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進入【家庭plus．食尚筆記】熗 調味正面對決
熗的優點是可以幫助食材快速入味，但只限質地嫩的蔬菜和易熟的海鮮。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
做菜的人在菜肴完成後，澆一勺熱油在切絲的蔥薑辣椒上，或是把燒熱的調味料淋在準備涼拌的食材上，當熱油或熱調味料與食材接觸的瞬間，冷熱交替下產生的香氣，可以讓食物的色香味更完美，這個動作在烹調術語上叫「熗」。
所以，熗就是將熱的調味料或熱油加入食材中，以增加香氣和幫助入味，讓菜肴產生新的風味與口感的烹調法。
不過適合熗的食材只有海鮮與蔬菜，質地厚實的肉類就熗不出效果了。
熗的優點是可以幫助食材快速入味，但只限質地嫩的蔬菜和易熟的海鮮，而且最好在短時間內盡快食用，如果放置時間太長容易出水影響調味，外觀也會改變，例如熗黃瓜、熗洋芹、熗墨魚、熗腰花、熗蝦等等。
〈廚房一點靈〉調味加不加熱 不同美味
加入調味料之前，食材都先經過處理，可以用鹽醃法殺青，例如小黃瓜，也可以用川燙法將食材燙熟，例如洋芹、切花的墨魚、豬腰。也有完全不處理就熗的，例如活蝦，那就要用本身味道強烈的調味料，例如高度白酒或味道辛辣的芥末，通常用在熗活蝦和芥末洋芹。
燙熟的海鮮要先冷卻才能熗，可以用冷開水或冰水，除了降溫也能因驟冷而增加口感的脆嫩。用鹽殺青的食材要先清洗掉鹽分，用的也是冷水或冰水，然後拌入熱過的調味料，例如切碎的蔥薑蒜辣椒、鹽糖醋麻油之類，拌勻之後很快入味，可以馬上吃，是非常爽口的開胃菜，不加熱的調味料只有高度白酒和芥末。
芥末有綠色和黃色兩種，綠芥末多半用在生食的海鮮，尤其是生魚片、生章魚之類的蘸料，以綠芥末的辛辣加上醬油等調味料，可以讓味道平淡的海鮮激發出多層次的口感，是日本料理常用的調味品。黃芥末使用的範圍比較廣，除了肉類，例如漢堡、香腸、牛排、羊排之外，蔬菜也用，例如芥末洋芹就是中廚利用黃芥末創造出來的蔬菜調味。
綠芥末可以買到新鮮品現磨，黃芥末大都是粉末狀的，先將黃芥末粉用溫水調成糊狀，然後反扣或用碟子蓋在上面片刻，讓它在密閉空間內激發出味道，才能加入其他調味料調勻、拌入食材內。
芥末的嗆味吃過的都知道，那種通過鼻梁直衝腦門的刺激，有人喜歡有人受不了，正是這種調味料最特別的魅力。
〈名菜上桌〉熗蝦 熗勁十足
另一種熗是上海菜中有名的熗蝦，這道菜還有一個別稱叫「滿台飛」。
將淡水養殖的活蝦放在深皿中，加入高度白酒和少許黃芥末，蓋上蓋子，活蝦受到調味料的刺激在容器內不斷的蹦跳，直到暈眩停止跳動，才掀蓋取出蘸薑醋醬油汁吃，有時蝦突然醒來還會繼續蹦，所以才有滿台飛的稱號，敢吃的人覺得味道鮮美又刺激，是熗勁十足的一道菜，雖然活蝦生猛，好在高度白酒和芥末都有殺菌的功能，所以還是很安全的。
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