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進入【家庭plus】〈美味教室〉磅蛋糕 我全都要
磅蛋糕 我全都要
文、食譜示範／張恩英 譯／余映萱
一般我們說的磅蛋糕pound cake，是指將奶油、砂糖、蛋、麵粉以1：1：1：1的比例烘烤而成的奶油蛋糕。最傳統的基本配方，是使用各1磅（454g）的奶油、砂糖、蛋、麵粉，因此英文叫做「磅蛋糕pound cake」，法文則是「4個四分之一Quatre-Quarts」。
除了磅蛋糕之外，大多數的奶油蛋糕像是瑪德蓮、費南雪……等，也都是從磅蛋糕延伸發展而來。以磅蛋糕的配方比例為基本，稍微增減調整食材配方的比例或是添加其他食材，就能打造出擁有多樣化特色的蛋糕。
製作磅蛋糕時有兩個重點：一、要充分打發奶油，讓奶油包覆大量空氣，充滿小氣泡。二、為了避免奶油和蛋分離，要將奶油和蛋充分攪拌到質地變得光滑。
磅蛋糕奶油含量較多，能讓蛋糕長時間保持濕潤狀態，也很方便攜帶食用。因此磅蛋糕又被稱為「旅人蛋糕」。
〈達人小檔案〉張恩英
從大學開始就被烘焙吸引，長年沉浸在烘焙的魅力之中。經營烘焙課程已有十年時間，在課程中傳授能簡單做出美味甜點的祕訣，不僅是將烘焙當作興趣學習的人，就連咖啡廳的創業者也非常踴躍地參與這些烘焙課程。目前與擅長沖泡咖啡的哥哥、烘烤餅乾的媽媽一起經營「Cafe Jangssam」咖啡甜點店。著作《磅蛋糕【剖面全圖解】：傳統經典烘焙×絕美韓系裝飾，運用3種混合技法，在家做出23款創意口味》（台灣廣廈）即將在台上市。
糖油拌合法
糖油拌合法（全蛋打法）
材料：
香草麵糊：奶油200g、糖粉150g、全蛋180g、低筋麵粉200g、泡打粉5g、牛奶20g、香草醬8g、香草莢1根
香草糖漿：細砂糖30g、水60g、蘭姆酒5g、香草莢1/2根
事前準備：
‧將奶油放在室溫軟化，直到用手指輕輕按壓，容易有凹陷仍保有微涼的狀態。
‧在湯鍋裡加入細砂糖和水，熬煮到細砂糖融化後關火。再放入蘭姆酒和香草莢，放涼後即完成香草糖漿。
‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃，並預熱10分鐘。
模具&份量：15cm長方形烤模2個
做法：
1.將牛奶加熱後，添加香草莢和香草醬，浸泡10分鐘。
Point：先用刀劃開香草莢，刮出香草籽加入牛奶。香草莢香氣濃郁，想增添香氣時可以連同香草莢一起加入牛奶浸泡。
2.將室溫奶油放入調理盆中，以攪拌機高速攪拌。
Point：將奶油放在室溫下軟化，直到用手指輕輕按壓，容易有凹陷仍保有微涼的狀態。
3.倒入糖粉後以低速持續攪拌，直到表面光滑，避免糖粉飛散。
4.將全蛋液分次倒入調理盆充分攪拌均勻，避免麵糊油水分離。
Point：若遇到麵糊油水分離，可拌入一點低筋麵粉吸收水分，持續將麵糊攪拌至表面光滑。
5.隨時用刮刀刮過調理盆的內側，避免粉末殘留。
6.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉，用刮刀攪拌直到沒有粉末殘留。
7.等步驟1材料稍微冷卻後，倒入調理盆攪拌至表面光滑。
8.麵糊就完成了。
9.在烤模裡鋪好烘焙紙，裝入380g的麵糊，並將麵糊的兩側輕輕往上推。
10.將烤模放入預熱到185℃的烤箱，以165℃烤30～35分鐘。
