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進入【家庭plus．食尚筆記】爆 好個熱火朝天
在烈火加持下，食材在鍋中快速翻動，很快就能熟成出鍋，爆炒是短時間就能品嘗的快手料理。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
餐館的廚房或是大排檔的廚師，面對火焰高張的爐火，還能氣定神閒顛鍋揚杓，那架勢相較於家庭的火力真是威猛，這種猛火爆炒產生的鑊氣，最能凸顯食物的香氣和口感，也是廣受饕客喜愛的吸引力。
在烈火加持下，食材在鍋中快速翻動，很快就能熟成出鍋，是短時間就能品嘗的快手料理，因此無論宴席還是家常吃飯，爆炒都是眾多菜品中，無論口感或上菜速度最好的安排。
爆與炒是連貫的，熱鍋、熱油是爆的基本條件，炒是烹製過程的快動作，因此，所謂爆：是用少量的油將食材放入熱鍋中大火翻炒，快速與調味料炒合盛出的烹調法。
蔥爆牛肉是典型的爆炒菜。（梁瓊白攝）
〈快速上桌〉南北有異 手法略不同
爆的最大特質就是快，選用的食材要鮮嫩易熟，口感才清爽脆嫩，成品湯汁少而且不勾芡，調味料只用酒、醬油、糖、醋、鹽這些基本品項，著重表現食材原汁原味的口感。
北方菜表現得最多，例如蔥爆牛肉、爆雙脆、爆肚片、爆腰花都是代表作，食材直接入鍋，翻炒幾下就加入調味料炒勻盛出，乾脆俐落跟北方人的個性一樣。
南方菜也有用爆的，程序就婉轉些了，食材先經過處理才與調味料炒合，例如醬爆蟹、油爆蝦、糟爆排骨這些菜，食材先經過油炸再與醬料爆炒，既保持了食物的脆，又均勻了味道。
但有些食材本身容易出水、排骨不容易熟這些問題外，所使用的調味料無論是甜麵醬還是紅糟醬都是經過發酵的調味品，多少帶有點醬酸味，需要先爆炒去除，再與其他調味料一起和食材爆炒，油爆蝦雖然不用醬調味，但是蝦殼不容易入味，同樣需要先炸熟再炒調味料。爆，在南方菜的運用只是最後快速拌炒的動作，濃油赤醬的風味不同於北方的清爽俐落。
油爆蝦是典型的爆炒菜。（梁瓊白攝）
〈廚房一點訣〉選用部位要挑 爆出美味
由於醬爆的食材都先經過處理，所以即使切得大塊些，例如螃蟹、或厚實些例如排骨，也不用擔心快速的爆炒會不熟，但北方菜的爆除了注意刀工，還要選擇部位，例如爆肚片，只能用頂端比較厚的肚尖，爆炒毛肚則只能用葉片部位，爆肉片要切得薄，因為爆不但不勾芡，食材也不漿粉，完全靠猛火在短時間炒熟，若怕不熟而久炒，不但食材會老也會出水，成品就不清爽了。
客家菜的薑絲炒大腸也是爆炒的菜，必須炒得脆爽才好吃，萬一火候沒掌握好，就很難嚼，這道菜無法在家裡炒的原因是家裡的爐火不夠猛，很難在短時間內將生豬腸炒熟還保持脆嫩，即使在店裡吃也會遇上失手的機率。腸肚類的食材算是爆炒菜難度最高的挑戰。
想在家裡做其他爆炒菜，除了入鍋前要備妥所有食材和調味料，避免臨時添補而延誤之外，先把鍋燒熱，大火熱油再放入食材，翻炒時將鍋內的材料往鍋邊擴散，利用熱鍋讓食材分泌出的湯汁揮發，最後將事先準備好的調味料一次放入、快速炒勻、盛出，才能讓熱騰騰的菜上桌時，還能嘗到「爆」特有的鑊氣。
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