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進入獲頒世界五十未來餐飲人獎 巧克力職人鄭畬軒：以風味敘述台灣之美
Yu Chocolatier‧畬室創辦人暨主廚鄭畬軒（中），於西班牙畢爾包獲頒世界五十最佳餐廳獎項之「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」。（畬室提供）〔記者凃盈如／台北報導〕每年備受矚目的世界五十最佳餐廳開獎，除介紹全球優異餐廳，2021年起頒發「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」，表揚全球表現卓越、值得期待的餐飲青年。第二屆頒獎典禮6月24日於西班牙畢爾包舉行，來自台灣的Yu Chocolatier畬室巧克力創辦人暨主廚鄭畬軒獲頒「先鋒創造者」獎（Gamechanging Producers），他感性表示：「謝謝台灣讓我用風味敘述自身文化之美。」
這位自十九歲起，便自學巧克力，毫無保留傾注熱情的台灣巧克力師，歷經十五年磨練，不斷開拓台灣巧克力的國際紀錄，從超過 400位候選人中脫穎而出，獲得2022年國際餐飲圈肯定。鄭畬軒曾負笈法國巴黎廚藝高等學校 （Ferrandi） 進修，後於巴黎米其林三星餐廳Ledoyen甜點房、巧克力名店Jacques Génin實習。
「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」聚焦全球餐飲新世代，注重天份、熱情與形塑全球餐飲未來的創造力，每年遴選50位，35歲以下餐飲青年。獎項涵括七大類：「先鋒創造者」、「技術革新者」、「賦權教育者」、「創業創意者」、「科學創新者」、「餐飲領航者」，「餐飲開拓者」。
鄭畬軒獲獎現場。（畬室提供）
本次畢爾包頒獎現場眾星雲集，獲得兩次世界最佳五十餐廳排行第一殊榮的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca傳奇主廚Joan Roca、世界最佳五十餐廳標誌人物獎名廚 Dominique Crenn 等國際飲食界標竿人物，皆到場和剛出爐的50位獲獎者展開對話，連結世代間的餐飲經驗與交流領導力，並賦予「飲食」（Gastronomy）一詞更寬廣的想像與定義。
鄭畬軒獲獎，除感謝50Next組織的肯定、朋友與團隊的支持，他提到：「今日領受此獎，我深知背後集合了多少人對台灣文化的鼓勵與支持。很謝謝台灣讓我用風味敘述自身文化之美，畬室會持續以味為道，以巧克力風味呈獻世界的台灣。」
緣起一口知名巧克力品牌法芙娜的作品Manjari 64%，讓鄭畬軒確立巧克力是一生持續不輟的追求。自學期間研讀各式文獻與資料，花大半年採購當時台灣尚未有的專業機器；也曾在小小和室中，花四個寒暑將製作巧克力上各種狀況參得深透，有著自律嚴格，且無可救藥的浪漫性格，在在讓他一步步實踐心中，萬變迷人的巧克力魔法。
鄭畬軒八歲前於美國德州度過童年時光，注重個人想望的美式教育，造就他勇於追求夢想的能力。「不太會去想實際用途或投報率，即使需要付出很多，這件事是否會讓自己熱血沸騰？對我來說，持續做出具台灣靈魂的巧克力，在巧克力的世界展現台灣風華，是我長久以來努力的夢想。」
關於夢想初衷，則來自於第一次嘗到精緻、富果香的馬達加斯加單品黑巧克力。「那次的美好經驗迴盪在我整個職涯中，每當我在進行新計畫或創作，總會想要傳遞，自己在初遇精緻巧克力時的感動。我深信風味具有力量。它能賦予人想像、創造美好的能力。」 在畬室廚房裡，有一本很有時光感的小本子，是他巧克力職涯前十年孜孜矻矻記錄的味覺筆記，包括風味主調、酸甜苦交織，甚至巧克力入口融化秒數，都仔細詳列。「我已經走過了那個階段。現在風味對我而言，如畫家使用顏色表現作品一樣，風味是我的顏色、我的武器、我的載體。」
鄭畬軒提到，攪拌巧克力時，它的流動、浮波展現的樣貌和光影，會影響最終的巧克力風味。種種潛在經驗，都是讓他思考風味創造的極致細節。（畬室提供）
在台自學過程中累積實力，於巴黎見識世界級風味手藝，養成更寬廣的眼界與味蕾。在巧克力甜、苦及酸度的變化中，鄭畬軒尤其著迷可可酸韻的雋永滋味。無論是強烈或清雅，可可的酸度都讓巧克力的組合趨於無限。「以往大家吃巧克力時，想到的是苦與甜。然優質巧克力中的酸度，賦予它更立體的味道。多了那麼一點不同、一點精彩，呈現萬花筒之感。」關於童年、巧克力的種種記憶，一直驅動著他的創作，「我非常著迷於光與影的變化，它們之於巧克力，也有技術性的存在必要與意義。」
鄭畬軒提到，攪拌巧克力時，它的流動、浮波展現的樣貌和光影，會影響最終的巧克力風味。而巧克力在妥善調溫後，從液體凝成固體那短短數十秒，光影將劇烈改變；完全固化前五秒，就是巧克力最美的時候。這些潛在的邏輯和經驗，都是讓鄭畬軒思考風味創造的極致細節。
除此之外，光和影也很常出現在鄭畬軒的作品中，例如一款店內初始之作「煦」。這款風味平衡、酸甜苦柔和交織的巧克力塔，展現如其名般的溫柔和煦。又或另外一款「曦」，味道幽微卻如同晨光，讓人感到清新充滿希望。
50Next 2022 年度獲獎人大合照。（畬室提供）
2019年畬室第三度獲邀參與世界大型巧克力盛事：巴黎巧克力大展Salon du Chocolat ，鄭畬軒以「Taiwan Twist 玩味．台灣」為主題，製作多款有趣的融合巧克力，包括「辣椒香草」、「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」，甚至將原裝醬料帶到巴黎會場，讓參展觀眾嗅聞品嘗。結合八竿子打不著的台法風味，衝撞甜鹹風味既有框架，乍看有點懾人，但這樣的玩味，卻成功讓巴黎與台灣的饕客入口時莞爾一笑，現在更是台灣店內的熱銷口味。
在 Taiwan Twist 的實驗中，風味不只是愉悅享受，更有通行全球的真實性。「我相信味道的影響力，可以開拓不同文化共享愉悅的可能。風味能傳遞的，可能比語言更多，也讓人發現，彼此間沒有想像中那麼遙遠。」
「對我而言，台灣的美是極具多元、十分華麗的融合與衝突。這在溝通上是有點挑戰的，不像其它地方，可能透過幾個形象，大家就能理解；正因如此，私心希望台灣這樣無法定義的存在，持續豐美下去。」
鄭畬軒主理之Yu Chocolatier‧畬室店外觀。（Hey!Cheese攝，畬室提供）
今年七月，就是鄭畬軒主理的「畬室」在台灣正式邁向七週年的時刻，持續展現台灣巧克力師鄭畬軒詮釋巧克力的視角、與其熱愛的風味樣態。無論是經典法式巧克力、或具台灣靈魂的融合作品，都是一貫澎湃華麗、讓人留下深刻印象。畬室也將同步推出七夕情人節禮盒與相關活動，歡迎到店品嚐感受，這些年鄭畬軒在指尖上的功力與故事。
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