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進入台灣首位世界唎酒師大賽冠軍 張鴻亮以清酒搭佐台灣多元美食
世界唎酒師冠軍張鴻亮新書《酒食酒分》介紹台北15家餐廳菜色如何搭配合適的清酒品飲。（巔峰潛能提供）〔記者凃盈如／台北報導〕於2019年的世界唎酒師大賽中奪冠，成為第一位非日本籍的冠軍唎酒師張鴻亮，近來將其走訪台北餐酒館佐日本酒的經驗，寫成 《酒食酒分》一書，深入淺出帶讀者認識清酒，並大秀翻玩清酒搭餐創意。書中張鴻亮與著資深媒體人劉育良，一起探訪15家店，書中沒有太刁鑽的理論與知識，精選日本不同地區的日本酒，搭佐不同類型的餐廳，如台菜、日料、法餐，甚至排餐、燒肉餐廳等，讓讀者走進入清酒的世界，體驗並享受餐酒搭的樂趣。
張鴻亮提及，日本酒很好搭餐，以米為原料，風味與層次多元而細膩，很少有食物是不搭配米的，就如同米飯百搭許多料理，在現今流行的餐酒文化中，甚至比葡萄酒搭餐更不容易失誤。但真正要專精一點的搭配，還是需要一些技巧與技術，出新書《酒食酒分》，便是讓大家知道台北有哪幾間店，可以有實際體驗，可以喝到日本酒搭餐的店家。
張鴻亮生於台灣，在2019年的世界唎酒師大賽中奪冠，成為第一位非日本籍的冠軍唎酒師，時任前台北米其林餐廳「祥雲龍吟」的首席侍酒師。他說：「2014年祥雲龍吟在台北開幕時，主廚問『誰是台灣最好的日本酒侍酒師』？那時候才入行兩年的我回答不出這個問題。如今，我非常感謝主廚，當時是如此大膽任用還是菜鳥的我。」
T+T主廚蔡元善（右）手持招牌菜色「蚵仔麵線」，世界唎酒師冠軍張鴻亮認為最搭「富久錦FU」的清酒。（巔峰潛能提供）來到T+T，蚵仔麵線與清酒，看起來像是互不相關的組合，若把蚵仔麵線解構成蚵仔、辣椒、蒜味、柴魚高湯和麵線，將它重整組合，成為T+T隱藏版的招牌料理。張鴻亮選用來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」搭配，「蚵仔麵線醬汁的辣度用酒的甜味來平衡，酸度正好可以和蚵仔的鮮美搭配，就像吃生蠔會淋上些許檸檬汁一般，來達到味覺上的平衡。」
T+T餐廳招牌菜色「蚵仔麵線」搭配相較於一般清酒（15%-17％）酒精度低，僅有8%酒精度的「富久錦FU」清酒，以輕盈、甘口的特性，讓食材味道平衡。（巔峰潛能提供）張鴻亮說，FU的酒精度只有8％，比一般日本清酒15～17％的酒精度還低一些，極甘口的特性，聞起來像養樂多一樣的微甜乳酸香氣。「這支酒是以自然發酵製成的原酒，從蒸米開始就需要掌握糖分，一方面維持甘口的特性，一方面可以控制它的酒精度，呈現出酸甜均衡、輕盈、細緻的酒感。」FU適合不愛酒精感的消費者品飲，是一支百搭款的清酒；偏向白酒風格的特性，張鴻亮建議以香檳杯品飲，與法式料理會有相得益彰的幫襯性，而T+T就是以法式料理技法呈現亞洲風味，再由日本清酒搭配，更加延伸餐酒的美味。
充滿台灣味的香腸烏魚子，很適合搭配「龜齡 純米六拾八 生酒」。（巔峰潛能提供）「當我們更了解各種酒款的風味，也對料理所呈現味道有一定的認識，沒有哪一種料理只能搭配哪一種酒，風味決定一切。」由於近年來日本清酒因為釀造技術的革新，多元的風味更貼近潮流餐酒市場。清酒除了走進精緻料理，也很搭像「蚵仔麵線」的台灣庶民美食。《酒食酒分》書中也介紹台灣小吃裡很常見的烤香腸烏魚子，張鴻亮選用了「龜齡 純米六拾八 生酒」來搭配。品嘗這支酒，米的旨味與酒體較重的口感，喝起來飽滿厚實，又能感受它花果香的氣息，以葡萄酒杯品飲更能凝聚香氣，搭配香腸烏魚子更加顛覆傳統思維框架，大膽而有創意。
清酒吧「丘香」的老麴饅頭、麻油豆腐乳及煙燻鴨胸，搭配「AKABU純米吟釀 雄町」，十分合拍。（巔峰潛能提供）張鴻亮更以阿兵哥的家常點心老麴饅頭與麻香豆腐乳為例，搭配「AKABU 純米吟釀 雄町」，這支酒帶點優格、香瓜，蜜蘋果、甜米糕等香氣，入口感受到酒的甜度卻不膩口，尾韻輕盈卻又厚實的酒體，與澱粉類的食物搭配恰如其分。
「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項，不再只是溫熱品飲；它的口感也可以喝起來像氣泡酒，在台式餐廳、日本料理，甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味。」張鴻亮提到，隨著日本的飲食潮流走向西化，傳統酒造由新生代的藏元（老闆）與杜氏（地位最高釀酒師）接手，透過西方葡萄酒文化帶來的靈感，演進創新的釀製手法與技術，並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒，提升了清酒在品飲上的格局，逐漸在市場上發酵。
張鴻亮認為，清酒的多層次風味其實更適合搭餐，雖然以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配，然而清酒的風味細膩，真要做到百分之百的餐酒配搭，侍酒師必需要對清酒與食物有更細膩的敏感度，才能真正達到餐酒的美味平衡。因此成立「居奇」新創團隊，培訓侍酒師專業，進入餐廳從餐酒的完美搭配，提升消費者享受美食的體驗；張鴻亮同時也投入校園，在台中弘光科技大學與高雄餐旅大學執教，尋找台灣未來的世界唎酒師冠軍。
「就算是還不了解清酒的民眾，都可以從《酒食酒分》介紹的餐廳裡，透過菜單或是侍酒師的介紹，開始感受清酒與料理的完美結合。」張鴻亮新書《酒食酒分》新書甫上市。購書詳詢連結。
（飲酒過量，有礙健康）
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