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進入【家庭親子】〈美味教室〉韓流上桌囉
韓國的飲食文化講究醫食同源、陰陽調和。
文、食譜示範／孫榮Kai
韓國飲食中有分主食、副食跟甜點。三餐主食以外的食品點心，像是街頭小吃統統算副食，甜品的部分則比較少，不像台灣那麼多元，大多是使用五榖做成的糕餅與甜湯。
韓國的飲食文化講究醫食同源、陰陽調和，相信每個食材對於身體各器官有不一樣的幫助，所以傳說中五行五色（金木水火土／黃綠白黑紅）的食療理論，一直存在韓國料理中。除此之外，順應自然節氣也是韓國飲食的特色，例如在一整年最熱的三伏天（初伏、中伏、末伏）中，韓國人反而會來碗熱騰騰的蔘雞湯，用「以熱治熱」的概念，驅走夏天常吃冷食、吹冷氣而積在體內的寒氣。
在流傳下來的宮廷菜中，很多菜色都是以蒸煮拌炒來做為料理的方式，油炸與重口味的東西在韓國的宮廷料理比較少見，和現在韓食給人的印象很不一樣。主要的原因之一，是因為早期韓國沒有辣椒，也沒有產油的緣故。而現在坊間常常看到的炸雞與加起司的烹飪方式，是後來比較洋派的做法，也是韓國新時代烹飪手法的改變。
小菜在韓國的飲食文化中跟日本相似，規則卻複雜許多。如果考究古時候的規則，是有3、5、7、9、12這樣子的規定存在，也就是扣除飯、湯與泡菜後，小菜的數量必須要有這麼多。所以每當遊客在韓國品嘗宮廷宴時，往往會被滿桌的盤與碟給驚豔到，有些餐廳甚至會有特別的活動托盤，直接將所有小菜一次上齊。
一疊一疊的小菜中包含了酸甜苦辣各種滋味，很適合搭配白飯食用。其中，韓國人相信自然發酵的泡菜是每一餐必須要有的小菜，光是泡菜，就又有分「快速泡菜」、「生泡菜這兩種比較快速發酵和幾乎沒有發酵的泡菜，以及需要放比較久，甚至要幾個月才能吃到發酵後的酸與美味的「老泡菜」。
〈達人小檔案〉孫榮KAI
定居台灣的韓國廚師，曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮與澳洲藍帶國際餐飲碩士學位。精通日韓中英語，研讀各國食譜，獨創精緻細膩的料理風格，精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙，加上韓國料理學院的基礎奠立，對於韓國食材與菜色鑽研多年。現擔任網路料理節目「料理123」的韓國主廚。著作《正韓食》（台灣廣廈）即將出版上市。
孫榮KAI
春川辣炒雞
材料（3～4人份）：
去骨雞腿肉切塊1支半、蒜末4瓣、紅蘿蔔絲1／2根、高麗菜粗絲100g、洋蔥絲1顆、青蔥段1支、薑末1大匙、條狀年糕100g、起司絲30g、白芝麻適量
調味料：韓式辣椒醬2大匙、韓國辣椒粉2大匙、花生醬10g、咖哩粉2g、高湯（可用水取代）200cc、醬油適量、芝麻油適量
料理步驟：
1.熱鍋下油、蒜末、薑末炒香，接著放入雞肉、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、花生醬、咖哩粉。
2.炒到出油後，加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲、洋蔥絲、高湯，續炒約5分鐘至洋蔥變軟。
3.接著加入醬油調味，再加入蔥段、芝麻油。
4.最後加入年糕拌勻，撒上起司絲、白芝麻，蓋鍋蓋燜2～3分鐘即完成。
春川辣炒雞
辣炒豬肉
材料（2～3人份）：
豬肩肉500g切片、蒜末30g、青蔥100g 、洋蔥條200g、大紅辣椒、綠辣椒切片共6條、白芝麻5g、生菜（裝飾用）少許
調味料：韓式辣椒醬60g、韓國辣椒粉10g、砂糖20g、玉米糖漿15g、米酒30g、蠔油20g、醬油10g、黑胡椒粉少許、芝麻油15g
料理步驟：
1.將豬肉加入辣椒醬、辣椒粉、砂糖、玉米糖漿、米酒、蠔油、醬油、黑胡椒粉、蒜末、青蔥、洋蔥，醃漬1小時以上。
