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進入【家庭親子】〈美味教室〉米蛋糕 鬆、軟、彈
在台灣的傳統文化裡的茯苓糕，在韓國他們稱為「米蛋糕」。
文、食譜示範／洪佳如（Ariel）
在台灣的傳統文化裡的茯苓糕，在韓國他們稱為「米蛋糕」，兩者的口感非常接近跟雷同，但是會因為米粉的選擇跟做法差異不同，而有所區別。
對於麵粉過敏的人，還有不吃蛋全吃素食的人，米粉都可以做出好吃的蛋糕。甚至吃不出來是米蛋糕的味道，而且可以善用道具做出各種變化造型。
一開始在製作純米蛋糕的時候，我有非常大的困擾。雖然很好吃，可是在販售的過程當中，它實在不能夠久放。
有一天，我吃到了法國甜點大師Cédric Grolet的甜點。他的甜點有各種水果的樣貌，蘋果就是蘋果的造型，連內餡也是蘋果的口味。
我就在想要怎麼使用米粉這個材料，做出一個可以耐放，然後蛋糕有極高濕潤度，還有造型超過對於蛋糕的框架限制。
那天晚上我的腦子突然浮現了許多靈感，便開始把各種的經驗跟技巧做結合。
仰賴著以往的經驗，還有一些新的嘗試跟創新，很快地我就找到新的技術跟好吃的祕密。於是我在廚房裡的米粉生活，又開創了新的一頁。
〈達人小檔案〉洪佳如 Ariel Hung
柯芬莊園品牌創始人，餐飲烘焙經歷12年。熟悉甜點、蛋糕裝飾，擅長利用裝飾給予甜點新的生命。致力於韓式擠花、糖霜餅乾、烘焙教學，擁有多項韓國證書與資歷。著作《Ariel的米蛋糕：經典韓式米蛋糕╳創新口感米戚風，打破框架的無麩質美味甜點》（台灣廣廈）即將出版上市。
白色米蛋糕
材料：
米粉400g、水200g、鹽3g、砂糖60g
模具／份量：直徑9cm圓形慕斯圈1個＋直徑6cm圓形慕斯圈6個
做法：
1.將米粉過篩至調理盆中。將材料中的水加鹽拌勻後，分次少量地加入米粉中。
2.加水時不要一次倒入，用雙手撥散米粉，一邊加水一邊搓。持續搓米粉約10分鐘，原本細細的米粉會開始結成小碎粒。
3.搓到適合濕度後，將碎粒狀的米粉倒入篩網中，準備過篩。
測試米粉濕度：用單手捏一塊在掌心壓緊，手張開時米粉可以結成塊狀，而不是小碎狀散開；再用大拇指稍微壓下時，米粉也會呈大塊狀分開，即表示已搓到適合濕度。
4.用手掌在麵粉篩上反覆畫圓，讓米粉篩進盆子裡。將米粉重複過篩2～3次，直到成為均勻細緻的粉狀。
TIP 搓米粉同時，另外先在蒸鍋裡裝過半的水，以大火煮滾。接下來「加糖→入模→蒸」的動作要快，以免糖因水分結塊，而影響口感。
5.將砂糖倒進篩好的米粉中，用手指輕輕拌勻。
6.將慕斯圈擺放到蒸籠上，用手指鏟起米粉放進慕斯圈裡，填滿後用刮板或名片刮平表面。依照同樣方法，將所有米粉填入慕斯圈中。
TIP 由於竹籠容易發霉，建議於蒸籠底先鋪一層廚房紙巾，再鋪上蒸籠布。
7.用拇指與食指扣住慕斯圈上端兩側，微微地朝左右轉圈，讓慕斯圈與米粉之間出現空隙，方便之後脫模。
8.完成後，放到已經加水煮滾的蒸鍋上，全程以中大火蒸。先蒸5分鐘，用夾子等工具將慕斯圈取出後，再蒸20分鐘後熄火。最後燜5分鐘即完成。
TIP 也可以直接將米蛋糕蒸25分鐘完成，再移開慕斯圈，但周邊會比較乾。第三種做法是在米粉入模定型後，輕輕將慕斯圈移開，然後直接蒸熟。因為蒸氣很燙，過程中若需取出慕斯圈時務必小心。
TIP 剛蒸好的米蛋糕又燙又柔軟，如果不方便直接用手拿，取一個平盤倒扣在蒸籠上，再將整個蒸籠反轉，就可以取出。
白色米蛋糕
芝麻米蛋糕
材料：
蛋糕體（米粉330g、黑芝麻粉6Tablespoons、水220g、鹽4g、砂糖43g）
