【家庭plus．美味教室】韓式湯鍋 燒滾滾上桌

韓式湯鍋 燒滾滾上桌

文、食譜示範／孫榮KaiSon

韓國天氣寒冷，自古以來就是「湯之民族」。韓國湯品的最大特點是味道香氣濃郁、營養豐富，並善於運用多種食材與烹飪方法。

韓國人煮湯時會將肉類、海鮮、蔬菜、穀物等多樣食材巧妙結合，例如蔘雞湯會加入人蔘等韓國藥材一同熬煮，或部隊鍋組合了多種食材，創造出獨特的味道。此外，利用辣椒醬、辣椒粉、青陽辣椒等製成的辣味湯品也十分常見，辛奇湯、辣牛肉湯、海鮮湯等都是代表性的韓湯。

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滾燙的湯鍋上桌亦是一大特色，常以砂鍋或鐵鍋盛裝，讓湯品直到最後仍能保持溫熱。特別是在強調養生概念的湯類中，會加入紅棗、人蔘、黃耆等藥材，發展為兼具滋補強身功效的料理。蔘雞湯、排骨湯、牛膝骨湯、牛骨湯等等，皆是代表性的補湯。

此外，韓國湯品經常與白飯一同食用，也發展出「湯飯」（국밥）的形式，像血腸湯飯、豆芽湯飯等，白飯會倒入熱湯搭配生蝦醬、自製醬料等配醬，以及青蔥、韭菜等配菜混合，並且會有小菜一起享用。正因有不少特色與品項選擇豐富，韓國湯品不僅在韓國國內，在海外亦廣受歡迎。

牛肉海帶湯

牛肉海帶湯

材料：

主食材：牛肉200g（可選用牛腩、無骨牛小排、牛腱等部位）、乾海帶芽（韓國產）30g、芝麻油15g、食用油15g

湯底：水2000～2500g

調味：韓式醬油10g、韓國鯷魚魚露15g、蒜末10g、鹽少許、芝麻油5g

做法：

1.將乾海帶芽泡水1分鐘，然後把水瀝乾後靜置5分鐘。

2.鍋中倒入芝麻油和食用油，加熱後加入牛肉，翻炒1-2分鐘。

3.將變軟的海帶芽剪成約5-8cm左右，放入鍋中，與牛肉一起翻炒2-3分鐘。

4.加水後用大火煮沸，撈除浮沫後用中火煮20-25分鐘。

5.根據個人喜好加入醬油、魚露、蒜末、鹽調味，最後再淋上芝麻油即完成。

Chef Kai’s料理筆記：

牛肉也可以用蛤蜊、中卷、海膽等各種海鮮種類替代。

豬肉湯飯

豬肉湯飯

材料：

主食材：豬前腿肉500g、豬頭肉300g（或肩膀、腹部等部位、內臟）、韭菜100g（切段）、青蔥100g（切蔥花）、米飯1碗

湯底：水5000g、豬骨1.5kg、洋蔥1個、青蔥2支、大蒜50g、老薑20g、胡椒粒5g

調味辣醬：生蝦醬10g、韓式醬油15g、韓式辣椒粉15g、蒜末10g、黑胡椒粉少許

做法：

1.將豬骨放入冷水中浸泡2-3小時，去除血水後洗淨。

2.準備一鍋熱水放入豬骨，用大火煮沸5-10分鐘後，把水倒掉，去除豬骨裡的異味。

3.鍋裡再倒入5000g水與其他湯底材料，和豬骨一起大火煮滾後，轉中火續煮2小時。

4.將湯汁過濾出來（煮後大約剩3000g），加入豬肉，中火煮40分鐘左右。

5.把煮好的豬肉取出，稍微放涼後切片。把調味辣醬的所有食材充分攪拌均勻。

6.在碗裡盛飯，倒入熱湯，擺上切好的豬肉、韭菜段、蔥花以及調味辣醬。

部隊鍋

部隊鍋

材料：

主食材：香腸100g（斜切片）、午餐肉150g（切片）、培根50g（切片）、板豆腐100g（切片）、洋蔥100g（切片）、紅蘿蔔40g（切片）、青蔥50g（斜切段）、綠辣椒1根（斜切片）、辛奇150g、切達起司1片、泡麵麵條1包、韓國年糕100g

湯底：鯷魚乾20g、昆布5g、大蒜3瓣、水1000g

調味：韓式辣椒醬15g、韓式辣椒粉15g、韓式大醬5g、韓式醬油10g、蒜末10g、黑胡椒粉少許、鮮味粉10g（選擇性加入）

其他配料（自由選用）：豆類罐頭

做法：

1.鍋內加水、鯷魚乾、昆布、大蒜，大火煮沸20分鐘後過篩，完成湯底。

2.把調味材料全部混合均勻，製成醬料。

3.取用一個大鍋，將所有切成適當大小的食材分別擺放進去，醬料先放一半的量，然後倒入備好的湯底。

4.把整鍋端上桌煮滾，試味道後再酌量加入醬料，邊煮邊享用。

《正韓湯鍋：五星韓廚的道地韓湯！從湯頭風味到烹調技巧，49道職人級湯品的美味哲學》

（圖片提供／《正韓湯鍋：五星韓廚的道地韓湯！從湯頭風味到烹調技巧，49道職人級湯品的美味哲學》台灣廣廈）

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