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進入【家庭plus．美味教室】抹一下 醬醬好
文、食譜示範／李耀堂
以奶油、奶油起司、優格、美乃滋、奶酥、蛋黃醬為基底的抹醬，只要加入風味材料拌勻即可變化多種口味。克林姆醬、焦糖醬則需將所有材料一起拌煮。薯泥、豆泥類跟芝麻、花生、栗子、核桃等堅果醬，則需要將主材料攪碎或打成泥狀後，再與風味材料拌勻。
但無論是哪一種，想要成為完美的抹醬，好塗抹是最必要的條件。各種不同類型的抹醬，分別可以藉由油脂、澱粉質、果膠達到融合與滑順的效果。
除了塗在早餐麵包土司或是餅乾上吃，其實抹醬還能很多變。簡單的應用像是包入麵包、包子中當餡料，或是用冷凍酥皮包起來烘烤成點心派，如奶酥醬、巧克力醬、薯泥豆泥類抹醬就很適合這樣吃；有的則能做為生菜沙拉的醬汁，像是優格醬、美乃滋醬、油醋醬類。鹹味的抹醬則能做為比薩、義大利麵、焗烤&燉飯料理的調味醬，如奶油醬&起司醬類就很適合這樣運用，奶油醬也很推薦運用在烤海鮮上。
〈達人小檔案〉李耀堂
現任南開科技大學餐飲管理系專技助理教授、烹飪節目常駐廚師，有多本著作，最新上市著作《手作抹醬：讓日常麵包美味升級的128款新鮮提案》（邦聯文化）。
辣味噌奶油醬
辣味噌奶油醬
賞味期：冷藏30天、冷凍90天
材料：奶油220公克、辣味噌150公克、糖粉1大匙
做法：
1.奶油放室溫至軟化。
2.將軟化奶油放入攪拌盆中，用橡皮刮刀拌勻。
3.再加入糖粉及辣味噌拌至均勻融合即可。
醬美味Tips：一般味噌會因發酵時間長短影響味噌的顏色，發酵時間愈長，相對地顏色也較深。辣味噌是在味噌中添加辣味，不吃辣的可以選擇無辣，辣味可以增加抹醬另一種獨特的味型，但因每個品牌味噌的鹹味不同，所以份量上可以依照品牌適度調整。
烏龍茶牛奶醬
烏龍茶牛奶醬
賞味期：冷藏5天、冷凍20天
材料：A牛奶1/2杯、烏龍茶葉25公克。B細砂糖1又1/2杯、奶油60公克
做法：
1.將牛奶放入鍋中，加入烏龍茶葉，以小火加熱至滾，熄火浸泡5分鐘，過濾。
2.將細砂糖放入另一鍋中，以小火煮至糖融化、變焦糖色，再加入奶油拌勻。
3.加入做法1.奶茶，持續拌勻，待涼，放入冰箱冷藏保存。
煉乳芋泥醬
煉乳芋泥醬
賞味期：冷藏15天、冷凍30天
材料：芋頭200公克、奶油3大匙、糖粉3大匙、煉奶3大匙、鮮奶油3大匙
做法：
1.奶油放室溫至軟化。
2.芋頭去皮後切丁，放入鍋中，用大火蒸18分鐘至熟，趁熱用壓泥器或湯匙壓成泥狀，待涼。
3.再加入軟化奶油、糖粉拌勻，再加入煉奶、鮮奶油拌勻，放入冰箱冷藏保存。
奶酥醬
奶酥醬
賞味期：冷藏30天、冷凍90天
材料：奶油220公克、糖粉100公克、鮮奶油3大匙、全脂奶粉180公克
做法：
1.奶油放室溫至軟化。
2.將軟化奶油放入攪拌盆中，加入糖粉，以打蛋器拌勻。
3.加入鮮奶油用打蛋器拌勻，再加入奶粉拌勻，即可。
香蒜奶油醬
香蒜奶油醬
賞味期：冷藏30天、冷凍90天
材料：奶油220公克、蒜頭35公克、鹽1/4小匙、紅椒粉少許、乾燥巴西里1大匙
做法：
1.奶油放室溫至軟化。
2.蒜頭剝去外皮，用磨泥板磨成泥狀。
3.將軟化奶油和鹽放入攪拌盆中，用橡皮刮刀拌勻。
4.再加入蒜泥、紅椒粉、巴西里拌勻即可。乾燥巴西里又稱洋香菜葉，味道清香，是西式料理常用的香料。
（圖片提供／邦聯文化）
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