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進入【自由副刊】曾郁雯／風采一流木乃婦 － 上
京都懷石料理「木乃婦」。
文．攝影◎曾郁雯
嫩如春櫻、油花似雪的鮪魚大腹。
以九谷燒方繪皿盛裝的松葉蟹。
最後一道上來的鯛御飯。
幽靜濕潤的石疊小路，走廊盡頭有人候在那裡為你服務，坐在紅色軟墊上換鞋時，眼光忍不住被牆上的畫吸引。白雪皚皚的富士山背後一片銀藍，前景是一片櫻樹枯枝，寧靜安詳，是以描繪日本四季風景聞名，畫家中村宗弘的作品。矮桌上擺著高橋拓兒的日文原著《十解日本料理》，那是2014年的冬夜，我們第一次拜訪木乃婦。
由黑色描金葫蘆高腳漆器所盛裝的當令季節食物。
京懷石的獨特風采
相對於京都到處都是數百年歷史的傳統料亭，創業於昭和十年（西元1935年）的木乃婦只有八十幾歲，還算年輕。長相俊秀的第三代高橋拓兒先生有張高顏值娃娃臉，看不出已經進入日本料理界二十幾年。
2013年台灣麥浩斯出版了高橋拓兒的《十解日本料理》，副標是「給美食家的和食入門書」，我覺得這本書應該列為料理人必讀之書，不僅日本料理的廚師要看，只要是料理人或對料理有興趣的人都應該仔細拜讀。這絕對不是一本簡單的入門書，就像木乃婦款待客人的料理，背後蘊藏了深厚的飲食文化，還有一種對料理的熱愛、對人事物的尊重。在木乃婦用餐完全可以體會到一流的料理風采。
高橋拓兒身為京都懷石料理「木乃婦」第三代傳人，大學畢業後前往「東京吉兆」當學徒，他的師父就是吉兆創業者湯木貞一先生。高齡九十多歲的湯木老師傅生前每個月都會到東京兩週，高橋就負責打理老師傅的早餐，午餐和晚餐則跟著老師傅到吉兆當時四個分店品嘗懷石料理（應該是試吃兼品管），這種際遇實在令人羨慕。
五年後高橋回到京都繼承家業，考上侍酒師，還在京都大學農業研究所讀碩士，也擔任NHK節目「今日料理」的講師，種種努力，終於在2017年為木乃婦摘下米其林一星。
我們被引到二樓包廂用餐，一張大紅桌在間接照明的燈光下隱隱發光，竹編的天花板，壁龕上小巧的鮮花，我們就像走進一幅畫，一起等待一場即將展開的盛宴。
當晚的餐好吃到令人泫然欲泣，真的可以用這麼誇張的形容詞喔，是一場從頭到尾，從裡到外淋漓盡致的演出，透過每個細節，高橋真的讓客人享受到日本料理帶來的愉悅，將美味發揮到極致。
器皿蘊含款待者心意
食物的美味有很多層次，能好好煮碗麵或下盤水餃也是功夫。在木乃婦用餐最讓我感動的是親身體會高橋在書中所寫的一切，完全融入在用餐時刻。
例如他說器皿是享用日本料理獨特的樂趣之一，不但能烘托季節感，也包含了款待者的心意。同一份菜單不能重複使用同種類的器皿，除了御椀（漆器）之外，瓷器與陶器大約各占一半，華麗精緻的瓷器與孤苦寂寥的陶器運用絕妙的比例就能呈現搭配的藝術。菜單決定之後就要開始選擇器皿，十道菜當中至少要有三道菜一定要用特別的器皿來展現魅力，其他的器皿就隨著這三個主角再挑選搭配。
