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進入〈美味教室〉翻轉「蔬食」框架
陳昆煌Jerry Chen
文、食譜示範／陳昆煌
近年來隨著健康或環保意識的抬頭，越來越多人開始提倡「綠色飲食」，也就是我們在說的「蔬食」。同樣都是吃菜，蔬食和大家熟悉的素食本質卻不太一樣，由於純粹是健康取向，沒有奶蛋素、宗教素、五辛素等分別，所以除了不食用肉品和加工合成品外，在烹調的過程中不會有太多的規範，也不像早期素菜大量使用人工素料、香菇精，而是講求大地素材的原汁原味。
很多人對蔬食料理的印象，常常停留在炒青菜或燙青菜，自然就會覺得沒什麼變化、單調乏味。我一開始也是抱持這樣錯誤的認知，但實際接觸後卻意外發現，其實蔬食的變化性非常高，和平常做菜並沒有什麼差別。
根據我的經驗，蔬食料理在製作上需要留意的反而不是調味，而是「口感」「香氣」「營養」這3個部分。如果光只有葉菜類，很容易吃起來平淡或是營養不均，必須多留意配色的協調和配菜的種類，例如添加咬勁好的菇類、穀物加強口感，或是以堅果類補充優良油脂，加入豆類、奶製品補充蛋白質，整體的豐富性就會高很多。
食材就跟人一樣，只要了解各自的特性，就能達到相互補足的作用，做菜就是一件這麼有趣的事。
〈達人小檔案〉陳昆煌Jerry Chen
因為喜歡為家人的三餐忙碌而就讀餐飲學校，並於退伍後踏入水深火熱的業界廚房，展開日復一日的快節奏生活。
後來在前輩師傅的引薦下開始參與大小廚藝賽事，亮眼的成績逐漸獲得各方注目，並受邀擔任網站「料理123」蔬食主廚，至今依然抱持著為家人做菜的初衷，持續在料理的世界中前進。著作《文青主廚Jerry的風格蔬食》（台灣廣廈）即將出版。
酸辣秋葵腐皮捲
酸辣秋葵腐皮捲
食材：秋葵10支、濕腐皮5塊、豆薯80g、紅、黃甜椒（切丁）50g、牛番茄（切丁）1顆、辣椒（切碎）1條、酸黃瓜（切碎）1大匙、香菜適量、太白粉適量
沙拉醬：味醂100c.c.、鹽少許、糖2大匙、檸檬汁1大匙
做法：
1.將秋葵的蒂頭用削鉛筆般的方式削去邊緣後，用滾水汆燙3-4分鐘，撈起泡冰水放涼。
2.將腐皮切成約等同秋葵的長度後，攤開撒上些許太白粉，擺上一支秋葵捲起。依序完成所有腐皮捲。
3.平底鍋倒入適量油燒熱後，用小火將腐皮捲煎至各面都呈金黃焦脆的狀態後夾起。
4.在同一熱鍋中放入紅黃甜椒丁、牛番茄丁拌炒，再倒入味醂。
5.煮滾之後加入酸黃瓜碎、鹽、糖，最後加入檸檬汁、辣椒碎，即製成醬汁。
6.豆薯切條後泡冰水去掉表面澱粉，使其變脆後瀝乾。將豆薯先盛盤，再擺上腐皮捲、淋上醬汁，最後以香菜點綴即完成。
乾煸四季豆
乾煸四季豆
食材：四季豆200g、豆乾100g、菜脯50g、薑末1大匙、辣椒1/2條
調味料：醬油膏3大匙、糖1/2大匙、水少許
做法：
1.四季豆去頭尾跟粗筋，切成3等分。豆乾橫剖對半後再切細條。菜脯過水，切成碎屑。辣椒切末。
2.先取一熱油鍋（油溫130-140℃），放入豆乾絲，炸約3-4分鐘至偏乾後取出。
3.接下來放入四季豆油炸，待油炸氣泡較緩和，便可攪動四季豆，炸熟即可取出。
4.取另一鍋下少許油，先將薑末煸到稍微收乾後，依序加入菜脯碎、辣椒末拌炒，接著加入醬油膏、糖、水煮開。
5.待醬料收汁後，加入四季豆與豆乾絲快速拌一拌即完成。
Tips：
豆乾要確實炸乾，如果保留太多水分，之後炒的時候容易斷裂。
四季豆因帶有水分，入油鍋時容易噴油，可用鍋蓋稍微擋一下。
