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進入【家庭plus】〈美味教室〉韓式小菜 讓人愛
韓式小菜 讓人愛
文、食譜示範／孫榮KaiSon
韓國小菜的多元與數量，是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上占有很大的比例，在韓國的飲食文化中，小菜會跟主菜一起配著吃，包著吃。
最常聽到別人問我的問題就是，師傅，韓國的小菜是吃到飽嗎？基本上沒有錯，一般店家都會免費補小菜，如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法，因為小菜是搭配主食的餐點，不是單獨一直吃，只會拿取需要的量，而且主食主菜基本上都會吃完，所以也不需要一直續小菜。
從一家餐廳的小菜，也可以看得出來好不好吃和價錢，基本上如果小菜道數愈多，套餐就愈貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度，來做出與其他店家的區隔。
大家的印象裡面，韓國菜都是辣味的，都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣，因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品，基本上不能太過於搶味，才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化，只要用韓式的基本醬料，就能做出很多不一樣的小菜。
孫榮Kai Son
〈達人小檔案〉孫榮Kai Son
從小在父母中韓餐館裡幫忙，加上韓國料理學院的基礎奠立，對於韓國食材與菜色鑽研多年，並長期跟知名廚師切磋，將許多特色的韓國食譜收藏於自己的手扎。
定居台灣，曾擔任網路料理節目「料理123」的韓國主廚，在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理。最新著作《正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理》（台灣廣廈）即將上市。
蘿蔔絲泡菜
蘿蔔絲泡菜
保存期限：5～7天，放久出水是正常現象
最佳嘗鮮期：放3天後最好吃
主要食材：白蘿蔔500g切細條、韓國細辣椒粉10g、鯷魚魚露20g
醬料：玉米糖漿20g、白砂糖10g、白醋20g、蒜末20g、芝麻油5～10g（依喜好）
裝飾：蔥花20g、白芝麻粒10g
做法：
1.將白蘿蔔去皮後切成長6～7公分的細絲，接著加入鯷魚魚露抓醃一下，再加入細辣椒粉抓醃5～10分鐘。白蘿蔔皮有辣味，因為是生吃的料理，皮去厚一點才不會太辣。
2.將所有醬料的材料混合均勻（也可以用調理機打勻）。
3.將蘿蔔絲與步驟2.的醬料拌勻，靜置30～40分鐘後就可以吃了。
4.吃之前最後撒上蔥花與白芝麻即可。
TIPS：
★素食者可用薑絲或薑末取代鯷魚魚露和蒜泥，用薑增加風味。
★這道小菜也可以當成韓式拌飯裡面的蔬菜，搭配肉類、拌飯、拌麵都好吃。
生拌蔥絲泡菜
生拌蔥絲泡菜
保存期限：1天
最佳嘗鮮期：馬上吃最好吃
主要食材：青蔥150g切絲、生菜＆小黃瓜150g
調味料：醬油30g、白砂糖15g、白醋20g、蒜末10g、韓國粗辣椒粉10g、芝麻油5g、白芝麻粒5g
裝飾：芝麻油少許、白芝麻粒少許
做法：
1.青蔥切成絲狀後泡冰水10分鐘。小黃瓜切片；生菜如果太大片，也切成好入口的大小。
2.將青蔥絲的水分擠乾。
3.取一容器，將所有調味料的材料混勻。
4.將步驟3.的醬料與青蔥絲、小黃瓜、生菜一起抓醃拌勻。
5.最後淋上芝麻油、撒上白芝麻即完成。
TIPS：
這是一道增添香氣的小菜，很適合跟烤肉一起吃，搭配香煎豆腐或是煎餅也很不錯。
辣拌花枝
辣拌花枝
