【家庭plus．四季好食】炸丸子 餐桌焦點

炸好的丸子，可以變換成各種口味。

文、圖／梁瓊白

油炸過的肉丸子又香又酥，且不說配粉絲、番茄、豆腐川丸子湯、大白菜燴丸子、炸好沾椒鹽吃或是加到火鍋裡煮，丸子都是餐桌上大人小孩都喜歡吃的一道菜。市面上能買到的各種丸子很多，有些市場還當場製作販售不同組合的貢丸，我不太買外面各種絞肉的成品，各種炸的肉丸或煮的貢丸，包括有肉餡的包子和餃子。

到肉攤買絞肉，我會挑好部位和份量後請攤主現絞，因為很多現成的絞肉，都是將一些不同部位剔下來、不整齊的邊邊角角、絞碎了當絞肉賣，要做丸子或需要絞肉的菜，這樣的絞肉口感不均勻。一些現場製作的環境衛生也不是很好，攤主一邊招呼客人、打包、找錢，還要一邊做丸子。自己做比較放心，如果有家庭用的小型攪拌機自己攪也很方便，何況小家庭又吃不多。

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炸丸子我會添加一樣別人可能不會、或不知道的材料，那就是饅頭。冷藏過的白饅頭又冷又硬，正好用研磨器搓得細細的，比用手掰省力又方便，一斤絞肉如果是大饅頭就用半個、小饅頭用一個，多放也無所謂，炸酥了都好吃。

絞肉要先加點蔥薑水，順方向攪拌到黏稠，然後加個雞蛋、再把饅頭碎加進去，放點鹽、酒、少許胡椒粉調味後一起拌勻，再一顆顆地擠成丸子，放進燒得七成熱的油裡炸，浮起後就先撈出來，全部炸完撈出，把油燒熱，再回鍋重複炸一次。前次是炸熟，第二次是把外皮炸酥，還能把吸進去的油逼出來。剛炸好的丸子金黃酥脆，外酥裡嫩，做菜的人都忍不住吃上幾顆，太酥嫩好吃了。

這樣的炸丸子在任何時候都是餐桌上的焦點，小孩、年輕人最愛油炸食物，所以炸丸子永遠受歡迎。除了椒鹽，市售的香料粉撒上一些，很快就吃光，跟零食似的，或者加上調味料回鍋燴一下，糖醋味的、茄汁味的、麻辣味的，就當上桌的下飯菜；萬一隔餐丸子剩不多就加些配料，各種新鮮的菇類、豌豆莢、紅黃椒一起燴炒，又是好看好吃的一道菜。

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