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進入台北日料天花板「鮨天本」二店「登龍門」開張 展演壽司純粹食藝
天本昇吾繼「鮨天本」後，為優秀徒弟開設全新品牌「登龍門」，將於12月18日正式開幕。（登龍門提供）〔記者凃盈如／台北報導〕台北一位難求、以熟客制於饕客之間流傳的「鮨天本」，曾連續三年蟬聯米其林二星，但「鮨天本」負責人天本昇吾師傅，因忙於店裡業務，未曾出席過頒獎典禮。天本昇吾於昨日宣布全新二店「登龍門」開幕，他對今年五月實施熟客制所引發的訂價爭議侃侃而談，並坦言，那段時間確實連累了家人、徒弟，讓他們承受了許多外界壓力，經過半年多，他首次親自公開說明，直面錯誤之外，也宣布新店「登龍門」採透明的inline線上訂位系統，讓饕客有機會藉由公平的訂位機制，品嘗到與本店水準相當的料理。
「登龍門」內部空間，提供14個板前座位。（登龍門提供）
關於「登龍門」，大家最關注的就是，天本昇吾是否會在板前服務？他提到，這家店是為了孕育下一代壽司弟子所開設，將由他認可刀工、烤工等料理技藝與服務能力達到水準的旗下弟子掌杓，希望能夠藉由新店，讓對於日料有進一步追求的徒弟，擁有更遼闊的舞台。經過「登龍門」磨練的徒弟，未來若想開自己的日料店，天本昇吾表示也絕對支持，「因為不夢想開自己店的人，是對料理沒有熱情的人。」此外，登龍門還有一大亮點，則是食材來源與天本相同，而天本師傅也會不時來登龍門監督、用餐。
與鮨天本共享漁獲，登龍門所有食材皆經過天本昇吾主廚親自採購監督。（登龍門提供）
雖然過去天本師傅鮮少面對媒體，但當他打開了對料理、食物的話題，分享得熱切。「做板前料理，除了食物好吃，最重要的是要懂得與客人聊天，耳朵要好，甚至要記得客人的喜好，從食材的偏好與禁忌、使用餐具的慣用手等等，第三次就一定要全都記得。」他笑稱，自己以往也曾經辛苦地站吧檯五年，才有能力開始與跟客人聊天，一開始甚至手抖到不行。
軟絲。（記者凃盈如攝）
生於福岡，天本昇吾從小看著父親經營天婦羅屋台，開啟他對料理的無限想像，國中畢業就踏入名店「高玉」，開啟了餐飲之路。隨著高玉來台展店，天本師傅感受到台灣人對於飲食的熱情，歷經9年磨練後開立了「鮨天本」。原只計畫來台1年，但因為很喜歡，所以待了17年。他認為，台灣客人與福岡客人最大的差異就是：台灣客人很認真吃壽司，但福岡客人喜歡喝酒聊天，「看著台灣客人很認真吃，很喜歡。」
受甜點概念啟發，經多時研發的獨門玉子燒，帶舒芙蕾的空氣感。（登龍門提供）「登龍門」午、晚間提供同一套無菜單套餐，絕大多數使用來自日本福岡的當季漁獲，與「鮨天本」食材共用（僅部分部位不同），漁獲來源是來自天本師傅在日本高玉的前輩。現在前輩擔任魚販，深知他需要什麼，兩個人幾乎天天聯絡，掌握當季最鮮美漁獲。套餐包含13貫壽司，加上鰻魚天婦羅、手捲、味噌湯、玉子燒與甜點，共18道菜，且多款「鮨天本」的招牌菜色，如松葉壽司，也在「登龍門」吃得到。雙品牌使用的米飯則嚴選台灣花蓮玉里獨家農田種植契作，花費一年時間以特殊手法熟成，將粒粒分明的米以酸、鹹、甜調味出完美基底，搭配各式豐滿魚料。
以日本居酒屋常見的「TKG」（生蛋拌飯）為靈感的菜色「鮭魚卵」。（登龍門提供）
秋冬套餐限定軟絲握壽司，運用食材天然黏度及細緻刀工切絲，巧妙重組軟絲口感，口感綿密，金目鯛握壽司呈現九州招牌風味，新鮮白肉魚的彈性及清爽口味，再點上柚子胡椒，呈現細緻香氣。除了特選許多白肉及紅肉魚以種類及部位規劃厚薄、切法、溫度、調味，凸顯食材本質風味外，也融入銀皮魚賦予整體套餐多重食感，其中天本招牌「松前壽司」將清酒、醋、糖、味霖醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器，靈巧地邊壓邊轉多次後成型、切片，滑潤又緊實的口感帶著精準的甘、甜、酸難忘比例。
天本師傅以細膩的刀工悉心處理押壽司。（記者凃盈如攝）
鰻魚天婦羅。（登龍門提供）
不僅專精於握壽司，天本師傅也持續鑽研熟食割烹菜色。選用鹿兒島鰻魚，以高溫油炸發揮鰻魚豐厚油質特性，夾入烘烤過的九州有明海苔，刷上濃郁醬汁及山葵點綴，展現酥脆口感與此際鰻魚脂香，其後端上「小肌魚」握壽司，冰涼，帶酸度，收束前道菜的油脂感。至於獨門玉子燒手法繁瑣，將打發蛋白加入全蛋黃中，再混入細磨白蝦泥，結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法，構出舒芙蕾般的綿密組織，再撒上細鹽，以溫柔蛋體的豐潤滋味做為主食的結尾。
竹莢魚，可見細膩精巧的刀工。（登龍門提供）
料理之外，「登龍門」也規劃單杯形式的季節性酒單。精選十款日本清酒，包含純米酒、純米吟釀、純米大吟釀 （240～320元），同時定期推出多款果實酒、啤酒等選項。天本「登龍門」將於12月15日中午起開放12月18日至1月31日位置，接續每月1號中午開放線上預約次月訂位，提供午餐、晚餐，詳詢連結。
登龍門由天本昇吾認可之優秀徒弟輪流掌杓，展現精湛料理技藝。（登龍門提供）
「登龍門」大門入口。（登龍門提供）
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