巴黎血統與台灣飲食文化火花 法國傳奇星廚Jean-François Piège海外唯一力作登台

法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）插旗台灣，打造CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège，以摩登現代的空間，為其海外第一個據點展開法國血統融合台灣飲食文化的篇章。（廷寶國際提供）〔記者凃盈如／台北報導〕籌備長達3年、斥資上億，法國中生代最傳奇的摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳，受如今落腳台北寶麗廣塲，打造CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège，成為這位名廚的海外第一個據點，也為台灣再添一家血統純正的法式fine dining餐廳。

1970 年誕生於法國瓦朗斯（Valence）的法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-Francois Piege）。（廷寶國際提供）52歲的尚馮索．皮耶 （Jean-François Piège）31歲就為世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的雅典娜廣場飯店 （Hôtel Plaza-Athénée）餐廳奪得米其林三星、35歲主掌巴黎克里雍飯店（Hôtel Crillon）Les Ambassadeurs 餐廳再獲二星，並曾被多個美食評鑑指南評選為評選為「年度最佳主廚」；旗下米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 更受到美食家盛讚，認為他為現代法國的燉菜料理技法樹立新意。曾因工作多次來台的皮耶主廚，對台灣多元的飲食文化與食材深感興趣，表示已準備好，為台灣的fine dining圈帶來融合巴黎血統與結合在地文化的創意火花。

有機香草西芹花是Le Grand Restaurant的經典菜色，將西芹烤兩小時後刨成片狀，揉入青蘋果碎，以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，出餐前再放入烤箱覆熱，並使用台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁，是道外型與口感皆極細膩的料理。（廷寶國際提供）Jean-François Piège從小在園丁祖父以及善於料理的祖母耳濡目染下，對食材及烹飪充滿熱忱，18 歲自廚藝學校Tain l’Hermitage Catering School 畢業，陸續加入米其林名廚 Bruno Cirino 位於蔚藍海岸Èze的 Château Eza、Christian Constant 於巴黎的奢華酒店 Hôtel de Crillon 旗下，曾與餐酒館教父 Yves Camdeborde 、三星主廚 Éric Frechon 等大咖共事。1992 年在啟蒙恩師 Bruno Cirino 引薦下，他加入世紀名廚 Alain Ducasse 的團隊，成為旗下第一大弟子，從摩納哥的路易十五（Le Louis XV）到巴黎雅典娜廣場飯店 （Hôtel Plaza-Athénée）的 12 年當中，更為 Alain Ducasse 的位於巴黎的Le Relais du Parc 與雅典娜廣場餐廳 （Alain Ducasse au Plaza Athénée）摘下米其林三星。

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁，使用來自屏東在地黑豬肉。（廷寶國際提供）

2014年，尚馮索．皮耶決定完全獨立，拋開 Fine Dining 華美包袱，與妻子 Elodie 一起在左岸開設幸運草餐廳 「Clover」（現為 Clover Green），餐廳雖然僅有20人座位卻大受歡迎。隔年皮耶夫婦在愛麗舍宮一帶開設了代表作 Le Grand Restaurant，餐廳名看似自慢，但其實是出自法國導演Jacques Besnard的喜劇名，餐廳以極具辨識性的幾何玻璃、鏡面天花板呼應黑色石材地磚，搭配橘色跳色座椅，光是空間就充滿張力，且主廚把收藏多年珍貴古老食譜料理重新詮釋，手法歸根傳統味蕾卻充滿驚喜，受到各方美食家盛讚並在 2016 年拿下米其林二星，但他的實力在眾多美食家眼中不僅如此， Le Grand Restaurant 還曾獲食評家票選為「有資格拿三星，卻沒拿到」的榜首。

培根蛋奶野生烏賊也是 Le Grand Restaurant 的菜單招牌，靈感來自義式培根蛋黃義大利麵（carbonara），將麵體以切成薄片的烏賊取代，加入煙燻豬油脂與培根、低溫舒肥保留濃稠液態感的生蛋黃與帕瑪森起司一同製作。（廷寶國際提供）

2016年以燒烤為主軸的「Clover Grill」誕生，透過對火焰的完美掌握，將食材中難以忘懷的甘美發揮淋漓盡致， 在各家報導中躍升巴黎必訪餐廳。2018 年，皮耶夫婦接手了有 130 多年歷史的傳統老餐館「La Poule au Pot」，致力復刻與打造使用鵝肝與小牛胸腺等高級部位、講究餐具的傳統布爾喬亞式料理，隔年也拿下米其林一 星。2022年，經過長達三年的籌備期，BELLAVITA創辦人斥資上億，邀請Piège主廚跨海來台，首度開設第一間海外餐廳「CLOVER BELLAVITA」，目前旗下擁有七間餐廳。

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「灰燼中的蛋佐季節野菇帕馬桑醬」，帕瑪森起司以分子料理手法打成綿密泡沫，包覆半熟蛋與炒菇，並撒上炙燒韭蔥粉末，置於在地陶藝家創作的陶器。著重奶蛋風味與無肉食材的表現，是皮耶主廚蔬食餐廳 Clover Green 的代表特色。（廷寶國際提供）

Piège主廚本次特別為新店開幕快閃來台，他提到，因為非常喜歡台灣，所以選擇在台灣開店；BELLAVITA也透露，同期還有中東與日本業主，也在爭取Piège至當地展店。有別於皮耶巴黎系列餐廳的小巧溫馨，CLOVER BELLAVITA呈現優雅大器的摩登法式風格，入口處以天然石材羅織的大理石地面延伸至內，全區落地窗帶出明亮採光。空間安排則呈現尚馮索．皮耶個人風格，廚房與餐廳相通，在Chef Room包廂，賓客在用餐同時，可透過吧檯看到廚房烹飪過程。值得一提的是，所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌，以金漆繪瓷著名的品牌 BERNARDAUD、法國皇式指定銀器餐具品牌 CHRISTOFLE，更為用餐過程添加法式工藝體驗。

皮耶將翻轉蘋果塔元素重新解構，先取出富士蘋果果肉，底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉，上方堆疊蘋果粒，混入奶油煎香的布里歐麵包丁，頂端飾有新鮮打發的香草奶油。（廷寶國際提供）

在CLOVER BELLAVITA 體現了Piège主廚近年來所追尋的奧義。第一季菜單網羅主廚旗下各餐廳特色，有著 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤，也融合 La Poule au Pot 法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理，原汁原味呈現巴黎的滋味。

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