【家庭plus．四季好食】豬皮變身好吃小菜

豬皮凍加上調味料，好看又好吃。

文、圖／梁瓊白

買肉的時候，有人跟老闆要豬皮，說是要拿回去滷。現在肉攤上的豬皮，只要客人想要，肉攤老闆通常都願意送，除了有些部位的肉不帶皮賣，還有就是像我這樣的客人，雖然買了帶皮的肉，但會要求剔掉不要。

我之所以不要皮，是因為嫌豬皮上的毛多不好處理。通常肉攤去毛的方式，不是用瓦斯槍燒，就是用刀剃，兩種方式都還是會將毛根留在皮層內，只有用夾的才能清除乾淨。

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豬皮在煮熟的過程中會分泌出膠質，有些湯品在熬煮的時候，為了讓湯汁的口感濃郁，會放一小塊豬皮或雞爪一起熬，就是借用這些食材的膠質去豐富湯汁的濃度，而當豬皮煮到軟爛，撈出後也是一道小菜，麵攤上的黑白切裡就有滷豬皮這個選項。

最近一次上菜場買蹄膀準備做捆肘，老闆特別挑了一片看似乾淨的豬皮說讓我包覆，其實捆肘只能用原本附著的皮，外加的根本裹不上去，只是老闆一番好意，所以還是帶回來。

豬皮的膠質是做肉凍最好的天然食材，軟Q又有彈性，豬皮凍也是廢物利用的變通吃法。除了將豬毛徹底拔乾淨之外，上面的肥油也要完全片除，才不會殘留油。

川燙是非常重要的工序，放在加了蔥、薑、酒的熱水中煮上5分鐘，不但去腥，還達到初步的軟化，撈出來後，豬皮因受熱而收縮，毛孔很容易呈現每根毛的位置方便拔除，內層的肥油更能輕鬆剔除乾淨，然後再度清洗，初步處理就完成了。

將洗淨的豬皮切細條，然後加入兩倍半的水熬煮40分鐘，水裡同樣加蔥、薑、酒和一顆八角，用快鍋煮10分鐘也行。撈除蔥、薑、八角後，倒入模型盤內，冷卻後移入冰箱冷藏，凝固了，扣出來切小片，調味料就用蔥、蒜、辣椒、香菜末，加上醬油、蠔油、醋、少許味霖和麻油，愛吃辣的加點辣椒醬，好看又好吃，請客都不失禮。

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