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進入【自由副刊】 木直／西門小吃
圖◎Kengyou Shu
◎木直 圖◎Kengyou Shu
兩年前的一個夜晚，從高雄坐火車到嘉義，我說要去便利店吃飯。朋友問偌大的城市，怎麼可能沒餐廳？
沒有就是沒有。
就算是高雄，號稱台灣第二大城，餐廳八點就關門，何況是十一點的嘉義呢？雖然常常安慰自己，在這裡可以改掉吃不定時的習慣，但當朋友說有一家店在火車站旁邊，凌晨三點才關門，我還是兩眼放光，嚷著非去不可。
火車站外，路人寥落，連的士都失去了蹤影。稀疏的街燈之下，只有便利店在營業。越過馬路，穿過「西安宮」牌坊，一個街口，兩個街口，轉右──綠色的燈箱高掛，四個白字在漆黑裡閃爍。趨步到門前，有個兩層玻璃櫃，擺了各式各樣的食材，紅的白的綠的；後面透著火光，鍋鏟與爐鑊在翻滾，油煙夾雜著香氣；婦人出來，招呼我們進店。
有沒有菜單？
「沒有菜單，看到什麼就點。」隔著櫃子，火舌蜲蛇，看不清聲音的模樣。說話的男人個子不高，五、六十來歲。「想吃什麼就點，我什麼都會做。」頓了一頓，又補上一句，「一定好吃！」自信得令人驚訝。
價錢怎樣算？
「等一下跟你們算，你歡心，我們絕對不騙人！」
朋友嘀咕，會不會是黑店？
班裡有個台南同學，總說入鄉要隨俗，每次上課都教我講「台灣國語」。我念不好，常將「國語」念成「狗兒」，他不但也沒有生氣，還教我把f音的聲母都念成h音──歡心，歡心，他說得最多就是這個詞語。我覺得會說台灣國語的人，一定不會壞到哪裡去。
進店坐下，跟著Google食評去點菜。
先來的是一碟炸排骨，約有七、八件，外層薯粉很薄，金黃色的一片，看起來很是鬆脆。一口下箸，肉汁從齒縫滲出，緊緻的肌肉足有半分厚，光吃一件都滿足。
朋友說，付港幣也值得。
吃著來了一碟高麗菜。七彩悅目。椰菜奶白，大蔥青綠，木耳深棕，胡蘿蔔緋紅。炒菜的關鍵是調味，但高麗菜要炒得好，反而不可以調味──本來就清甜，只要火候控制得好，菜汁自然有味，什麼佐醬都不用加。偏偏在台灣，糖還嫌不夠，愛把這田園青菜變做了糕點，尤其在南部，什麼都滿口甜膩。這樣清新的高麗菜，在台灣還是第一次遇到。
最後是一味煎黃魚。魚的味道其實不怎樣記得，因為吃到一半的時候，正要反轉魚身，才發現魚下墊著微微焦黃的豆腐，外表晶瑩油亮。一吃，驚訝豆腐竟比魚肉鮮嫩。煎炸的油脂，調味的醬汁，都滲入其中──黃豆嫩滑，肉汁香濃，驟然喧賓奪主──相忘不用於江，原來三塊豆腐就可以。
飯過三碗，方悔悟「一定好吃」，不是廚師大言不慚，只是小人不識泰山。
身處的地方，約有車庫大小，牆身黃中泛灰，貼著「風調雨順」和「國富民強」的春聯，三張圓桌成「品」字，占去了大部分空間。大概是徐國能讀得太多，這樣的布置，鬧市的小餐館，看不清臉的廚師，別具匠心的八珍玉食，令我想起〈第九味〉的曾先生──響噹噹的大人物，在偏鄉小麵館，擦桌下廚，滿身油跡──市井之中自是有高人。津津有味，在口腔縈繞：小小餐館，想必大有來頭。
回旅館的路上，談論著齒頰留香的記憶，已計畫明天再來。
「我的米粉超好吃，炒一碟給你。」老闆一眼認出是我們，欣喜非常。選了幾種食材，說了幾種煮法，卻被一一修正。「絲瓜炒不好，要煮湯，配蛤蜊最好喝。」「雞腿不要煎，要炸。」「吳郭魚蒸也可以，但最好還是紅燒。」我連連點頭，半句不敢異議。
從此每到嘉義，我都一定會來。起初會說想吃什麼，由老闆決定怎樣煮；後來什麼都不用管，只說幾位要吃，自會有人排菜，而且層出不窮，驚喜連連。老闆對海鮮情有獨鍾，有時是一尾鮮魚，蒸蓋掀開，霧氣彌漫，鄰桌垂涎；有時是軟熟的花膠，浸泡少說也要三、四小時，外面圍一圈白菜，添兩層豬肉，加幾隻鮮蝦，根本是一尊小盆菜；或是蒜蓉蟶子，貝肉鮮嫩，酒香混著海氣，卻沒有半點腥味。
