【家庭plus．四季好食】自製辣椒醬 紅翻天

家中多餘的辣椒可以自製辣椒醬。

文、圖／梁瓊白

自製辣椒醬當小禮物送人，非常受歡迎。

買菜送蔥、送薑、送辣椒，是傳統市場最溫馨的人情味，就連買蛤蜊，商家也會抓一把九層塔放在袋子裡。不過之前蔥價貴得離譜的時候，沒人送蔥了，取代的是辣椒，大的、小的都大方給，每次買菜都多出一把店家送的辣椒，幾次下來竟也累積不少的量。

不是每道菜都適合加辣椒，何況對不吃辣的人來說，這樣的贈品有點多餘，扔了可惜，想著可以做成辣椒醬，反而巴不得每次的隨菜附送多給點。

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大辣椒的辣度不如小辣椒，彎曲的、尾尖的辣椒比直條的辣椒辣，反正都是送的，就混在一起用。製作前先洗乾淨，但要晾乾水分，一旦切開，散發的辣味不但聞著嗆，萬一汁液沾到手上還是很難受，最好戴上手套再切。如果有絞拌機，就用剪刀剪除蒂頭，再剪成小段後，放入機器中絞更快。我雖不吃辣，但做出來的辣椒醬一直是最受朋友歡迎的小禮物。

除了爆香用的蔥薑蒜，辣椒醬中還加有大量的蒜蓉，同樣可以用機器絞碎，但兩樣要分開絞，因為顆粒粗細不同。在蔥價正貴的時候，整根蔥除了洗乾淨，連蔥尾也物盡其用，全部放入熱油中跟薑蒜一起爆到焦黃才撈除，最後放點花椒、八角和香葉提點香，然後全部撈除乾淨。

這樣的香油如果沖入辣椒粉中，粗辣椒粉能做成油潑辣子，細辣椒粉濾出來就成紅油了，外面一罐賣一百多的各種辣醬就是這麼做出來的。如果做辣椒醬，就把絞碎的蒜蓉和辣椒倒進去翻炒，頓時香味四溢，空氣中全是蒜蓉辣椒的香味。

剛開始，因為材料中還帶有水分，份量看起來滿多，要翻炒到水分消失、只剩下油與醬融合的時候，份量就少了，盛出來後要放涼了才能裝罐。我平常就有收集漂亮罐子的習慣，裝罐前用開水裡外都川燙過，還用米酒將罐子內部涮了一遍，除了殺菌也防止發霉，畢竟自己做的醬料沒有添加防腐劑，然後才盛入放涼的辣椒醬。對無辣不歡的人來說，這一小罐辣椒醬可是開胃聖品呢。

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