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進入法緹黃詩文主廚獻藝 以稀有義大利麵譜寫餐桌浪漫風景
榮獲法國外交部《Good France》肯定的台灣現代法式料理餐廳Ephernité法緹，主廚黃詩文（Vanessa Huang），近期以瀕危義大利麵，推出一系列創作，譜寫餐桌浪漫風景。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕品嘗過種類繁多的義大利麵，但在欣賞了法緹法式餐廳主廚黃詩文（Vanessa Huang）演繹Rustichella d'Abruzzo裸食克拉義大利麵之後，似乎才真正開啟種種對義大利麵的綺麗想像。
開胃小點「愛情，還是麵包？」使用來自義大利薩丁尼亞島、被義大利慢食協會（Slow Food）列為瀕危手藝的戒指麵（Lorighittas）創作。（記者凃盈如攝）來自義大利南部薩丁尼亞Lorighittas戒指麵，被義大利慢食協會（Slow Food）列為瀕危手藝。黃詩文主廚以「邂逅」為發想的限定餐會上，便採用這只昂貴的義大利麵品項Lorighittas戒指麵為餐會開啟序曲，以戒指、法國麵包造型的義大利麵入菜，輕輕探問饕客：「是愛情，還是麵包？」，讓人品嘗時，也同時端詳義大利麵細緻的造型與美好工藝。
開胃小點「愛情，還是麵包？」當中的「麵包」形狀猶如微型版法棍，搭配牛肝菌菇醬、現刨蜂蜜白松露，嚐來富藝趣。（記者凃盈如攝）Vanessa巧妙地將戒指麵鑲上水果寶石，置於肝醬製成的粉色戒台上，另一個小點則為「法國麵包」，源自莫利賽地區的卡瓦泰利（Cavatelli）義大利麵，外觀長型內裡波浪，彷彿微型版的法國麵包造型，搭配牛肝菌菇醬、現刨蜂蜜白松露，不管是法國麵包義大利麵，或者精緻的水果寶石戒指麵，在開胃小點當裡，愛情、麵包，兩者都可同時擁有。
前菜「愛神之港」，使用帶有水果酸度與香氣的水果麵搭佐海鮮。（記者凃盈如攝）雖然身為法式料理主廚，但Vanessa在前往法國學習料理之前，曾至義大利學習烘焙、甜點、料理，並在當地許多地方旅行，欣賞漂亮的米蘭天空、繽紛的五漁村海景、或在COMO湖畔感受寧靜；所有旅途遇見漂亮的人、事、物，甚至好吃的食物，都帶給她心動的感覺，而在這次法緹與裸食克拉的聯名料理當中，每一道菜也正傳遞著這樣令人怦然心動的感受，從舌尖直搗心底。
前菜採用的裸食克拉水果管麵，為米其林三星名廚 Enrico Bartolini的秘密食材，以世界文化遺產五漁村秘境「愛神之港」為題，充滿著繽紛的色彩與隱味，打造手法繁複、味覺豐沛的前菜。Vanessa提到，在拿到這些義大利麵時，首先對水果麵特別感興趣，因它的酸度與香氣的元素在菜色裡，有絕佳表現，一拿到就很興奮地想煮來吃，鳳梨與佛手柑都有很漂亮的香氣，咀嚼起來帶酸香滋味，直覺它定與海鮮很搭配。她進一步指出，平常料理海鮮，因其鮮味，會搭配有酸度的食材，所以創作這道海鮮料理時，針對風味特性分別佐以斑節蝦滑、干貝慕斯與蔬菜慕斯，並以塊跟芹與茵陳蒿做成的雙色醬汁，點綴花椒泥，打造微辣香甜，較清爽的海鮮前菜，在漂亮的色澤之外，能品嘗得到濃郁的水果風味。
「對我來說，這些義大利麵不只是『義大利麵』，好像找到一種全新的食材，因為它們很少出現在法式料理當中，所以基本上我把每一款麵都當作獨立的食材在研究，先煮，嘗試嚼勁、味道，再去達成風味。」
主菜「米蘭的天空」。（記者凃盈如攝）主菜「米蘭的天空」，演繹Vanessa主廚學會的第一道義大利傳統菜「米蘭燴小牛膝」，她想起12年前去義大利旅行時，看到天空中一朵朵蓬蓬的雲，是在台灣從未見過的風景，便以米蘭燴小牛膝為主體，入喉的火辣竟是來自酥炸辣椒直麵。直麵與雲朵麵勾劃出點線面的天空之感，喚起每一個人年輕時，透過旅行讓自己眼界大開的心動時刻。
甜點「百花大教堂的晚霞」。（記者凃盈如攝）甜點「百花大教堂的晚霞」則是紫蘇、甜桃、白木耳與星星麵，主廚以自製的紫蘇糖漿將白木耳染色，搭配櫻桃水蜜桃冰沙，撒上QQ的星星麵，多層口感，最後淋上杉林溪紅茶，以漂亮的粉紅色甜點作結，也為整個浪漫篇章畫下粉嫩溫柔的結尾。
Vanessa認為，廚師的社會責任，便是要保存瀕臨絕種的肉類、動物、蔬菜等，於是聽到快要失傳的手工義大利麵，覺得格外興奮，因為很少有人注意到幾乎要失傳的技藝。如台灣南部也有許多傳統的料理、麵食，甚至比較費工的點心、糕餅等亦然，她認為，自己若能夠使用這樣的麵來做點事情，留意到義大利的手工藝，或者關注工業化對傳統產業的影響，也是值得的事情。即日起「愛神之港」，「米蘭的天空」與「百花大教堂的晚霞」於Ephernité法緹推出。
裸食克拉的戒指麵（Lorighittas），由薩丁尼亞專製麵的婦女以手工緩慢細心揉製，一天8小時產量不到750公克。（記者凃盈如攝）裸食克拉使用古法、尊重大地，將義大利麵視為生活態度與文化，是產地阿布魯佐（Abruzzo）的驕傲，98年歷史的裸食克拉，為世界上擁有最多麵款的義大利麵品牌，包含稀有區域的特殊造型義大利麵，除了薩丁尼亞島的戒指麵，較常見的還有普格里亞的貓耳麵、利古里亞的特飛麵、以及托斯卡尼的圓麵 （Pici），所有的區域義大利麵都是由當地職人以工藝精神製作，而非復刻造型。
在保留傳統手藝之餘，也有星星、雲朵、車輪、龐克頭等意想不到的吸睛造型，使其在全世界超過70個國家擁有廣大粉絲，貓耳麵更成為美國白宮晚宴的指定食材；另也因應星級餐廳需求（義大利麵的新可能），創造出以新鮮果泥製麵，賦予麵體細膩的香氣與色澤，兼具傳統工藝與新時代眼界，使米其林主廚爭相合作。
Rustichella裸食克拉選用檢驗認證高蛋白含量的粗粒杜蘭小麥、傳統銅模、低溫慢烘、保留傳統製程等四大元素，成就其高品質。一般義大利麵以高溫90度、烘乾4至6小時，每小時能大量產出7,000公斤；裸食克拉採手工、低溫慢烘，溫度介於40至50度之間，時間最長達56小時，低溫長時間產生的天然酵素，賦予麵體更豐富的香氣，並捨棄耐久模具，以傳統銅模具以產生粗糙的麵體表面，形成容易吸附麵汁的特性，每小時僅能產出500公斤。
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