【家庭親子】〈看門道評味道〉蘿蔔肉骨湯 簡單不簡單

冬天的蘿蔔特別清甜，加上排骨同熬，味道更鮮美。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

骨頭帶肉的通稱為排骨，其實不同部位有不同骨肉的比例，對於骨頭多肉少的，本省人稱它肉骨，吃法大都是煮湯。排骨湯比肉湯多了骨頭的香氣，既滿足了喜歡吃肉者的口感，又讓不想吃太多肉的人得到滿足，我個人就偏好排骨比肉更多些。

任何季節都有可供煮排骨湯的配料，例如冬瓜、南瓜、芥菜心、芋頭之類，但都不如當令的蘿蔔好吃，尤其冬天的蘿蔔特別清甜，加上排骨同熬，味道更鮮美。蘿蔔排骨湯看似很家常簡單，卻有店家靠這一味打出名號，成為吸引客人上門而且必點的一道美食，可見簡單的食物只要做得好，照樣是生意。首先排骨用的是肉骨兼具、久煮不柴的部位，五花排太肥、肋排太瘦，梅花排最好，而且要剁大塊些，可以拿著啃才過癮，先川燙血水，洗淨了再放入大鍋裡用小火慢慢煮，除了薑片和酒，不加別的，這樣湯汁才清爽。

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時下的蘿蔔質地好又便宜，要挑掂起來沉的、外皮根眼少的才嫩，削皮時要連裡層的白膜也去掉，然後切大塊，中途再加入湯裡一起煮。這道湯需要比較長的時間才能燉出兩者合而為一的味道，調味只需用點鹽，盛出的時候放點香菜，如此看似簡單的原汁原味卻極為鮮美。

剛燉好的蘿蔔排骨湯味道最好，清甜中透著清香，但是很多人不知道這道湯愈回鍋愈難吃，除了排骨愈煮愈爛，啃起來沒口感，蘿蔔愈煮愈失去清香味，成為爛糊糊的一坨。以排骨湯聞名的店一天要賣好幾大鍋的蘿蔔排骨湯，怎麼維持湯鮮肉嫩蘿蔔甜的？祕訣是煮好的蘿蔔湯將排骨和蘿蔔撈出分開放，客人點多少才熱多少，絕不整鍋從早燉到晚，所以客人才能吃到始終像剛煮好的味道，一塊大排一塊蘿蔔看著豪氣，吃著好吃，生意當然好。其實知道了方法，也能在家做出一樣好吃的排骨湯。記住，即使煮了一鍋，也不要每頓都一起加熱，最好吃多少熱多少，保證吃幾頓還是一樣清甜如初。

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