尋味食欲之秋 「T+T」亞洲跨系菜譜的秋日演繹

「T+T」推出秋季菜單，〈梨│蘿蔔│烏魚子〉展現豐富的風味層次。（T+T提供）

〔記者周幸叡／台北報導〕3度進榜、蟬聯米其林1星的「T+T」，創立於2018年，店名「T+T」是Tapas和Tasting的結合，風格上呈現Bistro的精巧與平易近人，卻揉和了Fine Dining的選材與料理水準，將亞洲跨系菜譜的繁複與豐饒，轉譯為具有共感的當代料理，激盪餐桌上的國際對話。

甜點〈蘋果│山楂│梅〉帶來甘酸甜鹹的清爽風味。（T+T提供）

T+T在秋季菜單上首度強調科屬植物在味型的連結，除了為創作帶來更細緻的架構，也讓味道之間的組合更有條理。譬如第1道菜色〈梨│蘿蔔│烏魚子〉，其中便有白蘿蔔與蕪菁這兩種同屬十字花科的食材。爽脆甘甜並帶著微辛的白蘿蔔，搭配鹹香鮮的烏魚子疊砌成花型，花蕊處點綴魚子醬提出鹹味，再將蜜煮過的西洋梨搭配蕪菁做成發酵汁淋入，藉著另一層甜中帶酸的滋韻，使風味層次更顯立體。甜點〈蘋果│山楂│梅〉亦延續相同思維，蘋果和山楂同為薔薇科，此道運用紫蘇做成的冰沙來搭配以山楂糖漬的蘋果丁，外層再包裹蘋果酒製成的果凍，帶來甘酸甜鹹的清爽風味。

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〈鮑魚│蕗蕎│黑豬〉以新馬風味白肉骨茶做為發想。（T+T提供）

在T+T的菜譜中，往往可見主廚將亞洲區域甚至是台灣可見的風土小吃，藉由法式料理手法揉合進料理之中，以〈鮑魚│蕗蕎│黑豬〉為例，T+T將最為擅長的新馬風味白肉骨茶做為發想，不同以往以肉骨為原料一湯到底，先以大骨熬出濃郁湯頭，再搭配相關食材一同熬製而成，並加入鮑魚讓鮮味更為鮮明，最後沖上一杯清香的肉骨茶，喚醒人們記憶的味蕾。

〈干貝│豆漿│櫻花蝦〉保有台灣人記憶中的飲食元素。（T+T提供）

另道料理〈干貝│豆漿│櫻花蝦〉，以玩味台灣傳統豆漿店一定會看見的鹹豆漿為發想，由T+T所特製的豆漿裡特別融合海味的元素，用干貝做為基底做出的豆漿，佐以元貝與老母雞熬製的清鮮上湯，讓滋味更上一層，搭配上經典元素櫻花蝦乾與乾蘿蔔，既保有台灣人記憶中的飲食元素，又呈現出不同層次的風味。

〈瑤柱│羊肚菌│越光米〉將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌，兩種食材的鮮度及風味融入米飯。（T+T提供）

在主菜之後以米食壓軸，已成T+T套餐的傳統。秋季的〈瑤柱│羊肚菌│越光米〉，靈感源自港式瑤柱撈飯，將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯，再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入特製之鑄鐵碗中，搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇，重組成一道獨屬T+T的港式撈飯。不僅在食材、料理手法、菜色發想上的不斷鑽研與突破，這道料理所使用的鑄鐵碗，由精於金工創作的物物者團隊負責設計製作，從餐具的形制、質地、工藝，細膩地考量了用餐經驗。

主菜〈和牛│豆豉│韭菜〉以濃郁的豆豉醬汁襯托和牛的豐潤滋味。（T+T提供）

創辦人蔡元善表示：「這款鑄鐵碗從起心動念、菜色發想到製作完成共歷時一年半，T+T算是台灣西餐廳中很早就配備筷箸和米飯的餐廳，我們希望從回應亞洲風味料理脈絡的基礎上，進一步突破用餐體驗，利用鑄鐵的高蓄熱性，在淋上醬汁時，由鑄鐵碗中竄升的白煙與伴隨而來的沸騰聲，將帶來豐富的感官饗宴。」

甜點〈大黃│黃瓜│水蜜桃〉將大黃與黃瓜的漬菜，結合糖漬過的水蜜桃與法式酸奶慕斯。（T+T提供）

另一道甜點〈大黃│黃瓜│水蜜桃〉則運用了醃與漬的手法，將大黃與黃瓜的漬菜結合糖漬過的水蜜桃與法式酸奶慕斯，再搭配水蜜桃果醬與醃漬後呈現出透明粉色的大黃汁一起享用，主廚發揮巧思，將大黃和黃瓜切薄片編排為緞帶式樣，為秋季菜單留下甜美靈秀的印象。

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