江振誠發表重量級「紅白牛肉麵」 江媽媽透露喜歡這一味

江振誠重新定義台灣牛肉麵高度，將原有的紅燒、清燉概念，轉化為個人色彩鮮明且工法繁複的紅湯、白湯兩款風味，並打造全新品牌「紅白牛肉麵」。（紅白牛肉麵提供）〔記者凃盈如／台北報導〕國際名廚江振誠（Chef André）近來又有新動向，在2022年打發表「Andre的100 碗紅白牛肉麵」，重現那碗曾經在2020 電影 《初心》當中，眾人好奇的江振誠 Chef Andre 結束 Restaurant André前煮的最後那碗牛肉麵。主廚於日前假大稻埕AKA café未曾公開對外開放的三樓空間，發表這款牛肉麵，且當天神秘嘉賓，江振誠的母親江媽媽也驚喜現身發表會場，親自製作小菜，搭佐這款重磅登場的牛肉麵，讓人更感受Chef André初心起點，及其自母親一脈相承的料理DNA。

江振誠分享，牛肉麵一直是所有台灣味當中，不管他人在那裡，都會重複做、練習，駕輕就熟的味道。最早從媽媽身上學習，後來服務於希爾頓飯店、西華飯店、亞都麗緻時，都曾有煮牛肉麵的歷練，如亞都麗緻巴賽麗廳的牛肉麵，或者西華飯店二樓Henry’s Bar的牛肉麵，都曾出自江振誠之手。於法國十多年，仍有不定期做牛肉麵的機會，譬如到朋友家Potluck、或者朋友前來拜訪時，牛肉麵就成了很自然的「自我介紹」。對江振誠而言，他的牛肉麵仍然不斷「進化」，在成都、澳門開設四川料理餐廳時，發現四川人對於牛肉湯頭與香料的運用，有深入的了解，從他們身上也習得對香料的不同掌握，這些過程，讓他心中的牛肉麵，與時俱進。

江振誠高規格審視食材，以fine dining高度打造全新品牌「紅白牛肉麵」。（紅白牛肉麵提供）

他回想，在新加坡Restaurant André時，有16位員工，但卻來自13個國家，從菲律賓、新加坡、捷克乃至法國，在結束營業當天，大家放下工作，邀請好朋友來相聚，團隊的每個人準備一道菜，代表自己的國家，為好朋友做一道菜，並且道別。那天，江振誠再次端出了拿手的牛肉麵，他說，「這是很代表我來自於哪裡的料理。」

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伴隨著電影《初心》於Netflix播映，許多人得知有這麼一碗有傳奇色彩的牛肉麵，便有饕客、友人「敲碗詢問」，促使江振誠開始思考將其商品化。從有念頭至今，耗時兩年，商品終於問世。花了這麼久時間，竟不是因為疫情，江振誠坦言，「實在太費工」。他認為，商品若因量產，而不能夠傳達他心中的原汁原味，就沒有存在的意義。

因為不想要有一丁點妥協，在找尋可配合的廚房時，一度無解。不少可能的合作單位，都在聽到細節後婉拒，以致計畫延宕至適合的廚房出現，且商品經過多次測試，味道已與江振誠親自製做沒有兩樣時，他才覺得可付諸實行。

堅持少量新鮮製作，紅白牛肉麵選用的牛隻四種以上部位個別烹煮，以確保各自最佳口感。（紅白牛肉麵提供）

「紅白牛肉麵」為首創全牛款牛肉麵，採取了「從頭到尾」：牛舌、牛筋、牛腱、牛肚、牛尾等部位，而湯頭，顧名思義，正是「紅燒」與「清燉」兩款，而包裝上的R、B壓紋，正是代表紅與白的法文（rouge et blanc）。「香料味道的濃郁與辣度、麻，香氣，全都要，不能有保留，要很豪邁、被它香氣的力量給震懾，這是紅燒應該要有的態度。」江振誠這麼形容著。

紅湯，著重紅油與湯底，強調豪邁奔放的香氣，以大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤。（紅白牛肉麵提供）

紅湯的關鍵以炭烤過的牛骨熬煮，使用日本備長炭烤牛腱心、牛筋、蜂巢肚，碳烤過再燉，帶來乾淨的炭烤味，這樣的香氣，在湯頭裡明顯表現，更是與一般蒸氣鍋滷、炒的作法有極大差異，於是有一部分的工序，是必須要在RAW完成，且100%使用日本備長炭，恐怕也是許多燒鳥店難以企及。紅燒除了四川的香料、肉的部位，若連牛骨也算入，就達到六個不同部位。湯頭方面，除了獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，再搭配台南日曬關廟麵，除了日曬口感，較粗糙，略寬的麵體，更能完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，香辣過癮。

結合中式煲湯手法燉煮，再融合法式澄清（Consomme）手法處理的白湯口味，是江媽媽特別喜歡的口味，她笑稱「是我自己比較做不出來的味道」。 （紅白牛肉麵提供）

白湯則先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的作法處理過，以中式清燉加上法式澄清的兩種工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒的柔和清香與日本酒，充份展現食材濃縮後的清甜。此外，一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，以作法繁複的法式燉牛尾方式料理，另有牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感滑順，與白湯絕配。這個口味，也是江媽媽特別喜歡的口味，她笑稱「是我自己比較做不出來的味道」。

紅白牛肉麵發表會當天，江媽媽到場支持江振誠，並且端出自製小菜搭佐兒子的紅白牛肉麵。（記者凃盈如攝）

紅白牛肉麵禮盒即日起開賣，有「紅白麵組－蛇目碗木盒」、以及雙入、四入組。「紅白麵組－蛇目碗木盒」天然的木質保留自然的生命力，雙面滑蓋設計，一面有典雅的紅白字體，一面是豪邁的RB字母，兩種風格的品牌識別形成強烈對比；木盒裡貼心緞帶設計，可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，讓享受更帶儀式感。木盒內附有主廚親選的日本製麵碗，手感溫潤細膩，並留有窯燒後天然痕跡；碗內則烙有獨家做為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，在品嘗白湯時，亦可見湯頭之清透。

「紅白牛肉麵禮盒」，盒上分別印有代表紅白湯色彩的法文字首R（Rouge，紅）與的B（Blanc，白）。（紅白牛肉麵提供）

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