（蔡以倫攝）

〔文／蔡以倫〕這幾年，台灣餐飲界出現有趣的轉變。人們開始重新尋找屬於台灣土地的氣味。從刺蔥、月桃到馬告，愈來愈多人嘗試將台灣原生植物入菜，重新定義「台灣風味」。

其中，最具代表性的，大概就是馬告。馬告正式名稱是山胡椒，屬於樟科植物，與「黑胡椒」並無近緣關係。「馬告」來自泰雅族語 Makauy，是原住民長久使用的食材。乾燥後外型像黑胡椒，但氣味截然不同。採收費工，需逐顆剝離，恐是市價較高，難以普及的緣由。

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和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。無論是烤肉、雞湯、滷肉、煎魚，甚至香腸與甜點，少量馬告即能為料理添增清亮有層次的氣味。

泰雅族傳統上將果實搗碎泡水飲用，用以緩解宿醉頭痛、身體痠痛或提振精神。馬告檸檬水，是原住民防止中暑、保持體力的生機飲料。中醫則將其應用於驅風、利尿、消腫、鎮靜與緩解胃痛。

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