義式時蔬米比薩
義式時蔬米比薩
食材：白飯1碗、雞蛋1顆、青花菜（切小朵）10g、黃甜椒（切絲）10g、紅甜椒（切絲）10g、紫高麗菜（切絲）10g、黑橄欖片（切片）10g、九層塔（切碎）5g、莫札瑞拉起司絲40g
調味料：鹽少許、起司粉A 20g、起司粉B 5g、番茄醬6大匙、TABASCO少許、俄立岡（乾燥）5g、百里香（乾燥）5g
做法：
1.將青花菜切小朵，黃甜椒、紅甜椒、紫高麗菜切成差不多長度的絲狀後，略微汆燙過備用。
2.將白飯加入雞蛋、少許鹽、俄立岡與百里香、起司粉A，全部攪拌均勻。
3.熱鍋倒入少許油，用木鏟將飯鋪在鍋底、塑形成圓餅狀。
4.以中小火煎至底部稍微定型後，翻面鋪上起司絲，接著抹上TABASCO與番茄醬，撒上俄立岡、百里香與九層塔碎。
5.煎至金黃上色後依序鋪上各種蔬菜絲、黑橄欖片、青花菜。
6.最後撒上起司絲、起司粉B。烤箱事先預熱好，放入米比薩以200℃烤約10分鐘，烤至起司融化即完成。
太陽蛋鑲餅蒸絲瓜
太陽蛋鑲餅蒸絲瓜
食材：絲瓜1/2條、芋頭1/4顆、百頁豆腐1/2條、雞蛋豆腐1/2盒、香菇（切碎）50g、洋菇（切碎）25g、豆薯（切碎）40g、薑末1小匙、雞蛋（蛋白、蛋黃分開）1顆、破布子1大匙
調味料：太白粉1大匙、醬油1小匙、香菇精（或昆布粉）1大匙、太白粉水適量、香油適量
做法：
1.將芋頭去皮切塊後蒸軟。百頁豆腐捏碎備用。
2.絲瓜削皮後，切成約0.7-0.8公分的半圓形厚片，順著盤緣圍成一圈備用。
3.取一個大調理碗，放入芋頭、百頁豆腐、雞蛋豆腐壓成泥。
4.加入香菇碎、洋菇碎、豆薯碎、薑末，再加入太白粉、蛋白、醬油、香菇精，充分拌勻至黏稠。
5.拌勻後塑成圓餅狀，鋪在絲瓜中間，並在中央擺上蛋黃、淋上破布子後，蒸約5分鐘。
6.蒸好後，將做法5中蒸出的湯汁倒入小鍋中，加入太白粉水、香油，煮滾後回淋到蒸絲瓜即完成。
素香蟹黃豆腐煲
素香蟹黃豆腐煲
食材：紅蘿蔔200g、南瓜150g、雞蛋豆腐2塊、青豆仁80g、芹菜（切末）50g、薑（切末）少許、香菜適量
調味料：白胡椒少許、糖適量、玉米粉水少許、香油少許、水400c.c.
做法：
1.利用湯匙把紅蘿蔔、南瓜刮成屑。
2.熱鍋倒入少許油，先放入薑末、芹菜末爆香，再加入南瓜屑、紅蘿蔔屑炒香。
3.加入青豆仁、水煮滾後，加入糖與白胡椒調味。
4.接著加入切小塊的雞蛋豆腐，煮滾後倒入玉米粉水勾芡即可。
5.將煮好的豆腐煲倒進燒熱的砂鍋內，擺上芹菜末與香菜點綴，最後再淋上香油即完成。
Tips：
新鮮青豆仁是生的需要煮比較久，冷凍青豆仁則煮滾即可。
豆腐易碎，用鏟子由外往內推，才能保持完好形狀。
蔓越莓山藥墨西捲
蔓越莓山藥墨西捲
食材：墨西哥餅皮1張、海苔1張、紫山藥條1條（1cm寬）、小黃瓜1條（0.7-0.8cm寬）、蔓越莓乾20g
調味料：花生粉1/4匙、美乃滋少許
做法：
1.將紫山藥事先蒸熟至軟備用。
2.在墨西哥餅皮上鋪上海苔片，接著於中間擠上美乃滋後，擺上紫山藥條與小黃瓜條，並撒上花生粉與蔓越莓乾。
3.在餅皮邊緣擠上適量的美乃滋做為黏合用。接著一邊從後往前捲起一邊壓緊實。
4.捲好後用刀子切成適合入口的大小即完成。
（圖文提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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