11.磅蛋糕出爐後，往桌面敲一下以分離磅蛋糕跟烤模。先冷卻一段時間，再將磅蛋糕底部以外的區域塗滿香草糖漿，並放到網架上繼續冷卻。
Point 磅蛋糕烤好後要立刻脫模，蛋糕側面才不會凹陷。
胡蘿蔔奶油起司磅蛋糕
胡蘿蔔奶油起司磅蛋糕
材料：
麵糊：葡萄籽油120g、全蛋130g、黑糖110g、酸奶油100g、低筋麵粉155g、泡打粉3g、肉桂粉1g、鹽巴1g、胡蘿蔔絲120g、椰絲50g、胡桃60g
奶油起司：奶油起司200g、細砂糖30g、鮮奶油10g
事前準備：
‧使用刨絲器將胡蘿蔔刨絲。
‧將胡桃放在165℃的烤箱裡烘烤10分鐘後搗碎。
‧將奶油起司置於室溫軟化。
‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃，並預熱10分鐘。
模具&份量：15cm長方形烤模2個
做法：
1.將置於室溫下備用的奶油起司放入調理盆中，以攪拌機高速輕輕攪拌。
2.倒入細砂糖後，以低速攪拌。
3.加入鮮奶油攪拌均勻。
4.用刮刀刮過調理盆的內側，避免食材殘留。
5.將全蛋液、黑糖放入調理盆，以攪拌機高速輕輕攪拌至沒有結塊。
6.在更大的容器中裝熱水並放入調理盆加熱，使細砂糖融化。
Point：當調理盆中食材溫度升至40～45℃時即可停止攪拌。
7.將調理盆移開後，以高速持續攪拌，直到麵糊出現穩定堅固的乳白色泡沫。
8.繼續攪拌至提起麵糊呈絲綢狀落下的狀態。
9.將葡萄籽油慢慢倒入調理盆中攪拌。
10.加入酸奶油拌勻。
11.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、肉桂粉和鹽巴，從底部由下往上翻攪。
12.將胡蘿蔔絲、碎胡桃和椰絲放進調理盆中，由下往上輕輕攪拌。
13.攪拌太久反而會導致消泡，讓麵糊蓬鬆感消失，只需輕輕攪拌即可。
14.在烤模裡鋪好烘焙紙，裝入420g的麵糊，並將烤模往桌面輕輕敲一下去除氣泡。將烤模放入預熱到180℃的烤箱，以160℃的溫度烤30分鐘。烤好後將蛋糕脫模放到網架上冷卻。
15.在磅蛋糕表面塗上事先做好的奶油起司。
Point：可按照個人喜好調整奶油起司的量。
16.用抹刀在蛋糕表面上將奶油起司往同一方向塗抹均勻，就完成了。
柳橙磅蛋糕
柳橙磅蛋糕
材料：
麵糊：奶油95g、原味優格95g、柳橙皮屑10g、全蛋165g、細砂糖140g、低筋麵粉140g、杏仁粉40g、泡打粉3g
糖漬橙片：切片柳橙200g、細砂糖200g、水200g、玉米糖漿200g、柳橙利口酒15g
糖漿：柳橙利口酒適量
事前準備：
‧製作糖漬橙片時，先將柳橙洗淨並切成1cm的厚片。
‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃，並預熱10分鐘。
模具&份量：18×18cm正方形烤模1個
做法：
1.在湯鍋中放入柳橙切片，倒水蓋過柳橙片。等水滾後將水倒掉，重新加水。
Point：煮滾後將水倒掉再加水，再重複2次（共3次）。
2.等柳橙片內層的皮變透明時，將柳橙片撈起瀝乾。
3.將細砂糖、水和玉米糖漿加入鍋中熬煮，等細砂糖融化後放入柳橙片，水滾即可關火。用烘焙紙將鍋子密封，在室溫下靜置一整晚入味。隔天再次開火，煮滾後關火，重複此步驟至少3天（3次以上），最後加入柳橙利口酒就完成了。
Point：完成的糖漬橙片要與糖漿一起冷藏，還可用同樣方法製作糖漬檸檬片或糖漬葡萄柚片。
4.將柳橙洗淨，用刨刀刨出柳橙皮屑。