保存期限：2天
最佳嘗鮮期：2天
主要食材：花枝300g（章魚、中卷也可以）、小黃瓜100g切粗絲、洋蔥100g切絲、紅蘿蔔40g切絲、芹菜50g切段、黃豆芽菜100g、綠辣椒1根斜切片、紅辣椒少許斜切片（裝飾用）、韓國細麵100g（依喜好加入）、海鹽10g、芝麻油10g、白芝麻粒5g、韓國海苔5g
醬料：韓國粗辣椒粉20g、韓國細辣椒粉40g、白砂糖30g、玉米糖漿35g、醬油15g、白醋60g、蒜末15g、芝麻油10g
做法：
1.把花枝的頭跟身體切分開，身體表面用刀斜劃細紋後，切塊再斜切片，放入加有海鹽的滾水鍋中汆燙1～2分鐘。
2.將小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔切絲，芹菜切段，紅綠辣椒切片，洋蔥切絲後泡在冷水約10分鐘。
3. 汆燙黃豆芽菜約3分鐘後，放到冷水中冷卻備用。
4. 韓國細麵煮3分鐘後，放到冷水中冷卻備用。
5. 將所有醬料的材料混合均勻。
6. 取燙好的花枝與醬料（芝麻油除外）、蔬菜（小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、綠辣椒）一起混合均勻後，再淋上芝麻油。
7. 先將黃豆芽鋪在盤底，再放上調味好的花枝蔬菜料。
8. 細麵繞圈成團後也擺上盤。
9. 最後放上捏碎的海苔、紅辣椒片、白芝麻粒即可。
牛肉蓮藕餅
牛肉蓮藕餅
保存期限：3天
最佳嘗鮮期：2天
主要食材：蓮藕2根、紅辣椒1根切圓片、中筋麵粉100g、雞蛋3顆、料理油30g
牛肉餡料：牛絞肉200g、蒜末10g、洋蔥末10g、醬油15g、芝麻油5g、黑胡椒2g
蘸醬：水25g、白砂糖25g、醬油50g、白醋25g、韓國粗辣椒粉3g、芝麻油8g、蔥末8g、蒜末3g、白芝麻3g
醋水：水500g、白醋30g
做法：
1.將蓮藕切段去皮後，泡醋水10分鐘，以免變黑。再切成約0.5公分厚度的片狀。
2.將牛肉餡料的材料混合均勻。
3.將雞蛋均勻打散，麵粉放入另外一個盤子備用。
4.全部蓮藕片均勻沾上麵粉後，取一片蓮藕片，放上牛肉餡料，再蓋上另一片蓮藕片，做成夾心狀。
5.中火熱鍋倒入油，把蓮藕夾心沾上蛋液後，放入鍋中，一面煎上色後再翻面，再把紅辣椒片裝飾在上面，以小火慢煎到呈金黃色。
6.將蘸醬的材料混合均勻，搭配牛肉蓮藕餅食用。
TIPS：
★一次不要煎太多，以免影響鍋溫，也必須讓蓮藕餅之間保持間隔，才方便翻面。
★可以將最厚的一個蓮藕夾心切開，確認肉有熟後，表示其他也熟了，即可起鍋。
辣醬五花肉
辣醬五花肉
保存期限：3天
最佳嘗鮮期：現做現吃最好吃
主要食材：豬五花肉300g、洋蔥100g、青蔥30g、綠辣椒2根、紅辣椒1根、蒜仁20g、生菜（依個人喜好）適量、白芝麻粒2g、芝麻油2g
醬料：韓國細辣椒粉5g、韓國辣椒醬8g、醬油8g、白砂糖8g、玉米糖漿8g、味醂5g、蒜末5g、薑末5g、洋蔥末10g、芝麻油5g、水40g
做法：
1.混合所有醬料備用。
2.洋蔥切成0.8公分寬的粗絲；紅、綠辣椒斜切厚片；蒜仁切薄片；蔥切成細絲後泡水備用。
3.起熱鍋，用大火先將豬五花肉煸至金黃上色。再轉中火，加入洋蔥絲煎熟。過程中一邊用廚房紙巾將鍋中的豬油擦乾。
4.取出煸至金黃上色的豬五花肉與洋蔥。豬五花肉切成2公分寬的厚片後放回鍋中。
5.將醬料混合淋在煎到表面金黃的豬五花肉片上，以大火煎約30秒。
6.將煎好的豬五花肉片盛盤，再淋上芝麻油、撒上白芝麻，搭配洋蔥絲、蔥絲、蒜片、辣椒片、生菜一起食用。
TIPS：
★煎五花肉除了煎到熟，還要中火煎至雙面有脆度，油脂被煎出來，五花肉才會好吃！
★這次這個醬料配方很好用，也很適合拿來煎烤其他肉類與魚類食材。
（圖片提供／台灣廣廈）
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