天然香魚大抵是六月才解禁，六月到八月是當季，圖中在三、四月櫻花季賣的烤香魚則是養殖的。（劉黎兒攝）

文／劉黎兒

3月底賞櫻時，已經看到有攤位在燒烤香魚，這原本是日本夏天風物詩，但現在有養殖香魚，不分季節都能吃到。香魚是所謂「清流的女王」，只吃清流河底苔蘚，即使養殖也必須維持潔淨的好水質，依然是有潔癖的魚呢！

漁港出身的我，從小就常吃魚，來日本後也因為島國關係而愛魚甚於肉，尤其日本人超愛吃魚，魚部漢字多達395個。我愛吃的幾乎都是海魚，很少吃河魚，唯獨洄游魚類（海中產卵、淡水中成長）的鰻魚，以及棲息在水質良好清流中的香魚、岩魚例外，都覺得是很珍貴的淡水魚！

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岩魚也被稱為是「森林與水的恩賜」，跟香魚一樣都要在沒有汙染的清流長大，是環境重要的指標。原本「水至清無魚」，但香魚、岩魚則相反，追求極致，放棄中庸妥協呢！

香魚之所以被稱為香魚，是因為吃苔蘚而讓肉質帶有類似西瓜、哈密瓜的清香。最常見的是串燒式鹽燒，用炭火緩緩燒烤，外皮酥脆且排除多餘水分，讓精華香氣及脂肪濃縮。香魚肉質淡薄，不像其他河魚般有泥臭或腥味，回甘也獨特，鹽燒而不沾醬最能展現香魚高貴品味；而且要串成彎曲模樣來演出香魚躍動感，這是日本的美感與傳統，鯛魚也是必須烤成彎曲模樣，象徵活躍與喜慶！

香魚是生命只有一年的魚，也稱為「年魚」，6月到8月算是當季的魚，各地川流魚協對於天然香魚大抵從6月解禁，才能開始垂釣捕捉，以免在幼魚階段趕盡殺絕。鹽燒外，也有天婦羅（油炸）、甘露煮、炊飯等吃法。天然香魚香味較強，養殖香魚則以飼料調整香味，稍微遜色，但養殖香魚皮骨皆軟，較肥美，頭尾很容易吃，而且比較不會有寄生蟲，生吃較沒問題！

不僅香魚，現在許多魚類，也因養殖而沒寄生蟲問題，較容易吃「刺身」，但喪失原本的魚味。至於吃飼料的味道，產香母酢（臭橙）、酢橘等地方，會用這些柑橘來調整魚肉香味，大分就有香母酢鰤魚、香母酢比目魚等等。此外，一年四季都能吃，各種魚類就失去報春或告夏等季節感了，輕易能入口，雖然幸福，也讓人若有所失！

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