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進入日本名廚高山英紀主廚來台 獻包庫斯廚藝比賽得獎力作
因疫情暌違2年未來台的日本名廚高山英紀（左），為台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930」舉辦快閃餐會。右為駐台料理長飛松裕之。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀，睽違兩年再度回到他所監製的台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 x 高山英紀」，於初夏舉辦「Chef Day Menu」限定餐會，讓許多懂門道的饕客前來，以味蕾珍藏主廚以夏日季節感演繹的法式傳統經典菜，恍如調色盤的設計，每一道都恍如畫作，且吃得到主廚在於2015年包庫斯廚藝比賽（Bocuse d'Or ）奪下第5名的作品。
具有職人手感，訂製的茶拓印陶盤。（記者凃盈如攝）高山主廚本次快閃餐會的料理中，色彩繽紛艷麗，展現夏日活力，且如往常，以主廚熱愛的茶入菜，環境也以茶為中心思想，不僅入席後有撲鼻而來的茶香氛，也在上，擺上象徵「一心二葉」的茶葉，是揭開高山主廚料理的魅力的序曲。
逗嘴小食以鮮亮的夏季色彩呈現。（記者凃盈如攝）
頭盤逗嘴小食以代表盛夏的黃與綠色系上桌：「薰衣草玉米奶油起司」、「櫛瓜．香魚肉捲」、「和牛牛肉捲」、「酪梨．鵪鶉蛋」。薰衣草與玉米為讓人意想不到的組合，玉米與底部餅乾之間，夾入一片薄荷，一口咬下，眼前便浮現普羅旺斯夏日風景；宜蘭香魚製成的「櫛瓜．香魚肉捲」，則以炙燒後的櫛瓜片包覆，再灑上同樣來自宜蘭的清香烏龍茶粉；「和牛牛肉捲」，則以彰顯肉質清甜的北海道和牛薄片佐香菜，忠實呈現鮮甜原味。幾道看似簡單的食材組合，佐以香草，格外清新地展現出台灣夏日食材的繽紛色彩與活力。
彷彿調色盤的「鮪魚 甜菜根 味噌」（記者凃盈如攝）
晚間限定款冷前菜，鮪魚．甜菜根．味噌，將日本圓茄舖底，兩面炙燒鹽醃鮪魚置放其上，最上層以白味噌、蜂蜜薄層增加甜度，交錯著鮪魚鮮美，相得益彰，蒸煮後的甜菜根薄片，深紅、淺紅依序疊放，色塊陪襯著一抹青醬，盤面恍如主廚的畫布。
牛肉澄清湯．魚子醬，將牛肉與牛骨頭熬煮而成的牛肉澄清湯，以茵陳蒿、紅烏龍茶點綴其清爽沁涼，並以果凍晶透感呈現，搭配上由主廚高山英紀親桌邊服務的來貝魯嘉魚子醬。主廚強調必須在冰冷的盤中才能享受最佳口感，特別的是，將法式料理中極精華的牛肉澄清湯，以冷菜方式呈現，讓傳統法式湯品也有適合夏日的演繹，讓人驚喜。
高山主廚善用台灣季節蔬果入菜。（記者凃盈如攝）
接續，鴨肝栗子．可可酥菠蘿，主廚將鴨肝製成圓型的傳統法式凍派，外層圈裹以十足栗子泥球；透過與白蘭地、波特酒醃漬後的鴨肝，酒香提升整體風味層次，鹹中帶馥郁甜味、外層微脆，展現獨特食趣。
煮至半生熟，口感Ｑ鮮的龍蝦。（記者凃盈如攝）主菜以來自澎湖海域的錦繡龍蝦，煮至半生熟，口感軟嫩帶Ｑ，飽滿鮮度搭配鮑魚菇、龍蝦熬汁、cream cheese調和，並以乳沫醬汁襯托，柔美清麗中帶豐富旨味，從橘黃亮色系的視覺到開味口感，為夏日味蕾捎來享受。
以馬頭魚立鱗燒，再倒入高湯的「季節魚湯」。（記者凃盈如攝）季節時魚．魚湯，以馬頭魚立鱗燒表現，即使高湯淋下，魚面的立鱗依然酥脆，下方十穀米舖底概念來自於日本茶泡飯，彈牙、與柔嫩的魚肉行稱對比。高湯則以以魚骨熬煮，加上茴香、苦艾酒、茴香酒與奶油製成，輕盈風味，為海鮮賦味。
高山英紀2015年獲得包庫斯廚藝比賽（ Bocuse d'Or ）第5名作品「珠雞」亦在餐會呈現。主菜珠雞為主廚高山英紀參加2015年包庫斯廚藝比賽（ Bocuse d'Or ）第五名作品，原始呈現當時以雞蛋為主題的競賽題目，透過雞蛋橢圓造型再次展現主廚精湛工藝與複雜工序，同時也是首次於巴黎廳1930 x高山英紀亮相。珠雞使用多種食材組合、然而在層層交疊中必須兼風味上的平衡與視覺美感，將所有食材堆疊定型則是這道菜最大的挑戰。
選用竹地雞雞胸肉，外圍圈以香菇、花椒包覆微炸，內圈上、方為絞碎的雞胸肉，以低溫烹調呈現維持軟嫩肉質、中間夾層為油鍋煎後的油封鴨肝，透過熱度釋放油脂突顯鴨肝嫩度，以及黑蒜泥夾層，豐富口感層次；內外圈以蒸煮過後的菠菜相連增加其清爽，互補幫襯，多種食材堆疊組成，如小小的雕塑品，且風味的平衡，充滿食趣，兼具視覺美感。
甜點「紅茶千層」。（記者凃盈如攝）
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