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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉煙燻 美味盡現
文／梁瓊白
在早年，進入臘月後的大事就是開始醃製臘味，此時的節氣已入冬，溫度轉涼，出現的陽光溫暖而不熱辣，緩緩吹著的北風凜冽乾爽，是最適合製作臘味的氣溫。
眷村裡的各家各戶紛紛掛出一竿竿的各種臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨……每家製作臘味的材料和配方都不同，空氣中瀰漫著各種臘品的氣味，等到曬乾收進屋內，不久就又開始飄散著燻臘肉的味道了。
早年沒有冰箱時，煙燻是保存肉品的方法，後來即使有了冰箱，煙燻仍然是讓肉品增加風味的方式，因此「燻」是沿襲已久的烹調法之一，外國的食品也有使用煙燻的，例如火腿、香腸等。
煙燻食物特有的香氣，受到不少消費者喜愛。（圖片提供／達志影像）
〈烹調手法〉煙霧繚繞 燻出美味
所謂燻，就是將已乾燥的肉品懸掛在一定範圍的空間內，讓燃燒產生的煙霧附著在肉品的表層，然後慢慢沁入而產生香氣的烹調法。
燻的工具看材料的多寡，簡單的用炒鍋即可，量多的用挖空的汽油桶，量更大的商家有木頭釘製的燻房。產生煙霧與香氣最好的燻材是松木屑或松樹枝，可惜這種材質如今取得愈來愈困難，只有商家的大量需求有門路去訂購。比較屬於外省口味的燻，味道比較濃，充滿松枝木的香氣，本省口味的燻用的是曬乾的甘蔗皮或渣，再加上茶葉和砂糖，氣味比較清淡。
大量製作的燻是將肉品懸掛在煙霧繚繞的空間內，將燻材點燃後，再將蓋子蓋密或門栓緊，防止煙霧外洩，在燜燒狀態中，讓煙霧瀰漫在設定的空間內附著在食材上，直到火熄、煙霧消失才取出。
〈廚房撇步〉生燻和熟燻 視食材有別
煙燻分生燻和熟燻兩種，食材質地比較嫩、容易熟的，可以用生燻，例如燻黃魚，只燻一兩條魚，用一個舊炒菜鍋鋪上麵粉（或白米）、茶葉和黃砂糖即可，混合均勻後放上鐵架，把洗淨，並用鹽酒略微調味的黃魚放在鐵架上，然後開火燒，當鍋底的糖融化、茶葉和麵粉因為溫度升高而產生煙霧時，蓋上鍋蓋，並在鍋蓋四周圍上溼毛巾防止煙霧外洩，大約20分鐘左右就完成了。這是最簡便的煙燻法，因為在產生煙霧的同時，鍋內的溫度也在升高，所以質地嫩的魚肉很容易熟，本省口味的鯊魚煙也是將處理好的鯊魚肉用相同方式製作的生燻法。
生燻的食材燻之前必須要將表層的水分擦乾，只要有水分，煙燻是無法附著的。若食材是不容易熟的就要先煮熟，例如燻花枝、燻雞、燻鵝、燻豬頭肉、燻蛋等等，都是先煮熟再燻的，屬於熟燻，這些食材取出放涼後，要刷一層油保護外皮的色澤。
使用的鍋子用舊鍋就好，免得乾燒容易損壞，即便如此，放入燻材前最好先鋪一層鋁箔紙，免得那些糖和麵粉或米融化後黏在鍋底不易清除。
生燻的食材燻之前必須要將表層的水分擦乾，只要有水分，煙燻是無法附著的。（圖片提供／達志影像）
〈專家提醒〉適量品嘗 點到為止
各種臘味是生燻的大宗食材，只有廣式偏甜的臘味不燻之外，其他省分的臘味都經過煙燻處理，但如今也只有商家能做到，他們的數量大而且有燻房，也能買到松樹枝和木屑，一般家庭沒有這種條件。
製作臘味時先將食材洗淨、瀝乾水分後加入調味料醃製，先逼出肉類的水分，入味後再取出風乾、曝曬，必須完全乾燥後才能燻。風乾是為了讓肉塊本身的水分完全釋出，否則直接曝曬會有內層溼軟的敗筆，曝曬的陽光也不能太強，以免曬出油脂更乾硬，這就是為什麼冬天才做臘味的原因，因為其他季節要不是太陽太烈、就是雨水多容易潮溼發霉，都不是做臘味的好時機。
此外，以前的臘味為了保存更長的時間，醃製的調味料除了用大量的鹽，又為了色澤和防腐還會添加硝，這些都是對健康有害的成分。現在的製作方法和食安法規已經改進很多，加上飲食習慣的改變，一般吃煙燻臘味的比例也降低了，但不可否認煙燻食物特有的香氣仍然受到消費者喜愛，有些家庭甚至將煙燻臘味當成過年不可少的年菜之一，熟食攤的燻雞、燻豬頭肉以及各種燻味仍然受歡迎，不過營養學家也提醒常吃或多吃容易有致癌的風險，所以偶爾嘗嘗，而且適量就好。
沒有冰箱的年代，臘味的保存透過煙燻形成一層保護，貯存則是吊掛在爐灶上方的屋樑下，藉著燒柴火的煙霧繼續燻，直到吃完為止。但這是早期農村的做法，如今冰箱已經很普及了，無論是自己做的或買來的臘味，最好放冰箱冷藏或冷凍，食用時先用溫水洗淨再蒸或炒，口感和風味才健康。
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