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日籍主廚松尾洋平抵台 食材揮灑華麗的春日色彩

2022/05/13 00:47

Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯,藝術性的擺盤成為視覺焦點。(侯布雄法式餐廳提供)

〔記者凃盈如/台北報導〕米其林二星餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳,月前調派原任職於東京米其林三星的惠比壽Joël Robuchon Restaurant日本主廚松尾洋平(Yohei MATSUO)來台,在侯布雄集團待滿十年的他,曾主導集團旗下位於東京、巴黎之餐廳,是個帶有侯布雄「純正血統」的主廚,追求完美風格,全然呼應侯布雄DNA。在菜色美學上,可見松尾洋平與其他曾待過台北店的主廚之不同,尤以畫盤、擺盤等面向,更精雕細琢,將餐盤裡的藝術發揮到極致,上任後的首發的新菜單當中,便可見得。

米其林二星餐廳L’ATELIER de Joel Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳,調派原任職於東京米其林三星的惠比壽Joel Robuchon Restaurant日本主廚松尾洋平(Yohei MATSUO)來台,呈現盤裡的藝饗體驗。(侯布雄法式餐廳提供、記者凃盈如攝)

「魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯」,宛如迷你的雕塑品,延伸、翻玩了侯布雄經典菜色「蟹肉魚子醬」。菜色由下往上為松葉蟹肉佐柚子、檸檬,以及茵陳蒿,鋪上以蜂蜜油醋醃漬的白蘿蔔片,摺成中空的橢圓形,一片挨著一片,再擠上以白蘿蔔、馬鈴薯與韭蔥等食材製成白色慕斯,形成唯美的波浪造型,疊一片大根,並於頂端鋪上Oscietra魚子醬,宛如藝品的造型,讓人捨不得入口。

螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬,佐以食用花琉璃苣、櫛瓜花等,展現春日的繽紛意象。(侯布雄法式餐廳提供)

而「螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬」則以去殼的挪威螯蝦,細膩地裹上櫛瓜薄片,以奶油煎過,保留螯蝦鮮甜與緊緻肉質,醬汁則使用螯蝦頭及杏仁熬製,灑上一點咖哩粉提味,香氣迷人。搭配拌炒過的櫛瓜、杏仁等,上方綴以淡藍色的琉璃苣食用花,以及帶有春日氣息,酥炸過的櫛瓜花等,盤面再以龍蝦高湯打成的泡泡,以及龍蝦醬汁畫盤,是幅春日食材的美好構圖。

櫻桃番茄冷湯佐瑞可達起司及開心果。(記者?盈如攝)

同時展現擺盤、畫盤手藝的「羊肋排佐普羅旺斯蔬菜千層塔」。(侯布雄法式餐廳提供)

其他菜色如羊肋排佐普羅旺斯蔬菜千層塔、小牛薄片佐鯷魚及鮪魚,甚或桂丁雞搭法國黃酒及野菇,都別出心裁,展現了餐盤中的藝術性;甜點「珍珠糖球鑲鹽漬櫻花米布丁和冰沙襯梅酒凍」,唯美的粉色搭配珍珠光澤,賞心悅目,尤其讓女性格外傾心。

桂丁雞搭法國黃酒及野菇,以竹炭片、蘆筍、貝殼麵等不同造型的食材點綴,讓盤面呈現錯落的立體感。(侯布雄法式餐廳提供)

1985年出生於日本東京的松尾洋平,小時候與家人在中餐廳用餐啟發對料理的嚮往,而離家不遠的惠比壽侯布雄法式餐廳,更是常常吸引他佇足停留,在18歲毅然決然踏入廚藝學習生涯,2007年正式進入嚮往已久的Joël Robuchon餐飲集團,先後在六本木米其林二星的L’ATELIER de Joël Robuchon及巴黎米其林一星的L’ATELIER de Joël Robuchon étoile工作,一步一腳印,積累紮實深厚的料理技藝與才氣讓他邁向頂級料理殿堂。在東京惠比壽Joël Robuchon Restaurant擔任主廚期間,令人嘆為觀止的華麗與創意手法詮釋當代法國料理,備受推崇,並以一絲不苟的精神帶領著團隊持續維持在高水準表現,蟬聯米其林三星殊榮,松尾洋平接手掌勺台北店餐廳,他提到,將持續發揚侯布雄法式料理追求完美的精神,繼續守護米其林星光,為饕客帶來絕美奢華的盛宴。

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