文／柴田書店 譯／林芸蔓

雖然是日本料理中不可或缺的品項，但卻有點樸素，不太容易受人注目──會給人這種印象的，或許就是「拌菜」。

查閱字典裡「和える」這個詞條，說明為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」（廣辭苑第六版）。也就是說，只要將食材與調味料混合，做出的料理就是拌菜（和えもの）。在日式料理中，拌菜是最不可或缺，卻也是最容易被忽視的一道，因其樸素的樣貌，與不會過分強烈的口味，僅能當做一套正式餐點裡的輔佐。

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然而，在講究工法的日式料理界，拌菜也有無數變化。光是食材的選擇與搭配就令人眼花撩亂；調味料的比例、混合更是一門學問，乃至於擺盤和呈現方式，都猶如一道可以獨立於正餐之上的精品。

食材的事先處理有汆燙、蒸、浸泡在調味汁中、醃漬、烤、炙燒與油炸等各種方式，搭配的調味料（拌醬）也有無數種版本，說拌菜凝聚了日本料理技術的精髓，應該也不為過吧。

小小一口，集結了許多老饕們的期待。

蝦酪梨長芋拌醬煮金針菇。

蝦酪梨長芋拌醬煮金針菇

材料：

醬煮金針菇（金針菇1包、濃口醬油30g、味醂30g、酒30g）、蝦子適量、長芋（山藥）適量、酪梨適量、海苔絲適量

做法：

1.製作醬煮金針菇。將金針菇切成三等分，與濃口醬油、味醂和酒一起放入鍋中後開中火。一邊攪拌一邊煮至收汁。

2.去掉蝦子的頭，剝殼，剔除腸泥。放入即將沸騰的熱水中，以小火煮2分鐘左右。

3.長芋削皮後切成小塊，很快地燙過。

4.將2、3及切成小塊的酪梨與1的醬煮金針菇拌過，盛盤，最後放上海苔絲。

玉米、蘆筍、蝦拌豆皮。

玉米、蘆筍、蝦拌豆皮

材料（2人分）：

拌醬（生豆皮15g、鹽2g、淡口醬油少量）、紫玉米適量、綠蘆筍適量、八方高湯（混合高湯、醬油與味醂的和食萬能調味料）適量，明蝦、酒、鹽、蕎麥茶皆適量

做法：

1.製作豆皮拌醬。以研磨缽將生豆皮磨碎，加入少量鹽與淡口醬油。

2.將紫玉米蒸熟。

3.綠蘆筍削皮後蒸熟，之後浸泡在八方高湯中備用。

4.去掉明蝦的頭，連殼一起用熱水燙過，清理乾淨。以加了鹽的酒煎過，在半熟狀態下連鍋一起放在冰上急速冷卻，之後剝殼。

5.將2、3、4切成容易入口的大小，與1的拌醬拌過。盛盤，撒上炒過的蕎麥茶。

中式豆腐皮蛋拌菜。

中式豆腐皮蛋拌菜

材料：

中式豆腐拌醬（木棉豆腐1塊、磨碎的白芝麻2大匙、蠔油1大匙、芝麻油1大匙、鹽2撮）、皮蛋1顆、番茄1/4顆、生木耳適量、芝麻油適量、濃口醬油適量、醃漬高菜適量、大蔥適量

做法：

1.製作中式豆腐拌醬。將豆腐汆燙後，壓上重物仔細去除水分。將其他材料全部加入後，以食物調理機攪打至滑順。

2.將皮蛋切成容易入口的大小。

3.將番茄放入熱水中燙過後，再放入冷水裡，剝去外皮，之後切成容易入口的大小。

4.將生木耳以芝麻油炒過，再以濃口醬油調味。

5.在1的拌醬裡加入4、切碎的醃漬高菜和大蔥混合。再加入2和3拌過，注意不要將食材壓碎。

章魚和馬鈴薯與四季豆拌紫蘇青醬。

章魚和馬鈴薯與四季豆拌紫蘇青醬

材料：

紫蘇青醬（核桃20g、大蒜1/3片、特級初榨橄欖油50g、紫蘇葉20片、起司粉1大匙、鹽1撮、黑胡椒適量）、章魚100g、四季豆適量根、馬鈴薯1顆

做法：

1.製作紫蘇青醬。核桃乾炒後放涼，大蒜搗碎。將所有材料混合，以手持式攪拌棒打成泥狀。

2.分別將章魚和四季豆煮熟，切成容易入口的大小。

3.馬鈴薯連皮蒸熟，剝皮後切成容易入口的大小。

4.將2、3與1的紫蘇青醬拌過。

涼拌葡萄。

涼拌葡萄

材料（2人分）：

醋白蘿蔔泥（白蘿蔔泥2大匙、米醋適量、鹽適量）、葡萄（巨峰）5顆、濃口醬油適量、新生薑適量

做法：

1.製作醋白蘿蔔泥。去除白蘿蔔泥的水分，以米醋和鹽調整味道。

2.葡萄去皮，稍微在濃口醬油中浸泡一下，之後對半切開。

3.將2與切成細絲的新生薑與1的醋白蘿蔔泥拌過。

《究極拌菜》

（圖片提供／《究極拌菜》瑞昇文化）

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