內餡（黑芝麻粉2Tablespoons、砂糖1Tablespoon、鹽1g、水40g）
模具／份量：直徑15cm圓形慕斯圈1個
做法：
1.將米粉過篩至調理盆中，再加入黑芝麻粉混合均勻。將鹽加入水中，攪拌均勻。
2.將水分次少量地加入米粉中，一邊加水一邊搓米粉。搓到適合濕度後，將米粉倒入篩網中，準備過篩。
3.用手掌在麵粉篩上反覆畫圓，讓米粉篩進盆子裡。重複過篩2～3次，直到成為均勻細緻的粉狀。
4.另外準備一個小鍋，放入「內餡」材料的黑芝麻粉、砂糖、鹽、水，用小火一邊加熱一邊攪拌，煮至濃稠狀，即完成黑芝麻內餡。
5.將砂糖倒進篩好的米粉中，用手指輕輕拌勻。
6.將慕斯圈擺放到蒸籠上，用手指鏟起米粉放進慕斯圈裡，填入至半滿時，將黑芝麻內餡放入正中間。用米粉將慕斯圈整個填滿後，再用刮板或名片刮平表面。
7.用拇指與食指扣住慕斯圈上端兩側，微微地朝左右轉圈，讓慕斯圈與米粉之間出現空隙後，輕輕地將慕斯圈往上抬起、移開。
8.完成後，放到已經加水煮滾的蒸鍋上，全程以中大火蒸。蒸25分鐘後熄火，最後燜5分鐘即完成。
芝麻米蛋糕
焙茶米戚風蛋糕
材料：
米粉85g、焙茶粉15g、牛奶60g、植物油10g、蛋黃4顆、蛋白4顆、砂糖45g
模具／份量：蛋型矽膠模10個or六吋圓形模1個
做法：
1.將米粉、焙茶粉、牛奶、植物油、蛋黃混合均勻。不同品牌的粉類操作時會略有差異，也可能出現結團現象，但不影響成品，只要可以拌勻即可。
2.用球狀攪拌器先將蛋白打到發泡，再加入全部砂糖打發，持續打到七分發為止。拿起攪拌器時，上頭的蛋白霜會呈現小勾狀即表示完成。
3.將蛋白霜分次（約3次）加入做法1.的麵糊中，以繞圈方式拌合至均勻。由於蛋白霜容易消泡，拌合的動作必須輕柔且速度快。
4.將拌勻的蛋糕麵糊裝到擠花袋中，裝填到模具裡約九分滿。
5.模具外用耐熱保鮮膜包覆兩層，使其密封，避免蒸的過程中水氣跑進去，而影響口感。
6.完成後將模具放到蒸籠裡，全程以大火蒸。先蒸45分鐘後熄火，再燜5分鐘即完成。
7.取出蛋糕後趁熱將保鮮膜剪開（留意水氣避免滴到蛋糕上），移除模具即可。
焙茶米戚風蛋糕
草莓米戚風蛋糕
材料：
米粉60g、草莓粉20g、牛奶45g、植物油7.5g、蛋黃3顆、蛋白3顆、砂糖33g
模具／份量：四吋花型中空模1個＋迷你甜甜圈矽膠模4個
做法：
1.將米粉、草莓粉、牛奶、植物油、蛋黃混合均勻。
2.用球狀攪拌器先將蛋白打到發泡，再加入全部砂糖打發，持續打到七分發為止。拿起攪拌器時，上頭的蛋白霜會呈現小勾狀即表示完成。
3.將蛋白霜分次（約3次）加入做法1.的麵糊中，以繞圈方式拌合，動作必須輕柔且快速。
4.將拌勻的蛋糕麵糊裝到擠花袋中，裝填到模具裡約九分滿。中空模的底部要鋪上一張烘焙紙，避免沾黏而難脫模。
5.模具外用耐熱保鮮膜包覆兩層，使其密封，避免蒸的過程中水氣跑進去，而影響口感。
6.完成後將模具放到蒸籠裡，全程以大火蒸。先蒸45分鐘後熄火，再燜5分鐘即完成。
7.取出蛋糕後趁熱將保鮮膜剪開（留意水氣避免滴到蛋糕上），移除模具即可。
草莓米戚風蛋糕
米蛋糕的保存方法
米蛋糕蒸好後，如果沒有要立刻享用，建議在外層先包上圍邊紙，避免乾燥而口感不佳。常溫可放1天，需用蛋糕盒或類似容器蓋起來。也可放冰箱冷凍保存，3天內取出後以滾水大火回蒸20分鐘即可。
（圖文提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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