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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉厚皮餛飩勝餃子
菜肉餛飩雖沒有餃子厚實，但比一般餛飩更具飽足感。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
蔥油餅、餃子、餛飩，是我家冰箱常備的冷凍食品，偶爾把正餐用簡餐打發的原因是有時忙沒時間做，有時是不太餓，就簡單吃點，3種之中最不耐放的是餛飩，皮薄個頭小，冷凍時間長了外皮容易乾，一煮就破。
一般通稱的餛飩其實有許多別稱，廣東人叫它雲吞，本省人稱扁食，都是同一種食物，就是薄皮包肉餡，可以摺出造型，也可以用手一捏、收攏開口、靠肉餡的黏度捏緊麵皮就完成了，除了港式雲吞的餡料會用魚肉或蝦仁之外，通常都是以豬肉為主，而且剁得特別細。
就因為餛飩的皮比餃子薄得多，肉餡太粗或包太多容易把外皮撐破，我曾經因為覺得外面買的餛飩，肉太少，就在自己包餛飩的時候肉放得多些，雖然沒把皮撐破，但是肉多皮少反而不好吃，本來可以吃10顆的，才吃了一半就覺得特別膩，所以不要以為肉多才好，還是適度才正常。
餃子皮可以自己揉麵自己擀，但是餛飩皮只能買現成的，因為自己無法擀得那麼薄，得靠機器壓，不過餛飩皮也分好幾種，溫州餛飩的皮比較大，如果不是特別訂，店家只供應給做生意的，一般買到的都比較小，台式的扁食皮更小，還有一種港式的餛飩皮因為加了鹼水所以顏色是黃的，通常在賣麵條的攤子都可以買到。因為薄所以買個四兩，頂多半斤就很多了，肉餡的量跟皮差不多，大餛飩都是是用抹的，用摺的扁食肉餡放的也不多，一小坨放中間，多了不容易熟。
除了薄皮的鮮肉餛飩，我特別喜歡另外一種厚皮的菜肉餛飩，將青江菜切碎加入絞肉餡裡拌勻，外皮比鮮肉餛飩厚，完成的體積也比較大，包成長方型，這種菜肉餡吃起來不膩，雖沒有餃子厚實，但比一般餛飩更具飽足感，除了用青江菜，還可以用奶油白菜或塌棵菜，洗淨切碎加點鹽醃一下，讓菜葉軟化再拌，免得菜梗子穿皮而出，煮到浮起就熟了，不像餃子要點3次水才能起鍋，最好有高湯，再加點蛋皮絲、榨菜絲、香菜、蔥花、好吃又不麻煩，點心或正餐都一碗搞定。
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