蚵仔嫩蛋
西班牙風蚵仔嫩蛋
材料：
蛋2顆、蚵仔150克、煙燻紅椒粉少許、鹽、胡椒少許、奶油15克、高湯醬油1小匙、芝麻葉1小把、檸檬角1塊
做法：
1.蛋打散，攪拌均勻，以鹽調味。熱鍋，加入少許炒菜油，鍋子非常熱的時候倒入蛋液，快速以筷子攪拌，將蛋煎成鬆鬆嫩嫩的半熟蛋，成形即熄火，裝盤備用。
2.在鍋中放入一般的油與奶油，待奶油融化、整體非常熱時，倒入洗淨擦乾的蚵仔快速翻炒，蚵仔會出水，火要夠大。接著以鹽、胡椒、紅椒粉與少許高湯醬油調味，炒熟即可倒在嫩蛋上。
3.在上方放入芝麻葉，與一小塊檸檬。
兩人分食的辛拉麵
兩人分食的辛拉麵
材料：
辛拉麵1包、蛋1顆、洋蔥1/6顆、喜歡的菇類適量、番茄半顆、喜歡的綠色蔬菜適量、乳酪片或比薩乳酪絲適量、大蒜泥1顆份、牛奶200ml、熱開水400ml
做法：
1.洋蔥切丁，菇類切片，番茄切塊，其他蔬菜也都切成適合的大小。
2.在鍋中炒洋蔥，炒到透明後加入菇類、番茄，炒到菇類軟化，番茄出水，再加入大蒜泥繼續炒。
3.配料炒熟後，沖入熱開水、牛奶及調味包，煮滾後轉中小火，打入蛋，接著放入麵條與乳酪，再次煮滾轉小火再煮1分鐘，放入綠色蔬菜，再1分鐘後即可熄火裝碗。
（圖片提供／《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》新經典文化出版）
《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》
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