Point：只需取橘黃色果皮，也可使用市售的柳橙皮屑。
5.將奶油、原味優格、柳橙皮屑裝入碗中，放進微波爐加熱融化。
6.將整顆蛋輕輕打散拌勻，再倒入細砂糖攪拌。
7.在更大的容器中裝熱水，並放入步驟6的調理盆加熱，使細砂糖融化、蛋液溫度升至45℃左右。
8.將調理盆移開後，再次以高速攪拌。
9.攪拌至呈現乳白色就完成了。
10.倒入過篩的低筋麵粉、杏仁粉和泡打粉，用刮刀由下往上輕輕拌勻。
11.挖出半刮刀步驟10的麵糊，放進步驟5的調理盆中攪拌均勻。
12.將步驟11再倒回步驟10的調理盆中，用刮刀充分混合。
13.用刮刀從底部由下往上快速拌勻，麵糊就完成了。
14.在烤模內側刷上一層薄薄的奶油。
15.按照烤模的長、寬、高裁剪鋁箔紙，再摺起四個邊角貼合烤模，做出烤模底部。
16.將糖漬橙片鋪在烤模底部。
Point：在製作麵糊前要事先完成糖漬橙片。
17.將烤模放上烤盤後，慢慢倒入麵糊。
Point：用刮刀輕輕刮過麵糊表面，讓麵糊均勻布滿整個烤模。
18.將烤盤往桌面輕輕敲一下去除氣泡，並讓麵糊表面變平整。把烤盤放入預熱到180℃的烤箱，以160℃烤25分鐘。
Oreo卡門貝爾磅蛋糕
Oreo卡門貝爾磅蛋糕
材料：
麵糊：奶油130g、奶油起司110g、糖粉100g、杏仁粉160g、蛋黃60g、全蛋30g、酸奶油65g、低筋麵粉110g、泡打粉4g、Oreo巧克力餅乾粉95g、蛋白90g、細砂糖30g、卡門貝爾乳酪適量
其他：Oreo巧克力餅乾碎片90g
事前準備：
‧將奶油放在室溫軟化，直到用手指輕輕按壓，容易有凹陷仍保有微涼的狀態。
‧將全蛋、蛋黃、酸奶油、奶油起司置於室溫下，退冰至室溫狀態。
‧要用來製作蛋白霜的蛋白先放進冰箱冷藏。
‧將卡門貝爾乳酪切成長寬約2～3cm的塊狀。
‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃，並預熱10分鐘。
模具&份量：15cm長方形烤模2個
做法：
1.將室溫奶油、奶油起司放入調理盆中，以攪拌機高速輕輕攪拌。
2.倒入糖粉以低速攪拌，直到表面光滑。
3.用刮刀刮過調理盆的內側，避免粉末殘留。
4.倒入杏仁粉攪拌。
5.將常溫蛋黃、全蛋液分3次倒入調理盆中攪拌。
6.放入酸奶油拌勻。
7.放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、Oreo巧克力餅乾粉後攪拌均勻。
8.用刮刀刮過調理盆的內側，避免粉末殘留。
9.將低溫的蛋白放入調理盆中，以攪拌機中速輕輕攪拌。
10.將細砂糖分2～3次倒入調理盆攪拌。
11.等拿起攪拌機，蛋白霜尾端像鳥嘴般挺立時，蛋白霜就完成了（9分發的蛋白霜）。
12.將一半完成的蛋白霜加入步驟8中，用刮刀從底部由下往上輕輕拌勻。
13.將其餘的蛋白霜放入調理盆中，由下往上翻攪。
14.放入卡門貝爾乳酪輕輕攪拌，麵糊就完成了。
15.在烤模裡鋪好烘焙紙，裝入450g的麵糊，並將麵糊的兩側輕輕往上推。
16.一一放上Oreo巧克力餅乾，將烤模放入預熱到185℃的烤箱，以165℃的溫度烤35分鐘。
（圖片提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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