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進入【家庭plus】〈美味教室〉鬆餅 一口幸福
文、食譜示範／藤澤serika 譯／Moku
我跟鬆餅（Pancake）的初次相遇，是在大約20年前的夏威夷。當時檀香山市區最繁華的威基基還不像現在充斥著時髦咖啡廳，早餐基本上不是在飯店解決，就是外帶一整盤的餐點到海灘上吃。如果想要在那個時期的威基基坐在店裡愜意吃上一頓早餐，非鬆餅店莫屬。
早餐的鬆餅是簡單的薄片鬆餅，吃的時候放一團打發鮮奶油，淋上楓糖漿、椰子糖漿或芭樂糖漿（番石榴糖漿）。有些知名的店家也會販售自家製的打發鮮奶油。穿著穆穆長袍（以夏威夷布料製成的洋裝）的婦女們，在店裡吃完鬆餅後，順道買打發鮮奶油回家，幾乎是每天上演的日常光景。
當時的夏威夷有24小時營業的鬆餅店，我也因此留下了在大半夜吃鬆餅的記憶。鬆餅在經歷了那段夏威夷時代後，成為了現代華麗甜點的象徵。
不只好吃而已，光用看的也能帶來笑容、不可思議的鬆餅，能夠為每個咬下一口的人帶來療癒。
〈達人小檔案〉藤澤serika
夏威夷、海島料理研究家。抗老化顧問、香草調理師。在旅居夏威夷超過30年的職涯中，投入鑽研於夏威夷料理、鬆餅和美式甜點。曾經跟隨甜點師、法餐主廚學習廚藝，也曾遠赴峇里島、泰國、美國加州等各國餐廳進修。
擅長掌握潮流，做出在視覺上充滿現代感的甜點和家常料理，以對初學者友善，第一次做也不會失敗的仔細食譜廣受好評。在台即將出版《鬆餅研究室：第一次做就好吃！美式鬆餅X舒芙蕾鬆餅，用平底鍋就能做的職人級魔法配方全圖解！》（台灣廣廈）。
滿滿鮮奶油&水果夏威夷風鬆餅
滿滿鮮奶油&水果夏威夷風鬆餅
材料：
◎水果
草莓4顆、香蕉1/2根、芒果1/2顆、紅龍果1/4顆、柳橙1/4顆
◎鬆餅麵糊
低筋麵粉180g、烘焙泡打粉5g、上白糖30g、雞蛋1顆、鮮奶150ml、無糖原味優格50g
◎打發鮮奶油
鮮奶油200ml、細砂糖25g、香草精3滴
◎配料
藍莓12顆、糖粉少許、蘭花1朵、薄荷葉少許、楓糖漿2大匙
做法：
◎切水果（切好後用保鮮膜封起來冷藏降溫）
1.切下草莓的蒂頭，直切成兩半。香蕉剝皮後切成圓片。芒果削皮去籽，切成2cm的方塊。紅龍果將果肉切成容易入口的大小。柳橙直接帶皮切成船型片。
◎混合麵糊
1.將混合過篩的低筋麵粉、烘焙泡打粉、上白糖，放入一個大的調理盆中。
2.在另一個調理盆中打入雞蛋，放進鮮奶、無糖原味優格後充分拌勻。
3.在1.的調理盆中，分次少量倒入2.的液態材料混合均勻，直到沒有粉末顆粒。
◎煎鬆餅
1. 開小火或是設定溫度160∼170℃，在預熱好的平底鍋中倒入一片量的麵糊（全部的三分之一）。
2.等表面出現一顆顆的小凹洞時翻面。
3.用小火或維持160∼170℃煎3∼4分鐘，用竹籤戳中心確認熟度。如果沒有沾黏麵糊就可以取出，再繼續煎剩下的鬆餅。
◎製作打發鮮奶油
1.在調理盆裡放入鮮奶油、細砂糖、香草精，用電動攪拌器打發到舉起攪拌棒時前端有小尖角。
2.將打發鮮奶油裝入裝好花嘴的擠花袋中。
◎盛盤
在盤子的中間稍微靠旁邊的地方，疊上三片鬆餅。鬆餅旁邊先擺好柳橙，再擺上其他切好的水果和藍莓。最後在旁邊以螺旋狀擠一團高高的打發鮮奶油。在鬆餅整體薄薄撒上一層糖粉，最後放蘭花和薄荷葉點綴，附上楓糖漿就完成了。
栗子核桃軟綿綿蒙布朗鬆餅
栗子核桃軟綿綿蒙布朗鬆餅
材料：
鮮奶油50ml、細砂糖5g、糖漬栗子醬（市售）100g
◎鬆餅麵糊
低筋麵粉80g、烘焙泡打粉3g、上白糖15g、雞蛋1顆、鮮奶80ml、無糖原味優格25g
◎配料
栗子甘露煮（市售，切成四等分）2顆、核桃（切成四等分）2顆、糖粉少許、薄荷葉少許
做法：
◎製作栗子鮮奶油
1.在調理盆裡放入細砂糖和鮮奶油，用電動攪拌器打發到舉起攪拌棒時，鮮奶油前端會出現小尖角。
2.在另一個調理盆中放入糖漬栗子醬，再加入一半的打發鮮奶油拌勻。
