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進入【家庭plus】〈美味教室〉焦糖 讓人無法自拔
焦糖 讓人無法自拔
文、食譜示範／皮允姃 譯／陳靖婷
「天啊！該怎麼辦？」家裡的廚房一天上演了好幾次這樣的戲碼。看著不斷冒著煙、裡面的液體即將滾出來的鍋子，不禁讓人倒抽好大一口氣。如此的場景，就發生在我仍是初學者的時期。當時以為書上所見便是一切，暗自決定要照著書學會煮焦糖，然而實際開始動手後，才知道不如想像中簡單。
儘管走了一段崎嶇的路，但嘗到自製焦糖的時候，真心覺得那簡直是神賜予的禮物，過去失敗的經驗也彷彿獲得了補償。那樣的全新經驗，完全不同於小時候嘗到市售焦糖的感受。
對孩子來說，融化焦糖足以稱得上最佳零嘴。只要能嘗上一口那香甜口感，就已彌足珍貴。然而長大以後，卻覺得焦糖為何如此堅硬、為何這麼不容易融化。還好，我遇到了柔軟而不黏牙的手工焦糖，甜中微微帶苦，味道堪稱一絕。
一旦愛上那樣的滋味，會如同中毒般思念，陷入其中的魅力。
〈達人小檔案〉皮允姃
接觸烘焙起初是偶然，卻因希望精進技法而前往巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）進修，並開設小餅乾店「MOMS COLOR COOKIE」。後赴中村調理製菓專門學校學習西洋糕點課程。結業後，開設以焦糖為主題的「Maman Gateau」甜點咖啡店。15年來，事業領域由製作（咖啡及糕點）、教育、咖啡店拓展到線上事業，此外，也積極赴海外進修各種課程。著作《焦糖甜點全圖鑑：6種基礎焦糖技法大解密，可直接吃、當餡料、做裝飾！糖果×餅乾×蛋糕×塔派，一窺焦糖名店的經典配方》（台灣廣廈）即將在台上市。
焦糖做法
材料：
砂糖200g
做法：
1.鍋中先放入部分砂糖，以小火慢慢加熱。邊緣開始融化後，慢慢加入剩下的砂糖。
2.加熱至砂糖粒子完全融化、漸漸變為褐色後，將整個鍋子放入溫水中，顏色便不會再加深。
3.倒在烘焙墊上，放至完全冷卻。打碎成適當大小。
4.放入食物調理機中，攪拌至如同砂糖粒大小，再放入密閉容器中，保管於陰涼處。
TIP：
1.請準備厚一點的鍋子，避免砂糖容易燒焦。砂糖一次全部放入，會不容易融化，導致花費更多時間，因此務必分次慢慢倒入。
2.焦糖的顏色會愈煮愈深。焦糖顏色愈深，愈不甜，而焦糖本身苦中帶甜的滋味和風味會更強烈。
3.冷卻過程中若放置於常溫中過久，糖會吸收濕氣，導致表面變濕黏。
焦糖巧克力餅乾
焦糖巧克力餅乾
材料（直徑6cm圓形10個）：
餅乾麵團：無鹽奶油86g、砂糖120g、鹽0.4g、雞蛋17g、中筋麵粉128g、可可粉18g、黑巧克力65g、胡桃27g
焦糖醬：砂糖55g、蜂蜜15g、鮮奶油60g
裝飾：黑巧克力適量、胡桃適量
做法：
餅乾麵團
1.將無鹽奶油放入碗中，用電動攪拌器稍微打軟、打散。
2.加入砂糖和鹽一起攪拌均勻。
3.慢慢加入常溫狀態的雞蛋攪拌，使其乳化。
4.接著同時加入過篩的中筋麵粉和可可粉攪拌。
5.加入切碎的黑巧克力和烤過後切碎的胡桃一起拌勻。
6.將麵團揉成圓球狀，每球45g。
7.將麵團排列在烘焙墊上，用手輕壓，使其變成扁圓形。
8.放入事先預熱好的烤箱中，以140℃烤12分鐘即可。
焦糖醬
9.鮮奶油加熱至沸騰後，備用。鍋中加入砂糖和蜂蜜，以小火慢慢加熱，使其焦糖化。
10.緩緩倒入加熱過的鮮奶油，並一邊攪拌。
11.完全拌勻後放涼即可。
組合
12.將步驟11的焦糖醬放入擠花袋中，再擠到放涼的步驟8.餅乾上，每個擠約10g，稍微放置使其變硬。
13.最後放上切碎的黑巧克力和胡桃裝飾即完成。
佛羅倫汀焦糖堅果脆餅
佛羅倫汀焦糖堅果脆餅
材料（14×14cm四方形1個）：
甜麵團：低筋麵粉80g、糖粉40g、鹽0.5g、檸檬皮屑1g、無鹽奶油50g、雞蛋7g
堅果餡：砂糖14g、鮮奶油7g、糖漿14g、無鹽奶油14g、杏仁片14g、開心果14g
其他：無鹽奶油適量
做法：
甜麵團
1.將過篩的低筋麵粉、糖粉、鹽、檸檬皮屑依序放到工作台上，中間再放上冷藏無鹽奶油。
2.用刮板將無鹽奶油切碎。
3.用手搓揉粉類和無鹽奶油，搓成小顆粒狀態。