通常吃得七七八八，老闆就會走進來，像宴會主人家般敬酒。互不相識的各座，一下子便會熱絡起來，老闆會介紹這個這個是二十年的主顧，那個那個是從彰化開車過來。但他從不會問飯菜好不好吃──因為總有人會先讚。一讚他便得意，便要碰杯答謝。我覺得老闆如果寫作，一定是出色的專欄作家，有自己的園地，有自己的讀者，要寫什麼，要怎樣寫，都會有捧場客。
去年朋友從英國回來，我們又去找老闆。
今次端來的，是一條石斑。一般蒸魚，多只在兩側斜劃幾刀，與其說是保持原貌，不如說是可簡則簡。但眼前的這碟，一看就知道費了不少工夫。老闆將魚分成了三段，魚頭完整保留，魚尾一分為二順切，魚身切成魚塊，厚度均勻，約有兩節手指大小，還連著魚皮。各部位依序排在碟中，魚頭在前，魚塊在中央，托著薑絲、蔥絲與辣椒絲，魚尾在後，回復魚的模樣。這樣擺盤，方便食客夾取，又能保留魚貌，唯一的缺點，就是技藝要精湛──如果下刀猶豫，切口不齊，那就有礙觀瞻了。
看著桌上的雕塑，情感驀然翻湧，一時紅了眼眶。
老闆不知道，朋友年初去英國，打算先找工作再找房子，一切順利就接老婆移民。但半年過去，就算拿著一個博士和兩個碩士頭銜，還有幾張諮商師證書，就算不選擇重操故業，也連半份工作都找不到。不敢貿然租屋，借住朋友家，穿州越郡去見工，公司見你不住在附近，又不敢聘用，請能保證你不會轉頭就跑？因為找不到工作，所以租不了屋，因為租不了屋，所以找不到工作……外來移民，總是在胡同裡死轉。
想過要在台灣住下，但就是性氣不合。對於秋毫微末之事，台灣人有無以撼動的堅持。店家會要求客人自行填畫菜單，就算餐廳沒有其他人，都必須寫上桌號；不可以拼桌，就算十二人大枱只坐了兩人；忘了帶護照，就算排出居留證、汽車駕照、機車駕照、學生證和健保卡，甚至護照電子檔，也說不能驗證身分。不要說什麼有的沒的，總之規矩就是規矩，最多加一句，「不好意思喲。」
但面對大事，又會突然不講規矩。駕訓班鬆弛，教官上了兩堂就不見人影；過了場內考，路試不撞死人就會及格；紅線變黃線，黃線消失不見；路邊一整列違停死車，騎樓無數輛自家機車，誰管行無立錐之地？說好投資六百萬，營業一年就能申請入籍，但一年之後，新要求接踵而來，負責部門「拖得就拖」，不予批准，不予否決，哪管你空著急。
香港是回不去了，法制崩壞，經濟衰退，朋友四散，人事物一一被割捨。英倫路途多舛，多少故事言猶在耳，要麼找工作，要麼找不到工作。台灣不宜久留，但要苟延殘喘，就要有所忍受。
「全個台灣，老闆對我最好。」淚水在打轉。
不由得想起與她的種種，再一次喜歡上名花有主的人，再一次被困在情感的泥沼之中。明明有男朋友，又跟我出雙入對，明明跟我出雙入對，又時刻提著她有男朋友──
就只是寂寞。
還有大大小小的文學獎，投了三年顆粒無收。不要說得獎，就只希望作品出現在決選會議，又多少次奢想落空。雖然常有評審鼓勵大家︰「文本勾引人心的部分，要不斷琢磨，至少讓作品在同一個水準平台上。」那我就不在水準之列了？是不夠雕琢嗎？還是未能感動人心？「比賽都是抽獎，這次不行，或許下次就上了。」其實會不會，我連抽獎箱都投不進？
「最近好嗎？在台灣住得習慣嗎？」老闆又走來。
「不錯。」舉杯敬酒，一切盡在咽喉。
其實我知道，老闆沒有優待我，我不過是一位客人，讚他廚藝了得，不是第一位，也不會是最後一位。我是和善的食客，能信任他，由他隨心所欲。但也就僅此而已。他敬業樂業，煮好每一道菜──甚至沒有想這些，只是簡簡單單，醉心嗜好。舞刀弄魚，是喜歡的事，是一路堅持的手藝，是對顧客與自己的尊重。
「心中總有情義在。」沒來由，想起九十年代的老歌。
朋友今次回嘉義，處理貨運，清空房子，下個月又去英國。我由高雄搬到屏東，再由屏東搬到台中，畢業在即，以後又不知身在何方。老闆年逾甲子，本想讓兒子接手，但他沒太大興趣，再做個兩、三年，小炒店應該就退場了。
那時候，連夜趕路，飢腸轆轆的旅人，再看不到肉菜飄香。漂泊無定，前路暗昧的遊子，再嘗不到一室燈火。寂寥的夜晚，恐怕只能走入超商，從亮白裡，拿起膠盒，等待微波爐的高熱。●
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