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進入【家庭親子】〈美味教室〉來點檸檬味兒
檸檬可以是主角也可以當配角，是了解得越多越覺得深奧的食材。
文、食譜示範／加藤里名 譯／安珀
利用身邊隨手可得的食材，做出美味的糕點時、發現了以前不知道的使用方式時，總覺得獲益匪淺，很想把這種心情傳遞給別人吧？
對我來說，檸檬正是那樣的食材。
我在巴黎吃到酸味和甜度達到絕妙平衡的檸檬塔時，驚訝地想著，只用一整年都可以在超市買到的這樣食材，就能做出如此美味的甜點嗎？因為這個機緣，才察覺自己到了甜點店，總是伸手拿取檸檬糕點。
回到日本之後，我遇見了香氣濃郁、酸味溫和的日本國產檸檬，因為很想看一眼檸檬園，甚至前往瀨戶內島波海道一探究竟。
每年檸檬盛產的季節，我在課堂上端出使用整顆檸檬連皮製成的自製檸檬水，已成了基本儀式。
不只糕點，還可以用來製作飲品或料理，使用的範圍很廣泛，與其他食材的搭配度也無與倫比，可以是主角也可以當配角的檸檬，是了解得越多越覺得深奧的食材。
〈作者小檔案〉加藤里名
西點研究家。於「巴黎藍帶廚藝學院」的甜點高級課程結業後，在巴黎的甜點店「Laurent Duchêne」研修。2015年起在東京．神樂坂主持以法式甜點為基礎的「西點教室Sucreries」。父親是大阪的壽司師傅，母親是西點研究家，加藤老師從小就接觸到歐洲的飲食文化。如今也會定期走訪法國各地，在當地體驗食物的味道，將獲得的豐富經驗，持續反饋在自己的甜點製作上。著作《法式檸檬甜點》（台灣東販）即將在台上市。
加藤里名
檸檬紅茶擠花餅乾
材料：
麵糊（奶油50g、鹽1撮、糖粉20g、蛋白15g、低筋麵粉60g、伯爵紅茶茶葉3g、磨碎的檸檬皮1/2個份）。檸檬糖霜（糖粉80g、檸檬汁15g）。開心果適量
準備：
1.材料全部恢復至常溫。
2.伯爵紅茶茶葉以咖啡磨豆機磨碎或是以菜刀切碎，混合已經過篩的低筋麵粉備用。
3.將糖粉、檸檬汁混合，製成檸檬糖霜備用。
4.開心果切碎備用。
5.將烘焙紙鋪在烤盤上。
做法：
1.將奶油放入缽盆中，以打蛋器攪拌至變得滑順之後，加入鹽、糖粉混合。
2.將蛋白分成3次加進去，以打蛋器攪拌。
3.將檸檬皮放入預先混合的低筋麵粉和伯爵紅茶的茶葉裡，分成數次加入2.中，用橡皮刮刀以切拌的方式混合。
4.混拌至沒有粉粒之後，填入裝有星形擠花嘴的擠花袋中，在烤盤上擠出自己喜歡的形狀。
5.以180度的烤箱烘烤15分鐘左右，直到上色為止，然後置於網架上放涼。
6.將餅乾半邊浸在檸檬糖霜中，然後撒上開心果碎末，讓糖霜凝固。
檸檬紅茶擠花餅乾
檸檬醬汁可麗餅
材料：
可麗餅麵糊（全蛋100g、細砂糖50g、低筋麵粉95g、牛奶315g）。橄欖油適量。檸檬醬汁（細砂糖55g、檸檬汁90g、奶油40g）。檸檬皮細絲適量
做法：
1.製做可麗餅麵糊：依照順序將打散的全蛋、細砂糖、低筋麵粉放入缽盆中，每次放入時都要以打蛋器攪拌，接著一點一點地加入牛奶混合，然後放在冷藏室靜置1小時以上。
2.將橄欖油倒入平底鍋中加熱，把圓形湯勺1勺份的麵糊薄薄地攤平，將兩面煎烤至變成金黃色為止。
3.把可麗餅摺起來，盛入盤中，淋上檸檬醬汁，撒上檸檬皮細絲。
Notes：
