【家庭plus．四季好食】清蒸魚 好吃靠三招

清蒸的魚一定要夠新鮮，否則很容易吃出破綻，這也是餐館必須謹慎，也敢訂高價的原因。

文、圖／梁瓊白

魚的做法百十種，幾乎涵蓋所有烹調法都能整出不同的口味，但不可否認，清蒸永遠是最簡單，也最能嘗鮮的做法。

餐館的清蒸魚價格永遠高於紅燒或油炸，差別在於材料的選擇。紅燒可以靠各種調味料去美化魚的味道，油炸可以利用高油溫掩蓋魚腥味，因此新鮮度稍差的魚，用紅燒或油炸方式烹調，都可以解決鮮度不足的問題，但是清蒸的魚一定要夠新鮮，否則很容易吃出破綻，這也是餐館必須謹慎，也敢訂高價的原因。

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新鮮是做清蒸魚首要的條件。為了蒸的時候和盛在盤子裡能放得下，太長太大的魚就比較不適合；魚攤上魚鱗完整、魚眼清亮、魚鰓鮮紅、魚肉有彈性、大小也適中的各種海魚、淡水魚都可以蒸，只是去腥的辛香料和調味料還是用得比活魚稍重些。

如果是活魚就不同了，現撈的活魚才是清蒸的首選，在餐廳吃可能很貴，但如果自己在家做就便宜多了。有些高檔魚一般不好買，成本也高，但是活魚攤的活魚價格並不貴，例如鱸魚，想吃清蒸魚的話，買它解饞物美價廉。

現撈現殺的活魚可以請魚販代勞，但是回來一定要把魚腹中間大骨上的血沫淘洗乾淨，然後用紙巾擦乾水分，如果不是馬上蒸，只能抹上點酒放冰箱，不能在魚肉上內外抹鹽，因為鹽會讓魚肉緊縮，蒸了不滑嫩。

炒菜鍋放個蒸架，就能放上鋪有蔥薑的魚去蒸，大約10分鐘就好，別用電鍋蒸，蒸氣不流通，蒸出的魚不清爽；蒸好的魚一定有湯汁，但是有腥味，湯湯水水的留在盤子裡不好，別捨不得，把它倒了，換個乾淨的盤子裝，這是第二招。

最後要鋪的蔥、薑、辣椒絲，如果直接鋪在魚身上然後淋熱油，那樣一來為了淋均勻，不但油用得多，最後還是要倒出來。所以第三招是把切絲並泡過水的蔥、薑、辣椒絲放入燒熱並離火的熱油中，熗出香味後再鋪在魚身上，然後利用鍋中的油炒香醬油、蠔油、少許糖、胡椒粉，最後滴點麻油，炒勻了澆在魚肉上，乾淨清爽、鮮香滑嫩，媲美餐廳的清蒸魚，在家照樣可以輕鬆上桌。

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