煎饅頭先泡過鹽水，不但不耗油也不吸油。

文、圖／梁瓊白

切開的馬鈴薯、茄子用鹽水泡一下再撈出，可以防止氧化，後續的炒或炸才可以防止變色、發黃，蘋果、水梨、削皮後過一下鹽水，同樣可以防止氧化變色。

買回來的貝殼類食材，例如蛤蜊、海瓜子、蟶子，只要有一顆帶沙，就會破壞整道菜的口感，要讓貝殼類海鮮吐沙的方法就是泡鹽水，而且是濃鹽水，雖然攤商會在袋子裡裝一些海水，但是不夠，一定要用濃度較高的鹽水浸泡，才能吐淨泥沙。

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還有一些鹹度極高的食材，為了去除蔬菜中的鹽分，只靠清水的浸泡是無法去除的，例如酸菜、榨菜、梅乾菜。正確的方法是先用清水沖洗，再用鹽水泡，這是利用滲透壓原理，鹽水浸泡20分鐘後再沖洗一次，然後用清水浸泡10分鐘，無論是酸菜、梅乾菜、還是榨菜，包準不鹹，口感也還是脆的。鹹度和硬度更高的筍乾除了泡，還要經過煮。

用鹽醃漬，原是保存蔬菜的一種方式，但是過多的鹽分不但不好吃，也不健康，為了保有脆度和適中的口感，用鹽水比清水有效。

我習慣早餐吃饅頭、豆漿或牛奶，饅頭是自己做的，但是每次都是蒸著吃，久了還是對這種一成不變的吃法覺得無趣，所以偶爾會改用煎的吃，但是饅頭吸油，不但煎的時候耗油，吃起來更是油膩，但我煎的饅頭不但不耗油也不吸油，祕訣就是泡鹽水。

最好用冷藏過的乾硬饅頭來做，先切成片，一個饅頭可以切四〜五片，要看饅頭的大小，喜歡外酥內嫩的切四片，喜歡酥脆一點的切五片，薄些才會脆；另外準備一碗清水，加半大匙鹽，攪到鹽融化，雖然是用鹽水，但也不能太鹹，不然也不好吃。鍋裡放半碗油燒熱，然後將饅頭片兩面沾上鹽水後，放到油裡煎，因為沾的是鹽水，所以入鍋時不會爆，一面煎黃了、再換另一面，兩面金黃就撈出，油多可以一次多煎幾片，但不用多到用油炸，煎完還能剩下八分滿的油，因為有鹽水的阻隔，所以不耗油。煎出來的饅頭卻是外酥內嫩，比蒸的更好吃，偶爾也不妨換個口味吧。

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