淋上大量的檸檬醬汁是重點所在。添加冰淇淋或當季水果就成了一道華麗的甜點。
檸檬醬汁做法：將指定份量的細砂糖和檸檬汁放入平底鍋中，稍微煮沸之後加入奶油融勻。
檸檬醬汁可麗餅
檸檬雪酪
材料：
細砂糖60g、水麥芽30g、水120g、檸檬汁120g、磨碎的檸檬皮1/2個份
準備：
製作檸檬容器。準備4個檸檬，切除頂部的1/4當做蓋子，其餘的3/4以湯匙挖出果肉。
做法：
1.將全部的材料放入鍋子中，以小火加熱，把細砂糖和水麥芽煮融。
2.移入長方形淺盤中，放入冷凍室讓它結凍。
3.將已經結凍的雪酪放入食物調理機中攪打，再盛入檸檬容器中。
如果沒有食物調理機的話，可以在冷凍的過程中取出雪酪數次，以叉子攪碎。
檸檬雪酪
薰衣草檸檬磅蛋糕
材料：
磅蛋糕麵糊（奶油105g、細砂糖90g、磨碎的檸檬皮1個、蜂蜜40g、全蛋100g、檸檬汁15g）。◆低筋麵粉80g、◆玉米粉25g、◆泡打粉4g。檸檬糖霜（糖粉80g、檸檬汁15g）、食用薰衣草適量。糖漬檸檬皮適量
準備：
1.材料恢復至常溫。
2.製做檸檬糖霜：將已經過篩的糖粉和檸檬汁放入缽盆中，以橡皮刮刀攪拌至糖霜滴下時呈緞帶狀，並出現光澤為止。
3.用刷子把髮蠟狀的奶油塗抹在模具內，撒上高筋麵粉，再將多餘的麵粉拍落。
做法：
1.將奶油放入缽盆中，以手持式電動攪拌器攪拌至出現光澤為止。
2.將細砂糖分成兩次加入，再加入檸檬皮、蜂蜜，每次加入時都要充分攪拌。
3.將全蛋和檸檬汁混合，分成6次加入2.之中，每次加入時都要充分攪拌至出現光澤為止。
4.將粉類◆分成3次加入3.之中，改用橡皮刮刀，從下方舀起翻拌至出現光澤之後，將麵糊倒入模具中至8分滿。
5.以170度的烤箱烘烤40分鐘，烤至將竹籤插入蛋糕體的正中央時不會沾黏麵糊為止，脫模之後置於網架上放涼。
6.以刷子將檸檬糖霜塗抹在已經冷卻的整個磅蛋糕上，撒上薰衣草，再放上切成小段的糖漬檸檬皮。
7.放入200度的烤箱烘烤3分鐘，將糖霜烤乾。
薰衣草檸檬磅蛋糕
糖漬檸檬皮
材料（檸檬5個份，完成品約400g）：
日本國產檸檬的果皮5個份、細砂糖（與檸檬皮同等份量）、水（檸檬皮的3倍份量）、檸檬汁40g
準備：將瓶子煮沸消毒5分鐘備用。
做法：
1.檸檬用水洗淨之後，去除蒂頭，再切成4瓣。
2.擠出果汁，取40g備用。
3.將已經擠出果汁的檸檬放入煮沸的滾水中，煮15分鐘之後取出，放涼之後去除果渣和果囊薄膜。
在這個時候計算果皮的重量，確定細砂糖、水的份量。
4.將檸檬皮切成5mm寬的細絲，放入大一點的缽盆裡，泡水1小時左右，去除苦味。這個作業要重複進行兩次。
5.將水和半量細砂糖放入鍋子中煮沸，再放入瀝乾水分的檸檬皮，以中火煮約15分鐘之後熄火，就這樣放置一個晚上。
6.隔天，連同煮汁開火加熱，煮沸之後加入剩餘的細砂糖，以中火煮約15分鐘。
7.加入2.的檸檬汁，以小火熬煮。
8.以刮刀攪拌，待水分蒸發至鍋底可以劃出線條的程度，即可移入瓶子中放涼。
Notes：
‧如果水分過度蒸發，會做出乾硬的糖漬檸檬皮，所以要先保留一些水分。
‧可在冷藏室中保存1星期，沒有要立即使用的話，就放入冷凍室保存。
糖漬檸檬皮
（圖片提供／台灣東販）
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