米其林一星餐廳T+T翻玩羊肉爐、仙草雞、鳳梨冰 台味消暑食材時尚入菜

T+T夏季菜單，以多款退火食材入菜，讓饕客享受佳餚同時，暑氣全散。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕位於台北市敦化北路的台北米其林一星餐廳T+T，由主廚蔡元善（Chef Johnny）以小酒館風格結合fine dining型式，將時髦的法菜融入親近亞洲人味蕾的元素，提供與店名吻合的「Tapas」 結合「Tasting 」菜色，多款亞洲風味的小時，以當代面貌呈現，並同時帶著亞洲飲食溫度，自2018年開幕至今，深得台北饕客喜愛，不僅開幕不到3年即獲得米其林一星的肯定，去年（2022）更與港籍主廚古俊基（Chef Kei）同獲得米其林「年輕主廚獎」。正值炙熱之夏，Chef Johnny以消暑的概念，將許多退火食材如仙草、四神、蓮子、山黃槴等食材隱隱入菜，並以純粹清爽的滋味，詩意詮釋屬於T+T精彩。

仙草、茄子、紫蘇。（記者凃盈如攝）

仙草、茄子、紫蘇。（記者凃盈如攝）

夏季菜單以「仙草、茄子、紫蘇」為開場，主廚特別選用玉米雞，烤過取其油香，並拆解雞絲，再以雞冠的膠質勾勒口感層次。這道冷前菜帶濃郁的雞肉鮮味，但醬汁揉合了綿糊的茄子，並以九層塔、紫蘇等香氣捎來清爽口感；接著，以壺注入瓷杯的仙草雞湯，口感溫潤，讓人想起台灣客家經典點「仙草雞」。T+T表示，餐廳今年也啟動了「味覺上的植物分類學」研究與研發，這道料理中的紫蘇、九層塔及仙草，皆為唇形科大家族成員，葉形類似，做為入菜用香草，可以同時體驗其各異滋味。

T+T主廚蔡元善（Johnny）。（劉振祥攝，T+T提供）

生蠔、麵線、蒜泥。（記者凃盈如攝）

接著，Chef Johnny的自信之作「生蠔、麵線、蒜泥」上桌，這道T+T不敗菜色，完美演繹了店名「tapas and tasting」的概念，以浸漬過牛奶的生蠔包裹麵線油炸，搭配香菜苗等蚵仔麵線元素，佐以蒜味美乃滋，咀嚼時幽幽喚起「蚵仔麵線」的味覺記憶。

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軟絲、筍子、梅子。（記者凃盈如攝）「軟絲、筍子、梅子」，則以軟絲及綠竹筍成塊片刀，精巧刀工讓人一眼難辨兩種食材，筍搭佐梅醬，而滑口的過貓及根莖蔬菜熬製的醬汁則從中穿針引線，一旁芥末魚卵，賦予鮮爽口感，上方飾以清麗的小朵茴香花。

蓮子、山藥、豬骨。（記者凃盈如攝）

「蓮子、山藥、豬骨」，則向台灣人藥膳飲食的「四神湯」致敬，軟糯蓮子、脆鬆的山藥下為綿密細緻的蒸蛋，上以伊比利火腿、微辛辣的金蓮葉點綴，整道呈現獨有鮮味。

干貝、胭脂蝦、叻沙。（記者凃盈如攝）「干貝、胭脂蝦、叻沙」，上桌時，乍看是秀麗的寬粄條，後才知，這「粄條」是以干貝、白蝦磨成漿擀平製成，是帶點脆度的口感，底部醬汁使用主廚鍾愛的新加坡叻沙Laksa，微帶辣味，搭配底部胭脂蝦，是溫順暖胃、旨味滿溢的一道。

松露、鴨肝、車輪餅。（記者凃盈如攝）「松露、鴨肝、車輪餅」則是是T+T的招牌，沒有出現會遭客訴的經典，從推出至今，但從餅皮到內餡不斷進化，Chef Johnny說，其實已經不知道是第幾代了，從鴨肝醬餡料的綿密、餅皮麵粉講究、雞湯提鮮……等，外觀看似不變，卻是體現了T+T不放過任何小處的心思。

T+T輕鬆、現代的時尚用餐空間。（劉振祥攝，T+T提供）

羊鞍、山藥、枸杞。（記者凃盈如攝）主餐有牛與羊兩種選擇，我選擇的「羊鞍、山藥、枸杞」，也蘊含溫補的概念。Chef Johnny認為，若以湯品而言，若夏天吃紅燒口味太重，清燉湯頭相較不那麼上火。他徹底翻玩了屬於台灣的味道「羊肉爐」，採紐西蘭Lumina 高地和羊，經碳烤切片，綴以枸杞製成的泥醬，一道優雅的「羊鞍、山藥、枸杞」於是呈現，嚐來頗有蜜汁叉燒的甜香。

和牛、豆豉、韮菜。（記者凃盈如攝）另一主餐A5和牛是T+T常態供應的選項，但伴隨每一季菜單，總有不同的精彩呈現。本季「和牛、豆豉、韮菜」，搭配韭菜花梗、較濃口的豆豉醬汁，以及辣椒與花椒製成的mascarpone 起司，賦予豐潤和牛更多變的滋味，而豆豉與韮菜的組合，更來自主廚對於「蒼蠅頭」的另類詮釋，充滿驚喜。

鹹魚、冬菇、越光米。（記者凃盈如攝）「鹹魚、冬菇、越光米」，則以以法式terrine（肉醬）方式呈現瓜仔肉餅，內餡為豬肉與雞肝，享用完這部分，可將底部肉汁淋到鋪有冬菇與鹹鴨蛋的飯裡。這碗飯的底部是鹹魚，搭配如炊飯，卻煮得粒粒分明的越光米，十分暖心暖胃，也牽引著樸實動人的家常記憶。

燕碎、水蜜桃、接骨木。（記者凃盈如攝）「燕碎、水蜜桃、接骨木」，則是視覺和味覺都帶來極大驚喜的甜點，也是Chef Johnny認為這季在發想上「難度最高」的一道。他提到，因為以往較少有機會吃到燕窩，他想著將如何將燕窩與帶酸甜的風味搭配，如草本、花香、水果，嘗試了幾種後，覺得與接骨木花最為合拍，嚐來清爽優雅。

鳳梨、菊花、香茅。（記者凃盈如攝）最後一道甜品「鳳梨、菊花、香茅」，則起心於夏季最讓人難以抗拒的「台式鳳梨冰」，以同樣可退火的山黃槴，將粉粿條染色，一旁佐以椰奶、香茅風味冰淇淋，再以蘋果、櫻花製作的糖液，酸爽沁涼地揮灑夏日風景。

T+T用餐空間。（劉振祥攝，T+T提供）

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