器皿對高橋家而言，象徵家業的繼承。木乃婦的開創者是高橋的祖父，在京都以外送便當起家，高橋的爸爸是二代目，除了繼續外賣便當也開始經營料亭，進行改裝客室、研究菜單、培養人才、製作器皿等等工程，高橋拓兒身為三代目更是發揚光大，他跟父親一樣熱愛古董，至於挑選器皿的眼光則是跟在東京吉兆湯木貞一老師傅身邊學的，當時高橋接觸到的都是一時之選的精品，這種千載難逢的經驗讓高橋對器皿的品味更上層樓，現在木乃婦的器皿都是高橋一套一套研究訂製的。我心目中的前三名是山吹黃綠盤紋九谷燒方繪皿，掀開橘色松葉蟹殼，另一個殼內裝著滿滿的蟹腳高湯凍，四周隨意撒落松枝，瀟灑恣意。
當時雖然是十二月的冬天，但兩道生魚片都好看又好吃。
一是嫩如春櫻、油花似雪的鮪魚大腹，依偎在描金蒔繪黑漆盤上，像微醺的初戀少女，雙頰酡紅，無限嬌羞。
另一道比目魚向付則比照河豚的方式出場，每一片都薄可透光，盤子上大大的福字清晰可見，邊上還有一尾牡丹蝦，沾著甜中帶酸的明太子大口享用，痛快無比。
除了食材、器皿需搭配季節之外，高橋也特別堅持掛軸與花卉。他的祖父喜愛日本畫，鍾愛竹內栖鳳、橋本關雪、堂本印堂等大師之作，傳到第三代，現在都是由高橋拓兒來決定每個房間壁龕的掛軸，再委託京都老舖「花政」設計花卉，除了房間內的掛軸與花卉要平衡搭配之外，玄關、大廳、走廊、洗手間，都會擺上鮮花，夏天甚至每天更換，因為高橋覺得鮮花對料亭而言非常重要。他認為料亭與茶道不同，壁龕的掛軸與花卉不能喧賓奪主，隨性所至、柔和朦朧的氛圍才是他要的感覺。
這一切的一切，都是款待的心意。也是歷經三代家學、美學的傳承。
也許有人會覺得不過吃頓飯，需要這麼大費周章嗎？大費周章不打緊，怕只怕看不出來人家費的是什麼周章，那才真的是浪費。
用完餐高橋拓兒等在一樓送客，我請他為中文版的《十解日本料理》簽名，並送他我的《綺麗京都》，高橋拓兒長得有點像日版的林志穎，白皙的皮膚襯著臥蠶黑眼圈，笑起來十分靦腆，我問他來過台灣嗎？他說非常期待能來台灣一遊並品嘗美食，我當下有點慌，心想若真來台灣要帶他去哪吃東西呢？好吃的東西肯定有，但環境呢？
一席眾客言歡的壽宴
2017年的初夏，終於重訪木乃婦，掛畫的雪景換成鳶尾花，高橋又出了一本《和食之道》。這次安排大伙坐在氣派的大包廂，而且是六人一組的小圓桌，天花板是扇形連續圖案，線條優美。因為同行的團員剛好有人過生日，我們還沾光喝了祝壽金箔酒，赤飯，連最後的御飯都是鯛御飯，木乃婦真的誠意十足，我們十分幸運。
這些細節都在訂餐時可以事先請料亭安排，高橋在書中也寫過，料亭最喜歡「恩客」，因為料亭少了恩客就很難生存，即使生存下來也很難經營。所以第二次預約時可以主動告知前次曾於何時拜訪，這次也希望能多多照顧，從第二次開始你就是這家料亭的恩客了！
讓料亭知道恩客來訪有什麼好處呢？除了服務更親切之外，即使同樣的季節一定會變換菜色。那麼木乃婦這次為恩客準備什麼佳肴呢？
大概是因為有長者過六十大壽，這次的器皿餐具特別隆重，筷子特別放在金銀雙色絲線祝壽繩結的箸袋中（可以當成禮物帶走），連酒瓶都紮上漂亮的松竹梅，喜氣洋洋。