2.熱鍋加適量油，放入醃好的豬肉，拌炒3～5分鐘。
3.再加入辣椒片拌炒1分鐘左右後，加入芝麻油拌勻後關火。
4.盛盤後撒上白芝麻，可以搭配沙拉萵苣等生菜一起吃。
Cooking Points：
先醃好靜置冰箱一晚，會更入味。炒的時候要用中大火，蔬菜也不用炒太久，才不會出水。芝麻油關火前再拌入，比較香。
辣炒豬肉
湯冷麵
材料（1人份）：
韓國細麵150g、小黃瓜絲150g、紅蘿蔔絲50g、乾燥海帶芽20g（泡水4～5分鐘）、蔥白末30g、白芝麻3g、洋蔥絲100g（泡水去辣度）、大紅辣椒片1條、綠辣椒片1條
調味料：醬油15g、砂糖60g、白醋90g、鹽15g、芝麻油10g、水600g
料理步驟：
1.準備一鍋滾水，麵下鍋煮2～3分鐘，煮好後撈起，放到冰塊水裡冰鎮，然後把水倒掉、再重加一次水，重複此動作2～3次，最後把麵泡在冰塊水裡備用。
2.把醬油、砂糖、白醋、水拌勻後，再加入鹽、芝麻油、小黃瓜、紅蘿蔔、海帶芽、蔥白、白芝麻跟適量冰塊，浸泡15分鐘。
3.把麵的水分用手擠乾後，放入步驟2.的冷湯中，最後加入洋蔥絲、辣椒片點綴即完成。
Cooking Points：
冰塊不要放太多，以免影響味道變太淡。
醋視喜歡的酸度調整，換成水果醋味道更好，但如果太甜，糖就要相對減少。
湯冷麵
辣牛肉湯
材料（2～3人份）：
牛肉（牛胸或牛肋）300g、蒜末15g、薑末15g、洋蔥切片150g、白蘿蔔方形薄片200g、秀珍菇手撕長條100g、大香菇切片50g、豆芽菜120g、青蔥段3根（150g）
調味料：韓國辣椒粉20g、韓式味噌30g、味醂30g、醬油40g、黑胡椒適量
料理步驟：
1.將牛肉燙煮30分鐘至全熟後切片，並保留煮牛肉的湯備用。
2.鍋中下適量的油、蒜末、薑末炒香後，加入韓國辣椒粉，炒到香氣出來。
3.接著放入洋蔥、白蘿蔔、秀珍菇、香菇以及牛肉，用中火拌炒一下。倒入煮牛肉的湯至蓋過食材（量不夠可用清水補足）。
4.加入韓式味噌、味醂、醬油、黑胡椒拌勻，蓋上鍋蓋用中火滾煮20分鐘，再轉小火煮10分鐘。
5.最後加入豆芽菜、蔥段，再續煮3分鐘即完成。
Cooking Points：
牛肉片大約切0.5公分厚，口感比較好。選擇有些帶筋的牛肉會更好吃。
辣牛肉湯
涼拌小黃瓜
材料（2～3人份）：
小黃瓜1條、洋蔥絲30g、韭菜段30g、蒜末5g、白芝麻3g
調味料：韓國辣椒粉15g、砂糖10g、魚露10g、芝麻油5g、鹽5g
料理步驟：
1.小黃瓜先用鹽搓一搓表面，再切成長段後用鹽抓醃，靜置10～15分鐘至水分出來。
2.將辣椒粉、砂糖、魚露、芝麻油、一半的白芝麻攪拌均勻，製成醬汁。
3.把抓醃後的小黃瓜過水，連同洋蔥、韭菜與蒜末拌入醬汁，再撒上另一半白芝麻即完成。
Cooking Points：
這道菜芝麻油放得多，所以保存時間比較短，大約可以冷藏3天。
涼拌小黃瓜
韓式辣拌小魚
材料：
乾燥鯷魚（或小魚乾）100g、糯米椒細條（可用青椒代替）100g、蒜末10g
調味料：玉米糖漿50g、辣椒粉10g、白芝麻10g、醬油5g
料理步驟：
1.乾鍋下鯷魚炒香。炒到魚在鍋裡稍微會跳動，而且眼睛變白色即可。
2.準備一個篩子，放上炒過的小魚過篩，過濾掉一些粉末般的細碎魚乾，細碎的魚乾容易燒焦，產生苦味。
3.鍋中下適量的油、蒜末、玉米糖漿、辣椒粉，接著加入鯷魚、糯米椒、白芝麻、醬油炒香後盛盤。
KAI CHEF’S TIPS：
大鯷魚的內臟有點苦，建議先剝掉頭跟內臟，魚腥味也會減低。但若是小鯷魚就不用剝。
韓式辣拌小魚
（圖片提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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