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進入靈舌出動！米其林一星「T+T」冬季菜單出爐 味蕾上的珍珠
T+T餐廳上的彩繪藝術具有當代感。（T+T提供）
〔記者董柏廷／台北報導〕創立於2018年的「T+T」風格上呈現Bistro的精巧與平易近人，同時揉合Fine Dining的選材與料理水準，菜譜中往往可見主廚將亞洲區域，尤其是台灣常見的風土小吃，藉由法式料理手法融進料理中，既保有台灣人記憶中的飲食元素，又能呈現不同層次的風味。
現代飲食，習慣先讓「鏡頭」吃。法式餐點亦注重視覺美，若以看展的心情，欣賞「T+T」本季菜色，舉凡從食器、擺盤、到餐點，美的身影便如維納斯從珠貝之中誕生，教人驚喜，因此，倘要定題，「味蕾上的珍珠」或許適切。
◆第1道：葡萄／海葡萄／Chardonnay
打開貝殼紋碗蓋，照眼是帶有玉器光澤的葡萄、黃花切片、海葡萄交疊成繡球，綴之嫩綠蒔蘿，中間則是夏多內白酒做的酒凍為基底，橄欖油與魚子醬提升香氣，口感滑順。此道靈感從「台灣山海」的想像出發，金風玉露相逢，預告了接下來的體驗將以「在地」為經，「常民」為緯，交織圖景。
葡萄／海葡萄／Chardonnay。（記者董柏廷攝）
◆第2道：鵝胗／鵝腸／鵝肝
宛如放大茶盞的食器，內盛以「鹹水雞」發想概念料理。切得剔透的小黃瓜片在主廚的巧手編織下，大有Bottega Veneta的工藝感，下方以鵝油為基底，鵝胗、鵝腸、鵝肝搭配季節性醬汁，加入蒜頭與胡椒後，製成肉凍，與小黃瓜香氣相得益彰。待餐點食畢，餐廳會再上以當歸、烤過的鵝骨熬煮的高湯，沖進食器，讓殘餘的鵝油與高湯，祛寒，一道前菜便運用整隻鵝的精華，足見匠心。
鵝胗／鵝腸／鵝肝。（記者董柏廷攝）
烤鵝骨／當歸／高湯。（記者董柏廷攝）
◆第3道：豆皮／豆漿／黃豆／鱈魚
漂浮在海上的島，是海鳥的暫棲之厝，亦能想像是美人魚探望人間的窗口。此道將「豆、酥、魚」三字分開發想，由下而上是，豆乳、魚湯與柴魚熬製的帶有黃色泡沫的湯底；中間則是清蒸後的墨瑞鱈魚，放上風乾後的鱈魚皮，增加口感層次，最後以奶油色的醬料則是蒜頭與豆漿泥拌製而成。
豆皮／豆漿／黃豆／鱈魚。（記者董柏廷攝）
◆第4道：松露／鴨肝／車輪餅
台灣與日本街頭常見的小甜點「車輪餅」，被「T+T」端上桌成為招牌。用日本麵粉做成的餅皮口感細緻，帶有麥香。內餡是松露、鴨肝、蘑菇共同熬煮成泥膏，滋味馥郁。
T+T招牌車輪餅。（記者董柏廷攝）
T+T招牌車輪餅：松露／鴨肝／車輪餅。（記者董柏廷攝）
◆第5道：化應子／茴藿香／鵝
用龍眼木熏烤鵝肉至七分熟度，下方墊以化應子與紅酒漬釀成的醬汁，帶有酸甜鹹香，茴藿能點亮顏色，帶有一點春跡，並伴入八角跟九層塔香氣，帶出鵝肉的鮮甜的尾韻。
化應子／茴藿香／鵝。（記者董柏廷攝）
◆第6道（主菜）：和牛／香茅／椰漿
靈感來自印尼街頭小吃「仁當牛肉飯」。以椰奶、小魚乾，跟香茅融合成黃色的醬汁，將馬鈴薯炸成帶有金酥外皮的千層，與5分熟牛肉相配食用，創造屬於「T+T」限定版的仁當牛肉飯。
靈感發想於仁當牛肉飯的，和牛／香茅／椰漿。（記者董柏廷攝）
和牛／香茅／椰漿。（記者董柏廷攝）
◆第7道：瑤柱／羊肚菌／越光米
香港「瑤柱撈飯」為概，以燒得熱燙的鑄鐵碗盛裝以高湯煮過的越光米，加上從中西乾貨瑤柱與羊肚菌，搭配酥炸鮑魚菇跟皇宮菜，並淋上以紹興酒與瑤柱熬煮出的獨門醬汁，攪拌後食用，瑤柱的鮮香與鍋粑焦香在嘴裡化開餘韻綿綿。值得一提的是，鑄鐵碗，由精於金工創作的物物者團隊設計製作，從餐具的形制、質地、工藝，細膩地考量了用餐經驗，這款鑄鐵碗從起心動念、菜色發想到製作完成共歷時1年半。
瑤柱／羊肚菌／越光米。（Ivy Chen攝）
◆第8道（甜點）：燕窩／血橙／葡萄柚
甜點共計兩道，第一道以燕窩為主體，配以鮮榨的血橙汁，並以茉莉花茶凍跟茶膠增加口感，最後灑上葡萄柚的果肉跟桂花糖漿，酸甜比例拿捏均勻，清新的花果香，拂過味蕾，舌頭重新開機。
燕窩／血橙／葡萄柚。（記者董柏廷攝）
◆第9道（甜點）：酒釀／甘酒／糯米
先是器皿與擺盤，彷彿呼應第一道貝殼紋碗，讓人直接聯想黃金比例的螺旋圖。在螺旋的中心，擺上均勻擺上3道精緻的甜點，以「酒釀湯圓」概念出發，分別是以酒釀做成的慕斯，中間是清酒煮過的糯米湯圓，最後是堆垛成貝殼狀的冰淇淋。
酒釀／甘酒／糯米。（記者董柏廷攝）
◆Bonus Track：鮪魚絲／蒜味美乃滋／柴魚片
味道的靈感來自台灣夜市常見的「蚵仔麵線」，獨特的造型，是以鮪魚絲炒成麵線模樣纏繞，放在牡蠣殼的舞台上呈現，搭配蒜味美乃滋與柴魚片享用，既有蚵仔麵線的意象，卻又是歐式的口感，在視覺與味覺上，產上主調與其變奏。
鮪魚絲／蒜味美乃滋／柴魚片（記者董柏廷攝）
綜觀T+T此季菜單，依然延續亞洲飲食文化符號，並逐步創新，也符合主廚李至正認為「任何料理技法都離不開傳統的根基，而任何創新也離不開飲食的文化，唯有對菜系、材料、技法、保存等方式進行恆久不懈的研究，才能發掘更多的可能性。」因而從食材的屬性、進食的秩序、生熟食的比例拿捏、溫度的起伏，乃至鹹與甜的味覺轉折、山珍與海味的配搭、飲食的起承轉合，無一不緊扣合這條隱性的脈絡
T+T餐廳的角落都可見到各種創意巧思。（T+T提供）
T+T連結文化、影像、設計、環境等議題，催化對多元亞洲風味的探索，並於2022年開啟料理工藝廚房，藉植物室、發酵室、熟成室及藏酒室，潛心專研亞洲風味，累積創作資料庫，同時亦為菜單的研發挹注更多能量，期待未來能將創作概念與細節更精確地傳遞讓無論是頂級或是常民老饕們都能有所共鳴的體驗。
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