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進入【家庭plus．美味教室】台南16 正港台灣越光米
文、攝影／極光
大家買米，很多人可能頂多認品牌，對於米種就不是那麼了解或講究，今天介紹一款不輸日本越光米的台灣之光「台南16」。
與「好吃」畫上等號的米中之王──日本越光米，來到台灣後卻不敵天氣，適應不良。因此在台大農藝系和台南區農業改良場合作之下，台灣第一個透過「分子輔助育種」技術研發的米品種「台南16」，於2012年誕生。
圖片提供／劉雅倫
「台南16」95%的基因來自優良的母親越光米，5%的基因來自耐陽光豐產的父親「台農67」，譽之為「台灣越光米」，當之無愧！此外，因為米粒晶瑩剔透，米飯水透晶亮，「台南16」還有個閃亮的名稱──「晶鑽」。
米粒飽滿晶瑩剔透，無心腹白，炊煮成的米飯散發出天然優雅的米香，外觀水潤透亮、粒粒分明，口感軟中帶有嚼勁，Q軟黏彈，比之於越光，青出於藍，而勝於藍。熱飯口感極佳，冷食依舊迷人不乾硬。
台南16號米有特色卻不搶味，像是一紙白色畫布，讓不同菜系的風味都可淋漓盡致地發揮，可說是各種佳肴的最佳拍檔，非常適合一口菜一口飯搭配著吃。而遇到有醬汁或湯汁時，飯粒更會被醬汁包裹卻不會被浸透變濕軟。除了不適合做成半搗餅和混拌餡料較多的飯糰之外，各種飯料理台南16號米幾乎都可駕馭。
台南16號米的最佳拍檔：有醬汁的飯（滷肉飯、各式丼飯、蓋飯、羹飯、湯飯和咖哩飯）、配湯的飯（茶漬、湯泡飯和湯飯）、冷熱便當、御飯糰尤其是有餡料的飯糰、壽司。（作者為鼓勵自炊的烹飪熱愛者，臉書粉絲專頁〈自炊食代〉）
手工肉燥滷蛋
手工肉燥滷蛋
材料：
帶皮五花肉或帶皮禁臠肉600g、紅蔥頭4顆、大蒜4顆、油蔥酥15g、高湯（或清水）600ml、水煮蛋4～6顆
調味料：
黑龍老滷醬90ml、濃口醬油2大匙、鹽1小匙（可斟酌醬油鹹度使用）、冰糖1大匙、米酒2大匙、五香粉1/2小匙、白胡椒粉適量
做法：
1.五花肉放煮鍋中，倒入冷水淹過五花肉，加薑片2片和米酒2大匙（材料外），開中大火煮滾，撈除浮沫，續煮5分鐘，轉小火，加蓋，煮30分鐘。撈出冷卻後，連皮帶肉一起切成寬0.5cm的長條肉丁。紅蔥頭、大蒜切末。
2.熟五花肉丁放平底鍋，慢慢用小火炒香，把油逼出，加入蒜末炒香後，再加入紅蔥頭末炒香。倒入燉鍋中，加入所有調味料、油蔥酥和高湯，開中大火滾起，撈除浮沫，轉小火加蓋熬煮1小時。
3.加入水煮蛋，再用小火煮20分鐘，熄火。靜置約15分鐘，將上層多餘的油脂撈起。可隨個人喜好添加白胡椒粉（靜置隔夜更好吃）。
滑蛋豬排蓋飯
滑蛋豬排蓋飯
材料：
豬大里肌排厚切1.5公分約120g、鹽、胡椒各1/4小匙、低筋麵粉2小匙、蛋液1/2顆、麵包粉1～2大匙、耐高溫炸油適量、洋蔥1/4個、雞蛋2顆、青蔥末
調味料：
柴魚昆布高湯50ml、料理酒1大匙、味醂1大匙、高湯醬油2大匙、砂糖1小匙
做法：
1. 豬排斷筋後，用肉槌敲扁，兩面用鹽和胡椒醃製。洋蔥順紋切薄片。麵粉、1/2蛋液和麵包粉分三碟準備。
2.豬排依序沾均勻麵粉、蛋液、麵包粉。油炸鍋中注入炸油約高4公分，加熱至170℃，放入豬排，轉中火，約油炸5分鐘或至表面金黃，起鍋瀝油。將豬排切成約2cm寬條狀。
3.平底鍋中加油，加入洋蔥略炒，注入高湯和所有調味料，開中火加熱煮至沸騰。
4.將豬排放進鍋中，再淋上2顆蛋液，蓋上蓋子約30秒。將整鍋滑進丼飯上。裝飾青蔥末。
韓式辣牛肉湯飯
韓式辣牛肉湯飯
材料：
牛肉涮涮鍋肉片200g、雞蛋2顆打散、韓國冬粉30克、鮮香菇4朵、黃豆芽1把、薑末2小匙、蒜末1大匙、青蔥1支
調味料：
醬油3大匙（可使用韓國湯醬油）、韓式粗辣椒粉3大匙、鹽1小匙、研磨黑胡椒適量、韓國芝麻油3大匙、料理油1大匙、水5杯
做法：
1.韓國冬粉滾水泡軟後沖冷水備用（可用台灣冬粉代替）。青蔥切段，蔥白和蔥綠分開。牛肉逆紋切成1口大小，香菇切成片狀。
2.湯鍋中倒入芝麻油和料理油，開中火加熱，放入蔥白炒香。加入牛肉翻炒，至牛肉血色消失，加入粗辣椒粉一起拌炒。油色變紅時，加入蒜泥、薑末和香菇一起炒出香味。
3.注入冷水，加入黃豆芽，轉大火煮滾後，撈除浮沫。轉中小火燉煮15分鐘，加醬油和鹽調味，再轉大火，徐徐倒入蛋液成蛋花。
4.大湯碗中放進韓國冬粉，再倒入滾燙的辣牛肉湯，撒胡椒粉和裝飾用蔥末。
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