4.接著在粉類中間挖一個洞，加入雞蛋。
5.先以刮板輕輕翻拌，再用手揉成平滑的麵團後，包覆保鮮膜，放入冰箱中冷藏鬆弛。
6.等到麵團冰涼、變硬後，取出到工作台上，擀成0.5～0.6cm的厚度。
7.預先將14×14×3cm的方形模具抹上薄薄一層奶油，用模具將麵團壓出正方形狀，再連同模具放入事先預熱好的烤箱中，以170℃烤20分鐘。
堅果餡
8.鍋中放入砂糖、鮮奶油、糖漿、無鹽奶油，以小火慢慢加熱。
9.加熱到開始冒泡後，放入烤過的杏仁片和切碎的開心果拌勻即可。
組合
10.將步驟9.均勻鋪在放涼的步驟7.上。連同模具放入烤箱中，再以170℃烤15分鐘，烤至呈褐色。
11.取下模具、翻面並放到鐵盤上，在放涼前切成喜歡的大小即完成。
TIP：
杏仁片先烤過再使用，香氣更盛。
翻面後要趁熱用麵包刀小心切，才能切得漂亮。
焦糖熔岩巧克力蛋糕
焦糖熔岩巧克力蛋糕
材料（直徑7cm圓形容器3個）：
焦糖牛奶塊：鮮奶油316g、牛奶236g、砂糖126g、糖漿34g、零陵香豆3顆、無鹽奶油34g
熔岩巧克力麵糊：雞蛋69g、砂糖40g、黑巧克力78g、無鹽奶油81g、低筋麵粉27g、可可粉11g
做法：
焦糖牛奶塊
1.鍋中加入鮮奶油和牛奶，以小火煮。
2.煮滾後加入砂糖、糖漿和磨碎的零陵香豆。
3.以小火一邊煮一邊慢慢攪拌。
4.煮至108℃後，加入室溫軟化的無鹽奶油，拌至溶化。
5.在14×14×3cm的模具底部鋪上耐熱保鮮膜，倒入步驟4.鋪滿，再放入冰箱中冷藏，凝固後從模具中取出，分切成2×2cm。
熔岩巧克力麵糊
6.碗中放入隔水加熱至35℃的雞蛋液和砂糖，輕輕攪拌均勻。
7.加入以30℃融化的黑巧克力和無鹽奶油一起攪拌。
8.接著加入過篩的低筋麵粉和可可粉拌勻。
組合
9.將巧克力麵糊放入直徑7cm、高3.5cm的耐熱容器中，裝至半滿，再加入步驟5.的焦糖牛奶塊1個。
10.再次加入巧克力麵糊至全滿，接著放入事先預熱好的烤箱中，以175℃烤7分鐘即完成。
TIP：
如果沒有零陵香豆，可以用香草莢代替，將香草籽刮出後，加入鍋中一起攪拌。
伯爵焦糖布丁
伯爵焦糖布丁
材料（100ml布丁罐4個）：
伯爵茶：熱水40g、伯爵茶葉1.7g
伯爵焦糖糖漿：砂糖52g、伯爵茶24g
伯爵茶布丁餡：牛奶183g、伯爵茶葉3.5g、雞蛋28g、蛋黃18g、砂糖28g、鮮奶油94g
做法：
伯爵茶
1.將伯爵茶葉放入熱水中，泡3分鐘後撈起、過篩。
伯爵焦糖糖漿
2.在鍋中加入砂糖，以小火慢慢加熱，使其焦糖化。
3.變褐色後，慢慢加入步驟1.的熱伯爵茶並攪拌。
4.在每個布丁罐中各倒入10g，放入冰箱中使其冷卻變硬。
伯爵茶布丁餡
5.牛奶加熱到微滾後，加入伯爵茶葉泡3分鐘。
6.將伯爵茶葉過濾出來（過篩後將牛奶補足至183g）。
7.在另一個碗中放入雞蛋、蛋黃和砂糖，攪拌均勻。
8.慢慢加入步驟6.攪拌，再加入鮮奶油拌勻，接著過篩。
組合
9.在步驟4.的伯爵焦糖糖漿上加入伯爵茶布丁餡。
10.在烤盤上倒入足量的水，放入事先預熱好的烤箱中，以140℃隔水加熱烤30分鐘即完成。
香草焦糖烤布蕾
香草焦糖烤布蕾
材料（直徑12cm圓形3個）：
香草布蕾：鮮奶油180g、牛奶45g、香草莢3cm、雞蛋36g、蛋黃33g、砂糖33g
其他：焦糖適量
做法：
1.鍋中放入鮮奶油、牛奶、香草莢（用刀子刮出豆莢中的籽，把豆莢和籽一起放入）加熱。
2.另一個碗中放入雞蛋、蛋黃、砂糖攪拌。
3.把步驟1.分兩次加入步驟2.中攪拌均勻，再過篩。
4.倒入直徑12cm的圓形容器中，放入事先預熱好的烤箱中，以150℃隔水加熱烤20分鐘。
5.烤好後放入冰箱中冷藏降溫。
6.在香草布蕾上慢慢地均勻撒一些焦糖。以噴槍小心地燒到焦糖融化。
7.反覆多次步驟6.的過程，呈現微焦感的琥珀色即完成。
TIP：
焦糖脆片做好後會逐漸變濕軟，因此建議吃之前再製作上層焦糖即可。
（圖片提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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