第一道八寸放在黑色描金葫蘆高腳漆器內，全部是當令的季節食物，粉紅色的鮪魚大腹生魚片、蝦、毛豆、楊梅、南瓜凍什錦拼盤，點綴小葉楓、菖蒲葉，七彩繽紛，好不熱鬧。
第二道造身是鯛、竹莢魚、烏賊生魚片。造身是指擺盤比較華麗的生魚片，刺身是指不刻意裝飾的綜合生魚片。這造身的器皿馬上跳調，是帶有冰裂紋及粗獷筆觸的手拉胚陶皿，竹莢魚的銀色魚皮閃閃發光，而且一點腥味都沒有，烏賊也讓廚師的刀功得以充分發揮。
第三道御椀是海老真丈，綠色的冬瓜皮雕成波浪紋，一邊是深咖啡色的厚片香菇，一邊是白泡泡幼綿綿的蝦薯丸子，再輕輕鋪上一片嫩綠的山芽，素淨淡雅，一如高湯的顏色，一入口卻是芳香撲鼻。
第五道酢物又來顛覆我們的味覺，鳥尾蛤、鮭魚和綠蘆筍的組合酸中帶甜，非常爽口。
第六道炸物有白魚、腐竹蝦、青椒和可愛的玉米粒，香脆可口帶點童趣。
第七道是木乃婦的名物魚翅胡麻豆腐，雖然是中華料理卻一點都不違和。打開赭紅色熱呼呼的小陶鍋，一片純白的芝麻豆腐浮在冒泡的高湯中，濃郁的湯汁由金華火腿、老母雞、昆布、伏見酒熬製而成，吸足所有味道的精華，原本以為會入口即化的豆腐卻是咬勁十足，反而是魚翅炖到柔軟無比，這種手法實在高明。
接著的御飯託壽星之福，還有一片烤鯛魚，已經酒足飯飽的我們再舉杯為壽星慶賀，甜點的草莓葡萄柚果凍、香草冰淇淋，也好吃到大家讚不絕口，真是普天同慶、雨露均霑。
一席壽宴吃到夜深才盡，怎麼還沒看到我的帥哥拓兒？只見拓兒的媽媽女將出來送客，就在臨別之際，拓兒終於出現了，一樣的白皮膚、臥蠶黑眼圈，一樣害羞靦腆，大家又紛紛回頭搶著與他拍照，開心得捨不得結束。
為了成為一流的戒規
木乃婦讓我再度確認在這個世界真的有人窮一生之力去做好一件事情，去營造一個願意與人分享的國度。
拓兒說當料理超越一定程度的美味時，便不再存有絕對的美味，而是相對的美味。我完全贊同，這個世界很多事都不是絕對而是相對，美食、財富、幸福、快樂等等都是，鐘鼎山林、青菜豆腐各有所愛，只有當下體會到的才是真實。
所以米其林的評比也不是絕對，只是相對的參考。又或者同樣一家餐廳、同樣一套餐，和不同人一起享用，感受又不同。
即使是自己不也是千變萬化的心境？
我認為高橋拓兒潛力無窮，因為他的料理飽含熱情，兼具感性與創意。他們一家人就住在料亭三樓，拓兒小時候以為只要是飯就一定好吃，每天只看到祖父、父親累到半夜倒頭就睡的身影，對料理也沒特別有興趣，雖然出身在這樣的家庭，身為接班人，他還願意出去當學徒接受磨練。每當木乃婦有新員工加入，拓兒會送給他們一張木乃婦的印刷品當做勉勵，上面寫著「為了成為一流」。就是要有這種覺悟才能營造一流的料亭。在他給新人的十幾條規定中，有幾條特別值得介紹。
其一：不把工作服白衣弄髒。
其二：第一年內同屆所有人不得放棄。
其三：尊重前輩的感受。
其四：每天做出比昨天更美味的料理。
其五：享受意外，不論是好是壞。
其六：和職場以外的人交朋友。
其七：睡前三十分鐘閱讀書籍。
這樣的人領軍做出來的料理會差嗎？
（待續）
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