3.將栗子鮮奶油裝入裝有花嘴的擠花袋中。
4.另一半的打發鮮奶油也另外裝入裝有花嘴的擠花袋中。
◎混合麵糊
1.將混合過篩的低筋麵粉、烘焙泡打粉、上白糖放入一個大的調理盆中。
2.在另一個調理盆中，放入蛋黃（蛋白先冷藏起來）、鮮奶、無糖原味優格後，充分拌勻。
3.將2.的液態材料分次少量倒入1.的調理盆中，混合成麵糊。
◎打發蛋白，完成麵糊
1.在裝蛋白的調理盆底下墊一盆冰水。
2.用電動攪拌器打發到舉起攪拌棒時，蛋白霜前端有小尖角，完成蛋白霜。
3.將蛋白霜放入麵糊中，快速攪拌均勻。
◎煎鬆餅
如夏威夷風鬆餅做法，煎出三片鬆餅。
◎盛盤
把三片鬆餅都疊到盤子上。用栗子鮮奶油擠滿鬆餅表面，中間擠上一團打發鮮奶油。放上栗子甘露煮，再撒上核桃、糖粉，裝飾薄荷葉就完成了。
四起司鬆餅比薩
四起司鬆餅比薩
材料：
◎鬆餅麵糊
米粉100g、烘焙泡打粉5g、細砂糖10g、鹽1小撮、雞蛋1顆、鮮奶100ml、橄欖油1大匙
◎配料
埃文達起司50g、切達起司50g、藍紋起司50g、帕瑪森起司30g、蜂蜜2大匙、黑胡椒少許
做法：
◎混合麵糊
1.將混合過篩的米粉、烘焙泡打粉、細砂糖、鹽，放入較大的調理盆中。
2.在另一個調理盆中，放入雞蛋、鮮奶、橄欖油後，拌勻。
3.接著將2.的液態材料分次少量倒入1.的盆中，充分混合。
4.攪拌到質地均勻、沒有粉末顆粒感。
◎煎鬆餅
如夏威夷風鬆餅做法，煎出兩片鬆餅。
◎製作配料
1.在烤盤上鋪一張烘焙紙後，放上煎好的鬆餅。
2.依序放上埃文達起司、切達起司、藍紋起司。
3.最上面撒帕瑪森起司。
◎烤箱烘烤
1.放入預熱至200℃的烤箱中，維持同溫度烤10分鐘左右。
2.烤到起司融化後取出，淋上蜂蜜，再依喜好撒上少許黑胡椒就完成了。
酪梨燻鮭魚鬆餅
酪梨燻鮭魚鬆餅
材料：
◎抹醬
奶油乳酪40g、美乃滋20g、鮮奶油40ml、鹽1小撮
◎鬆餅麵糊
米粉100g、烘焙泡打粉5g、細砂糖10g、鹽1小撮、雞蛋1顆、鮮奶100ml、橄欖油15g
◎配料
酪梨1個、煙燻鮭魚50g、芥末籽醬10g、核桃（切碎）2顆、黑胡椒少許、檸檬百里香少許
做法：
1.首先製作抹醬。在調理盆裡放入奶油乳酪後，先拌開到滑順。
2.加入美乃滋後，一邊攪拌一邊分次少量加入鮮奶油拌勻，再加入鹽調味。
3.煎出三片鬆餅。
4.酪梨直切剖半，去籽後剝皮，再直切成0.2cm厚度的薄片。煙燻鮭魚切成容易入口的大小。
5.將三片鬆餅疊放在盤子中央後，周圍抹上抹醬。把酪梨片排在鬆餅上方，在抹醬上放芥末籽醬。
6.煙燻鮭魚放到酪梨上方後，再隨意撒上核桃碎。最後撒上黑胡椒，裝飾檸檬百里香即完成。
楓糖漿舒芙蕾鬆餅
楓糖漿舒芙蕾鬆餅
材料：
◎基底麵糊
蛋黃2顆、細砂糖25g、鮮奶2大匙、低筋麵粉55g、烘焙泡打粉2.5g
◎蛋白霜
蛋白4顆、細砂糖25g、檸檬汁4滴、無鹽奶油15g
◎配料
楓糖漿適量
做法：
1.製作基底麵糊。在大調理盆中放入蛋黃、細砂糖、鮮奶、低筋麵粉、烘焙泡打粉，用打蛋器充分混合。
2.製作蛋白霜。在另一個調理盆中放入蛋白、細砂糖、檸檬汁，底部墊一盆冰水後，用電動攪拌器打發成蛋白霜。
3.混合基底麵糊和蛋白霜。一口氣將蛋白霜全部加入基底麵糊的盆中。
4.用刮刀快速拌勻，以避免蛋白霜消泡，只要水分沒有分離就可以了。
5.煎鬆餅。確認火力和溫度後，於鍋中放入無鹽奶油抹勻。再用尖嘴杓或湯杓挖入麵糊，上面再放一些麵糊堆高。
6.不要蓋鍋蓋，煎5分鐘左右。
7.用鏟子翻面後，蓋鍋蓋續煎約5分鐘，用手指輕觸邊緣，如果麵糊不會沾黏就好了。依序煎完剩下的麵糊。
8.將煎好的舒芙蕾鬆餅疊在盤子上，淋上楓糖漿即完成。
（圖片提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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